En su currículum aparece que es cocinero e investigador gastronómico. Este mexicano es el creador de la primera comunidad de investigación e innovación en cocina mexicana bajo el CIG México. Gran comunicador, también se dedica a formar a otros muchos profesionales y es el promotor del proyecto El Sexto Sabor. Esta pasada semana participó en unas clases maestras en Masterñam de la Universidad de Cádiz.

-¿Qué ha venido a contarle a los alumnos de Masterñam de la Universidad de Cádiz?

-Me emociona mucho la invitación porque es un máster instalado en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Cádiz y tiene otro perfil, otra intención. Al final lo que pretendemos es hablar un poco de la historia de la gastronomía mexicana que no es poca cosa y no es corta, porque tiene más de 3.000 años de historia en la cocina y hablar también un poco y reflexionar sobre lo que está pasando hoy por el patrimonio inmaterial de la humanidad, los retos que hay alrededor de eso, los productos, restaurantes y, cuatro horas de una degustación del trabajo que yo he venido haciendo para estructurar las técnicas de la cocina mexicana. Es un recorrido muy breve pero muy honesto de lo que es México y que se lleven otra imagen de lo que ya han visto y de lo que tienen en el ambiente.

-Por su trayectoria parece que disfruta tanto cocinando como transmitiendo los conocimientos gastronómicos.

-Yo estoy totalmente convencido de que la cocina se hace no solamente en el fogón sino en el pensamiento, en la estructura, en la reflexión. Creo que cuando piensas y comunicas cocina también estás cocinando. Es una forma distinta de estar en la gastronomía. Me gusta mucho porque creo es lo que hay que hacer ahora porque estamos estamos en un momento que nos exige estar siempre haciendo y comunicando. Comunicar para mí es un proceso. La investigación, la innovación y la comunicación están ligados. Todo eso para mí es cocina, todo en mi vida va alrededor de eso. Es muy divertido comunicar porque hay diversas plataformas para hacerlo de manera y muy rápida y el mundo puede saber en tiempo real lo que está pasando, lo que estás pensando, investigando y eso permite encontrar nuevas formas de comunicación y de conexión con otras personas, otros grupos, que a lo mejor ni te imaginas quién te está observando. Comunicar hoy en día se convierte en la mitad del trabajo.

-¿Qué le sugiere Cádiz desde el punto de vista gastronómico?

-A mí me parece como mexicano, enamorado de comer y de cocinar, evidentemente es una de las grandes puertas de entrada para entender España, para entender la españolidad y Europa al completo. Como mexicano, cocinero y estudioso de la cocina y enamorado de mi propia cocina para mí Cádiz es como la contraparte. Cuando estoy en la Bahía lo que veo también es la otra parte de la pieza que es Veracruz, que está a 8.000 kilómetros de océano. Eso me lleva a encontrarme aquí también como nos fuimos construyendo como mexicanos, que sabores vinieron, qué sabores se quedaron, que se construyó en el barco y se hizo allá y después vino para acá. Lo más importante es que hay unas idas y vueltas que no han parado desde entonces. Eso es lo que justamente pienso cuando piso este suelo y como un plato, como un pescadito, me hablan de adobos, de callos, pruebo vinos de jerez, los marido con cocina mexicana y luego integras y les muestras los chiles secos, es como seguir, continuar estas idas y vueltas que no han parado desde hace 500 años. Me sugiere todo el tiempo estarme reafirmando y preguntándome mi mexicanidad y reconocerme que también soy un pedazo de aquí.

-Usted ha tenido algunas experiencias con esta zona y con el vino de Jerez y sobre todo cuando conoció el velo de flor en el vino, experiencia que después trasladó a los chiles mexicanos.

-En 2016 vine para acá por primera vez. Yo había visitado España pero en el País Vasco. Madrid, Cataluña y Valencia. Nunca había venido a Andalucía. Gracias a la amistad con Ángel Léon me permitió ir a verlo y él estaba cerrando ya temporada en octubre. Me permitió utilizar sus instalaciones de I+D para poder abordar investigaciones en comida mexicana.

Me lo cedió durante un par de semanas y me facilitó la posibilidad de hacer investigación aquí. Las cosas pasan porque tienen que pasar y tú lo único que haces es recibir información y ordenarla. Nuestro trabajos con chiles secos consiste en separar las unidades de un chile seco, las semillas, las venas, las pulpas y eso le vamos dando un trato individual a cada una de las partes. La pulpa es lo que utilizas para cocinar, eso se tiene que remojar en agua o en un caldo primero caliente y luego se enfría. Nosotros dejamos eso un viernes con siete variedades de chiles secos que había traído de México, los remojamos adecuadamente, empezó a rehidratarse la pulpa y se quedaron ahí tres días. Aquellos fueron días de mucha humedad, el viento cambió y se dieron una serie de circunstancias muy propias de la zona que permitió que se instalara varias de las variedades endémicas de levaduras . Curiosamente, y lo digo con un afán provocador porque sé lo que puede pasar científicamente, pero me parece muy poético. En la mayoría de esas variedades de esos siete chiles, se instaló una capa delgadita que podría ser un amontillado o un fino en el proceso de crianza biológica y eso es el velo de flor. El velo de flor se instaló en un agua con un alto contenido de capsaicina, en el agente picante de los chiles, en unas condiciones totalmente diferentes al que está acostumbrado. En ese momento México y Cádiz se unieron de nuevo y se empezó a encontrar nuevas cosas.

Hicimos pruebas con estas aguas de remojo para poder cocinar con ellas y a partir de ese momento hacer de manera controlada la inoculación de las levaduras.

Al final el agua de remojo de los chiles va perdiendo picor y se va transformando en algo más dulce, va teniendo notas alcohólicas, notas a nueces, a panes y eso te habla de una fermentación que en donde aquella levadura le gustó el ambiente picante. No hay nada más poético que eso porque así somos también.

Estas aguas de remojo lo que hicimos fue entenderlas como una posibilidad de hacer cocina mexicana contemporánea, de vanguardia, que está íntimamente ligada con los vinos de jerez porque al final encuentra como su par, su símil. A partir de entonces empezamos a crear un proyecto que era la simbiosis entre la cocina mexicana y los vinos de jerez y los postulados y yo lo sigo creyendo convenientemente y no lo paro de decirlo, que no hay mejor cocina para los vinos de jerez que la mexicana y no hay mejor maridaje para la cocina mexicana que los vinos de jerez.

Esas aguas de remojo empecé a trabajarlas de manera consciente y lo que hacía es preparar platos con ellas. Cuando yo viajaba a México para hacer algunos eventos o master class, lo que hacía era llevarme alguna de ese agua de remojo para inocular otras aguas de remojo de los chiles. No sucedía lo mismo porque evidentemente las condiciones ambientales eran distintas pero al menos teníamos ese símbolo de que ese chile había sido remojado y había tenido velo de flor.

Además en término de plato, que es lo que importa porque al final yo puedo contar un cuento magnífico pero si no lo pruebas... El plato era muy potente, solo ese agua de remojo le agregábamos un poco de vino fino, un toque de cítricos como limón, lima y naranja, un poco de sal y macerábamos productos del mar, pescado o langostinos, para poder hacer lo que nosotros conocemos como el aguachile. Le llamábamos el aguachile contemporáneo.

"La cocina no se hace solo en el fogón, sino en el pensamiento en la estructura y también en la reflexión”

-Hay una frase suya que llama la atención y es que “los verdaderos cambios sociales vendrán solo a través del entendimiento y difusión de las tradiciones alimentarias de un país” y hay otro concepto que es el del nacionalismo gastronómico que es el de una plataforma que creó. ¿A qué se refiere con ello?

-La plataforma Nacionalismo Gastronómico surgió en 2008 o 2009 cuando acabé un período de hacer periodismo en varios medio de México y me dediqué de lleno al mundo de la innovación y la investigación.. Le puse ese nombre porque en aquel entonces teníamos como necesidad de México de volcar estos patrones nacionalistas, sin ninguna exclusión ni xenofobia. Era más bien convocar a volcar los valores nacionales que teníamos y convocarlos desde un punto de vista analítico, deconstruirlos y comprenderlos para después comunicarlos mejor.

La tradiciones producen cambios sociales. El punto de vista del entendimiento de una tradición, su codificación, su análisis en el ambiente actual o en el presente te permiten entender de dónde vienes en primer lugar pero también saber qué no eres. En ese sentido saber cuáles han sido las fallas en términos de condición social que podrían corregirse a través incluso de la tradición alimentaria. Una de ellas es la de la tradición de la Milpa. Este es un sistema agrícola simbiótico que existe en México desde hace casi 5.000 años y lo que hizo en algún punto fue sostener la alimentación de sociedades durante milenios y es un sistema que hoy tiene mucho sentido porque es autosustentable, autosostenible y simbiótico. Estamos hablando de cinco cultivos simultáneos. Eso es justamente si lo volteas al pasado, lo entiendes, lo decodificas toda la importancia y relevancia tanto cultural como social, como alimenticia, te permiten disponer esos conocimientos a favor de tu presente.

Lo que sucede es que ahí hay un punto es que hoy al 2022 se le suma otra cosa que es la innovación como la preservación de las tradiciones. Es decir, para poder preservar una tradición tienes que transformar una sociedad que tiene que decodificar, que entenderla, ser crítico con ella y después comunicarla en un ambiente contemporáneo y eso es algo en lo que hemos trabajado mucho desde hace tiempo como es el sexto sabor u otros proyectos que tenemos que nos permite que esa tradición, que ya es entendible, la podamos llevar hacia la preservación de nuestro productos a través de las técnicas y que luego el mundo los conozca y los busque y los ejecute y los haga cocina. Lo contrario estaríamos destinando simplemente a observar la tradición como un objeto de museo.

-¿Qué es el sexto sabor?

-Es una declaración que hicimos en 2016. Llevaba tantos años haciendo la investigación de los chiles secos, moviéndome por México, dando clases sobre chiles y entendiendo cuáles eran nuestros aciertos y algunas fallas en términos técnicos pero sobre todo observando con el análisis de esa tradición un área de oportunidad que teníamos en ese momento y que tenemos pero que llenamos con el sexto sabor.

Este es un gran proyecto, una gran declaración, en la que queremos hacer entender y demostrar con una tesis doctoral que los chiles secos mexicanos pueden ser considerados como la expansión del perfil organoléptico clásico, o sea, pasar del quinto sabor que es el Unami, proponer otro que sería el sexto.

El sexto sabor está basado en tres grandes pilares o columnas, El primero es el reconocimiento técnico, el reconocimiento de los chiles secos tienen unas técnicas específicas para crearse, para pasarse de un chile fresco a seco. Luego para dividirlo en partes. Habrá visto que están las venas, la semilla, la pulpa, etcétera, y lo que sucedió del velo de flor, lo que nos permite encontrar técnicas para cada una de ellas.

Imagínese el potencial que tenemos nosotros en nuestra manos con la propuesta del sexto sabor. Cuando divides un chile seco tienes cuatro unidades culinarias que son los palillos, que es palito como de madera; luego las semillas que tienen muchas; luego las venas que pican también; la pulpa que es como el chile en sí mismo; y cuando lo rehidratas tienes también el agua de remojo que se convierte en otra unidad. Cada chile seco tienen cinco unidades culinarias. Vamos a multiplicar. Nosotros tenemos aproximadamente 200 variedades distintas de chile seco. Entonces tendríamos aproximadamente 1.000 unidades culinarias para poder trabajar porque cada uno de los palillos, de las semillas, de las venas, de las pulas y de las aguas de remojos son distintas, No tienen el mismo picor, la misma condición, el mismo aroma, cuando se trabajan no se dan las mismas notas tal vez a avellana, o a tamarindo o a canela. Imagínese el potencial de sabor que hay adentro. Eso solo por hablar de la columna de las técnicas.

La segunda es el entendimiento de la capsaicina. Esta es la sustancia que activa y produce lo que llamamos el picor. La sustancia de la capsaicina imagine qué trabajo queda por hacer que esta es una de 20 sustancias que tienen los chiles secos que conforman un grupo que se llaman capsaicinoides. Esas 20 sustancias que están ahí dentro son las que te producen el picor de un chile, los que te dan la característica picante, pero sólo conocer un poco de la más importante que es la capsaicina, nos faltan otros 19.

El asunto es que la capsaicina nos genera una experiencia sensorial gastronómica muy diferente al de otros productos. El enchilarse produce una adicción que se explica de que esta sustancia cuando entra al cuerpo lo que hace es activar un sistema al cerebro de peligro, libera hormonas. La primera que libera es la adrenalina: empiezas a sudar, el ritmo cardíaco se acelera e incluso lloras y lo que quiere tu cuerpo es irte corriendo. Como no se incendia, lo que sucede es que el cerebro envía otras hormonas que son betaendorfina y betadopaminas que permiten al ser humano encontrar estados como de paz y de tranquilidad. Esta condición se le llama reverso hedónico en psicología y esa condición es la relación que existe entre el dolor y el placer.. Nosotros tenemos una cultura basada en eso, una cultura alimenticia gastronómica basado en eso. A los mexicanos nos gusta estar enchilados, tener esa sensación que te mueres porque lo disfrutamos porque la gran recompensa viene cuando acaba ese proceso porque te sientes perfectamente tranquilo y en paz, feliz. Imagínese regalarle al mundo y decirles que vamos a ser más felices con esto. No lo vean como una quemazón io que destruyen los sabores, véanlo como una oportunidad para dotarse de dopamina todos los días en la mañana. Eso es importante porque cuando entiendes esto y tienes técnicas, si lo sumas lo que haces es la posibilidad de producir experiencias gastronómicas tan potentes como las que yo hago todo el tiempo de cocinar siempre con chiles y la presencia de ellos. Si tenemos estos conocimientos de las técnicas y las capsaicina, seremos maestros en ella, expertos en controlar esta sustancia que nos va a dar felicidad a cuentagotas o muchas.

La tercera columna del sexto sabor es el reconocimiento a una tradición milenaria sobre los chiles. 

-Usted ha fundado el CIG en México. ¿Un chef debe estar siempre innovando e investigando?

-Por supuesto. Es una vocación. La cocina es el gran laboratorio del planeta y de la historia. Es el gran lugar donde se prueban cosas de manera gustosa. Un cocinero lo que tiene es la obligación de generar una experiencia agradable, que satisfaga en términos alimentarios y luego hedónicos pero lo que hacemos nosotros todo el tiempo. Justo en el sexto sabor si tienes la recopilación de los textos que he hecho a lo largo de mi vida, yo tomo todos estos datos y lo que hago es encontrar las virtudes de cada una de esas recetas y colocarlas en una nueva propuesta y darle matices diferentes y comunicarlo al mundo para que le guste a un gaditano pero también a un mexicano, ya es una experimentación. Es un método científico vivo. Los cocineros todo el tiempo estamos teniendo teorías e hipótesis y necesitamos comprobarlo de inmediato y se llama receta. Si una receta si le mueves un factor, un toque de comino para cocinar unos caracoles te está dando otra textura u otra situación diferente a lo mejor a lo que ayer lo hiciste o a lo que el bar de enfrente hizo.

En ese caso yo mismo he desarrollado mi propia metodología de experimentación que imparto en master class y seminarios y voy a mucha gente formada porque lo que interesa es que esta metodología produzca resultados mucho más rápidos que otras no hace.

-¿Tenemos en el mundo una idea equivocada de la cocina mexicana con la invasión del tex-mex?

-El tex-mex es una forma en la que la cocina se comunicó. Estados Unidos es el responsable de esa comunicación porque es el que más y mejor comunica porque son los dueños de todo. Al final te terminas creyendo eso. Lo mismo le pasó con la pizza o al sushi. Si un japonés ve un rollo California que fue creado en Los Ángeles, se suicida ahí mismo. Hay que conciliar. Siempre he creído que esos discursos en los que alguien tiene la culpa de algo no los comparto, no pasa nada. El tex mex mejor verlo desde el otro lado, la vuelta a la tortilla. El tex mex nos ha hecho que haya interés por la labor mexicana. La labor que tenemos hoy en día o desde hace algunos años más con el patrimonio intangible de la humanidad es dotar o llenar esos huecos que el tex mex no va a poder llenar y entonces ha sido una cruzada para poder ir repartiendo conocimiento y repartiendo los valores gastronómicos que tenemos, las diferencias. Pero creo que estamos en un momento que hay que reconocer que esa cocina que viajó y que tenemos en todo el mundo ha permitido que la mexicaneidad esté siempre presente en todos lados. Es un estilo de mexicaneidad y es un trabajo interesantísimo de gente que hace investigación antropológica que nos permiten entender que la cocina está hecha por mexicanos en Estados Unidos y esa es la que viajó al mundo, la que se consumía en los estadios de béisbol, de fútbol americano y esa cocina es la que se exportó porque es una fácil de hacer. Que hay unas interpretaciones aberrantes también es verdad. Si yo le dijera algunas paellas que he visto en México...

-¿Cuál es el estado actual de la cocina mexicana en el mundo?

-Hoy tenemos una gran ventaja, justo la que estamos utilizando que es el poder de la comunicación y es que la cocina mexicana puede viajar más rápido con sus valores más apegados a su tradición., Estamos enviando también mensajes de lo que somos, está compitiendo en 2022 un ambiente de cocina contemporánea, de traducción de innovación de esos platos tradicionales de los recetarios clásicos de diferentes regiones de México porque este país es muy grande. Cada una de estas áreas o regiones va enviando mensajes tanto del tradicionalismo como de la contemporaneidad. Hay restaurantes que hace mucha vanguardia y que interpretan sus tradiciones.

Estamos conviviendo con los dos estilos y ya están conviviendo estas dos visiones y afortunadamente ya no hay esos purismos inquisidores ante aquellos que quieren innovar. Al contrario hay una generación de chicos y chicas jóvenes que están comenzando a entender que su tradición se usa de manera efectiva y que se pueda mover y se le pueda dar una vuelta y otra está muy bien y no pasada nada porque no se mata a nadie. El sexto sabor es una propuesta precisamente para eso. Utilicen los chiles como le dan la gana y si de repente salen como le decimos a los chicos del Masterñam y yo les doy técnicas para utilizar el chile y ustedes me devuelven un adobo gaditano, bienvenido porque eso también es cocina mexicana del siglo XXI y también cocina gaditana del siglo XXI. Ese es el mundo en el que nos encontramos hoy.