El boniato sanluqueño, en todo el país con Mercadona

La cooperativa Frusana nació en 1964 con 71 agricultores de la colonia de Montealgaida y Bonanza, en el Norte de la localidad gaditana de Sanlúcar, donde desemboca el Guadalquivir. Hoy es la mayor empresa del municipio en empleo, con más de 400 puestos de trabajo a lo largo de las temporadas. El boniato es un producto de toda la vida. “Quitó mucha hambre durante la Posguerra”, indica Juan Antonio Sánchez, gerente de la cooperativa. Su cultivo ha ido aparejado durante décadas a la producción corta, dedicada o a los propios agricultores o a pequeñas fruterías de la zona. Pero eso cambió a comienzos de la primera década del milenio. Sanlúcar es hoy en día el mayor productor de boniato de Europa. A nivel mundial, los líderes son los agricultores de Carolina del Norte, en Estados Unidos. “En Europa se han dedicado al boniato en Israel. Tanto ellos como Estados Unidos lo han ido introduciendo en el mercado británico y Europa. Hay mucho marketing y eso nos ha facilitado las cosas, aunque la batata no deja de ser aún hoy en día un producto exótico”, indica el responsable de Frusana.

Pero vayamos a uno de los éxitos del boniato sanluqueño. Tiene un nombre y es reconocible: Mercadona. La primera firma de supermercados a nivel nacional tiene en cada tienda, cada día, boniatos sanluqueños que apenas 24 horas antes estaban aún tomando el sol en los campos de la desembocadura del Guadalquivir. “Gran parte de lo que producimos va al mercado intracomunitario, e incluso al extracomunitario, pero en España nuestra principal referencia es Mercadona”. Es decir, por el volumen de ventas cada día de los supermercados, que surte las despensas de todo el país, Frusana y Sanlúcar ya son indispensables en todo el territorio.Esto, en la práctica, supone muchas cosas. “Cuando comerciamos en cualquier lugar de Europa y explicamos que todos los boniatos de Mercadona son nuestros, excepto los de las tiendas de las Islas Canarias, eso supone una garantía para que confíen en nosotros. Son conscientes de que Mercadona es muy exigente, y nosotros cumplimos con esas exigencias”, subraya Sánchez. “Hablamos de una forma de trabajar muy sostenida, con muchos camiones cada día que salen sí o sí. No podemos cometer errores, y Mercadona es también una garantía de calidad. Si nosotros estamos en sus tiendas, es porque la tenemos.Hoy en día, lo más importante es la seguridad alimentaria, y cualquiera sabe cuánto de meticulosos son en Mercadona al respecto. Para nosotros, gracias a nuestro acuerdo con Mercadona, nos resulta muy fácil salir fuera”.

Mercadona trabaja directamente con Frusana desde 2013. En 2017 fueron 1.500 toneladas de boniatos las que adquirió a Frusana, y esta temporada, que finaliza a finales de febrero, se prevé llegar hasta las 1.700. “Hay que pensar que el boniato no es como la patata o el tomate, que se compran cada día. Sigue siendo aún un producto más especial”. En Europa, mucha gente aún no sabe cómo cocinar el boniato.“Es tan rico en nutrientes que a mí me gusta comerlo solo, simplemente cociéndolo o en el horno.Su color naranja ya te dice el alto contenido en caroteno que tiene. Se toma mucho como postre, a lo mejor con un poco de canela, pero también ha llegado a la alta cocina. Se sirven con carnes estofadas a modo de patatas bastón. De hecho, Mercadona también ofrece nuestros boniatos como chips congeladas. Además, el boniato se sirve en cremas y preparados infantiles, con más nutrientes que la patata”.

Respecto al trabajo con Mercadona, el boniato está catalogado como R-3. Eso significa que sólo permanece en tienda hasta el tercer día. No es que vaya a perder calidad. El boniato que se mantiene un poco más va ganando en dulzor. Pero se considera un fresco más. En la distribución a corto, en el entorno de Andalucía, lo que durante la elaboración del reportaje se estaba recogiendo a las siete de la tarde estaría a primera hora de la mañana en tienda. El desplazamiento alarga este tiempo en un día, lo cual es un tramo de tiempo muy corto. Desde Mercadona señalan que el comercio de proximidad y contar con productores de calidad y del país es muy importante.

Sanlúcar ofrece muchas posibilidades para elaborar el boniato por cuestión de clima. El esfuerzo en Frusana para cumplir con el encargo diario es grande, pero es un trabajo que hace a la cooperativa más competitiva. “Es hasta bueno para nosotros. Pase lo que pase, llueva o haga mucho calor, cada día sabemos cuánto tenemos que cumplir, y lo hacemos”. Otro de los factores que han convertido a Sanlúcar en principal productor de boniatos es la tierra. Cuanto más fina, más sencillo es el proceso de lavado. La piel del boniato es fina, por lo que si se produjera en tierra más gruesa y compacta, en el proceso hasta la tienda se perdería mucha estética. “Es cierto que el boniato no es como una naranja. Es una raíz, y a la vista se debe asimilar como el jengibre. Eso fuera de España es más difícil que se entienda, porque en muchos países de Europa se compra con la vista”.

El cultivo del boniato es toda una ciencia.“Yo siempre digo que un buen chef de alta cocina se puede pasar nueve horas preparando un plato. Nosotros estamos nueve meses. Los tres primeros de cuidado de la planta. Es mucho esmero y se le coge el cariño que se le coge a un niño”, dice entre risas el gerente. Por eso, la gente puede tener garantía de que el boniato se puede degustar sin mucha elaboración. Al horno, cocido... Los chefs se pasan casi todo el año dándole en el campo ‘elaborándolos’. Son chefs de aquí, y sus delicias se pueden encontrar en todos los Mercadona del país.