Antonio Caramé, gestor de AC Soluciones Gastronómicas Integrales: "En Cádiz faltan profesionales, negocios de calidad y una patronal preparada"

Antonio Caramé atesora una amplia experiencia en el sector de la hostelería. A los 14 años empezó a trabajar en el restaurante La Marea y con 26 se trasladó a Madrid donde formó parte del restaurante Seis Ocho. En estos más de 20 años de carrera ha ocupado puestos clave en otros locales de renombre como La Cabra, en la capital de España, Sopranis, en Cádiz, y Ajo Negro, en Jerez.

En San Fernando montó su propio restaurante, Caramelo, para pasar más tarde al Grupo Arsenio Manila como chef ejecutivo y al Hotel Puerto Sherry, donde desarrolla actualmente el cargo de responsable del departamento de Alimentación y Bebidas.

Toda esa trayectoria lo ha llevado a conocer las carencias de un sector en constante movimiento y en el que muchos negocios luchan cada día por sobrevivir. Por ello, ha puesto en marcha desde Cádiz AC Soluciones Integrales. Para apoyar a los hosteleros que quieran poner en marcha un proyecto o para solucionar los problemas que surgen por la falta de gestión o de planificación.

“Desde la pandemia llevaba dándole vueltas a cómo ayudar al sector de la hostelería, que lo pasó muy mal en aquellos momentos. Lo que he hecho es unificar el talento de varias empresas de arquitectura, marketing, diseño, rentabilidad, programación de datos, formación, desarrollo de concepto gastronómico, etc, en una plataforma. Se trata de un equipo multidisciplinar que diagnostica la calidad de un negocio y sus problemas”, explica Antonio.

Tenemos una hostelería en la que todo es un copia-pega. Si tú tienes algo que funciona, yo lo quiero”

Este emprendedor gaditano cree que uno de los grandes fallos de la hostelería es que “la gente romantiza la idea de montar un restaurante, pero realmente no sabe cómo hacerlo porque no tiene las herramientas adecuadas”. Ese romanticismo está ligado a la falta de formación no sólo de los empleados si no sobre todo de los empresarios, ya que “todo se construye desde la gestión. Faltan profesionales, negocios de hostelería de calidad y empresarios formados. También una patronal preparada. Faltan muchísimas cosas en Cádiz. ¿Cómo mejorarlo? Con formación, con números, con datos y teniendo claro la viabilidad de los negocios”, subraya.

Antonio sostiene que “la gente cree que es muy sencillo montar un restaurante y la realidad es que es muy complicado. No se puede hacer un proyecto de un día para otro. Además se trata de un sector que depende mucho del tiempo, de la gente, de la estacionalidad, de la ocupación, de lo que pase en la ciudad y tienes que ir adaptando tu negocio al día a día. No es estable y tiene un margen de beneficio muy pequeño porque al fin y al cabo el que soporta todo a nivel de pago no es el cliente, si no el empresario”.

Por eso considera que mucha gente “sobrevive porque no tiene las herramientas para gestionar y controlar su negocio. Hay empresarios que no tienen cuenta de explotación, que viven al día, que sobreviven de aplazar los pagos... Ahora viene un momento complicado porque entra en vigor el sistema Verifactu de la Agencia Tributaria para aportar transparencia al proceso de facturación, Hacienda controlará también los TPVs, se va a imponer la jornada laboral de 37,5 horas... En este sector hay mucho dinero superfluo y en negro y la gente no va a poder vivir con eso”, reflexiona.

La gente romantiza la idea de montar un restaurante, pero realmente no sabe cómo hacerlo”

Antonio destaca, además, que Cádiz es una ciudad estacional en la que “hay comida de calidad pero no negocios de calidad. Hay gente que no sabe que su carta solamente en el papel está muerta. No es viable. Tenemos una hostelería en la que todo es un copia-pega, si tú tienes algo que funciona, yo lo quiero. Y no saben que detrás de eso hay un estudio previo. En mi caso, por ejemplo, en el año 2013 fuimos pioneros en el restaurante Sopranis al crear platos encima de una torta de Inés Rosales. Y en 2019 fui el primero en poner un huevo frito en la ensaladilla con tartar y ahora lo encuentras en restaurantes de toda España. Cuando algo funciona todo el mundo hace lo mismo y creo que eso también aburre y estanca a la gente”.

Por eso este emprendedor gaditano piensa que es muy importante “salirse de lo común y saber diferenciarse y nosotros, desde AC Soluciones Gastronómicas, podemos aportar esas herramientas para triunfar y distinguirse del resto. Cádiz tiene que crecer y salirse del pescaíto frito, que está muy bueno, pero hay muchas vertientes y posibilidades para innovar”.

Otro de los aspectos a mejorar en la hostelería es, según Antonio, cambiar los horarios a la norma europea. “La hostelería ha cambiado muchísimo tras la pendemia. Ahí nos dimos cuenta de que también somos personas. Íbamos en una rueda de ratón que se paró y la gente se dio cuenta de que quería cenar en su casa, estar con sus hijos y vivir. Fuimos conscientes de que se podía cenar a las ocho y no pasaba nada. Deberíamos seguir así, con horarios más racionales”, finaliza.