"Siempre supe transmitir sin poner mala cara a los clientes"

EN Cádiz hay un Manolo Chaves famoso que no se dedica a la política. Es 'Chaves el de El Faro', así conocido por su trabajo como camarero en la matriz de la empresa hostelera de los Córdoba. Su carácter extrovertido le convirtió en una especie de 'relaciones públicas' del restaurante, guardando todavía por ello amistades por toda España.

-¿Siempre se dedicó a la hostelería?

-No. Con siete años estaba en el Cine Terraza vendiendo agua en verano. Luego fui ascendiendo. Yo sabía que de ahí pasaba a vender caramelos en los mejores cines. Luego estuve en el Municipal y luego en el Andalucía. Todo esto lo hacía mientras estudiaba en La Viña. Terminé en el Cine Gades, lo que hoy es el BBVA que da a San Francisco y a Canalejas. Me pasaron a sillón, que era la localidad más cara. Y conseguí, como si fuera el Balón de Oro, la chaqueta del Cine Gades, que era verde, preciosa. Eso era el culmen del vendedor de caramelos. También descargué fruta en el Mercado.

-¿Y cuándo fichó por el sector hostelero?

-Mi padre quería para mí algo más estable, como mis hermanos. Conocía a mucha gente de bares y me buscó un trabajo en el Arco de Garaicoechea, en el bar Casa Segundo. Empecé a llevar a los comerciantes de la Plaza el café de maquinilla. Mi padre siguió buscándome algo mejor. Y me encontró trabajo en el Bar Madrid, de Pepe García Corral. Eso era ya la élite, en la esquina de Cánovas del Castillo y Columela, lo que hoy es Goya. Ahí se vendían las entradas para el fútbol. Era el año 1959. Yo era un 'niño pileta', que lo mismo fregaba en la pileta que barría o limpiaba el váter. Allí me hicieron fijo. Ganaba 900 pesetas en el año 60. Eso era una burrada. Allí estuve hasta 1965. Me pasaron al Bar Niza, del hijo del dueño del bar Madrid, Ángel, en Ancha esquina a Sagasta. Luego me fui a la mili, en el 67. Esta familia me enseñó mucho.

-Su particular escuela de hostelería, entonces.

-Totalmente. Me educaron y enseñaron a servir. Allí en el Niza paraba lo mejorcito de Cádiz. Abogados, catedráticos, empresarios, fiscales... Y toda la provincia venía a comprar a Cádiz. Había mucho movimiento en la calle.

-¿Qué hizo después de la mili?

-Volví al Niza y como me negaron un aumento de sueldo, me marché. A ciegas y sin tener nada a la vista. Pero me encontré un día por la calle a Paco Barea, proveedor de vinos, un tío excelente, cliente del Niza y el Madrid. Que me propuso ir a La Viña, en El Faro, que ya estaba abierto como bar, con dos comedores pequeñitos. A finales de los 60, recuerdo. Luego me fui en el 70.

-¿Se fue de El Faro?

-Sí. Te explico. Antonio Gordillo abrió un local, el Savoy, frente al Hotel Playa. Y me llevó a mí con él. Duré un año y volví a El Faro, aunque aquello triunfó entre la juventud.

-Y volvió, como el hijo pródigo.

-Sí, pero antes estuve unos meses en Doña Pepa, con el Gitano Rubio, en Muñoz Arenillas. Como no quería seguir dando volteretas, me fui a Gonzalo Córdoba a pedir que me buscara un hueco. Me cantó las cuarenta por haberme ido, pero me readmitió. Entré el 72 y allí me quedé hasta jubilarme en el 2009.

-¿Cómo fueron los comienzos en El Faro?

-Aquello empezó como un chiringuito, una esquina con dos freidoras, y fue creciendo. Gonzalo era un gran empresario, el 'number one' en los números. Multiplicaba las pesetas. Entonces Juan Sepúlveda, director de la Caja de Ahorros de Cádiz, ayudaba mucho a los jóvenes emprendedores. Gonzalo pagaba sus créditos e iba creciendo. Hasta que logró un imperio.

-¿Siempre fue camarero?

-Siempre. Bueno, el Diario en más de una ocasión me 'ascendió' a metre, pero no era el caso.

-El Faro siempre ha tenido clientes distinguidos, pero usted ya venía entrenado del Niza.

-Claro. Eso me ayudó mucho. Cuando cerró El Anteojo, su clientela se vino con nosotros. Siempre me ha gustado transmitir, no sólo servir. Y eso creo que lo he conseguido. Por eso tengo muy buenos amigos en toda España, clientes de El Faro, veraneantes, comerciantes de paso en Cádiz.

-El Faro siempre fue como una familia, regentado por los Córdoba. ¿Qué recuerdos tiene de ellos?

-Enormes. Tengo mucho que agradecer a la familia. Y especialmente a la matriarca, Pepi Serrano. Tenía plena confianza en mí. La que más. Una gran mujer, sin duda. Luchadora, sacrificada, lista. Sus hijos han seguido muy bien con el negocio. Yo he tenido experiencias de todo tipo, más buenas que malas. Es justo reconocerlo.

-Ha servido usted a lo mejor de lo mejor. Cuente alguna experiencia con la clientela VIP.

-Me ayudaba que chapurreaba lo suficiente inglés, francés e italiano. Lo suficiente para vender y hacerme entender. Y fotos tengo una pila. Con el príncipe Felipe, Serrat, Mari Trini.... Los artistas que venían al Cortijo los Rosales acababan cenando aquí.

-¿Tenían ustedes allí una cámara de fotos preparada?

-Qué va. Teníamos fotógrafos que llamábamos y trabajaban para nosotros. Primero fue Fariñas y luego Santos. Estaban de guardia para cuando venía un famoso. Tengo una con Alberti en el Vapor del Puerto en una cena que servimos a bordo para la Diputación. Esa la guardo como oro en paño. A Serrat lo llevé a la cocina. A los artistas los metía dentro y formaba el taco.

-Cuente, cuente.

-Al Beni también. Cogía una gamba, un langostino, una tortilla de camarones sin pedir permiso.. Un arte. Recuerdo que vino Felipe, el rey de ahora, cuando era príncipe y estaba haciendo la instrucción en el Juan Sebastián Elcano. Había un amigo mío en la mesa y a través de él le pedí que viniera a la cocina. ¡La que se lió! Quería que saludara a los compañeros que estaban en la trastienda de El Faro, que también tenían derecho a saludarlo. La escolta me dio permiso y lo metí. Mira, la cocina estaba limpia como una patena. Y todo el personal perfumado. Se habían limpiado las manos de la comida. Y se hicieron una foto con él. Gonzalo Córdoba me montó cierta bronca, pero Don Felipe era una persona como otra cualquiera.

-Era usted como un relaciones públicas del restaurante, intuyo.

-Algo así, y no es por presumir. Yo sabía transmitir y nunca tenía mala cara para los clientes. Lograba la confianza de ellos. A El Faro llamaban preguntando por mí para reservar mesa.

-La visita de Pierce Brosnan, cuando rodó en Cádiz como 007, causó un gran revuelo. Y moría con las tortillitas de camarones.

-Y con el pescado a la sal. Venía con la madre. Hablaba mucho. Muy sencillo el hombre.

-El Rey Juan Carlos también era asiduo, ¿no?

-Pero yo nunca le serví, no me tocó. Yo servía mucho a Rocío Jurado, que tenía mucha complicidad conmigo. Y buen amigo también el presentador Ramón García. Venía mucho porque los suegros vivían en Cádiz. Recuerdo cuando se rodó en Cádiz 'El amor brujo' venían todas las noches Antonio Gades y su elenco. La Polaca formaba unas juergas tremendas. Todas las noches era una fiesta.

-¿Se arrepiente de haber tenido una vida tan sacrificada?

-Ufff, muy sacrificada. Pero te voy a decir una cosa que muchos no creen: me encantaba mi oficio. Menos mal que rectifiqué, porque era un espíritu libre que no me iba a reportar ningún beneficio. Me obligué a que me gustara mi profesión. Y lo conseguí. Ese fue mi sacrificio.

-Desde el otro lado de la barra, ¿cómo ve la hostelería en Cádiz en la actualidad?

-Hay más oferta, pero igual que se abren bares se cierran otros. No hay el trato que había antes. Por eso triunfan la barra de El Faro y El Balandro, que nada más entrar un cliente ya están ocupándose de él y sirviéndole. En otros muchos sitios te llevas un rato para que te atiendan y puedes estar diez minutos con la mano levantada para que te haga caso el camarero.

-¿Cuántas veces le ha confundido con Manuel Chaves el político?

-Doscientas mil. Te voy a contar una anécdota. En el año 77 llegué un día a El Faro y me estaba esperando Gonzalo en la caja. Tenía en la mano el Diario y me dijo: "Chaves, tú sabrás que la política no es compatible con el trabajo, ¿no?". Yo no entendía lo que me estaba diciendo. Y me enseñó la lista al Congreso del PSOE, donde estaba Manuel Chaves. Siempre he tenido anécdotas en este sentido. Algunos del PP me llamaban 'Chaves el bueno'. Manolito Chaves y su mujer son muy amigos míos. Iban mucho por el restaurante. Siempre bromeabamos con el hecho de llamarnos igual.

-¿Qué le pasó con él en Bilbao?

-Fui con mi mujer y estando en el museo Guggenheim, vimos al fondo de un pasillo una movida de policías increíble. Yo me asusté. Fíjate, en Bilbao. Y a esto que vemos una comitiva venir hacia nosotros. Junto al lehendakari Ibarretxe venía Chaves. Y al pasar junto a mí se paró y me saludó. Iban a inaugurar una figura de un sindicalista vasco. Me pidió que le acompañara y allí estuve yo en la inauguración.

-Usted fue Cartero Real de la ciudad en 2006. ¿Cómo fue aquella experiencia?

-Increíble. Todo el mundo debería vivirla. Muchas lágrimas de emoción. Los niños entregados. Y además uno ayuda a una labor muy buena. Luego he seguido disfrutando viendo las caras de los que me han sucedido en el cargo. Además, el Cartero Real tiene más trabajo y disfruta más tiempo que los Reyes Magos, que sólo participan el 6 de enero. Es lo que hemos hablado antes. He tenido la suerte de conocer a mucha gente, de tratar con todas las clases sociales. Y de ahí que me eligieran de Cartero Real. Siempre he tenido la puertas abiertas en muchos sitios gracias al trato con los clientes. A la sociedad gaditana tengo mucho que agradecerle. Siempre me he sentido respetado.

-¿Qué hace viviendo en Astilleros un viñero como usted?

-Preguntáselo a mi mujer. (Risas). Por calzones. Tuve oportunidad de coger un piso por el barrio de La Viña. Pero el político que me prometió un cuelo al poco de adjudicarse los pisos lo cambiaron de destino. Siempre he vivido en la esquina de Sagasta y Solano. Yo no quería Puerta Tierra ni en pintura. Ni regalado. Pero luego surgió la posibilidad de estos pisos de Astilleros, de una cooperativa. A mi mujer le habían dado una solicitud e insistió mucho porque quería salir del casco antiguo. Y nada. Que echamos la solicitud y nos tocó el piso. Aquí hay muy buena gente, de realojo de todos los barrios de Cádiz. No me quejo. Pero es, para mí, un barrio dormitorio. Me acostumbré, lo malo es que por culpa de mi mujer me tuve que comprar un bonobús.