Pepe Parrado, el hombre que lograba el caldo rubio

CUANDO hablas con él reina cierta calma, esa que alcanza la gente que en vez de ver, ya analiza la vida. Tengo la sensación de estar asistiendo a una clase magistral de un catedrático de hostelería…y pa mi solo. No importa que a nuestro alrededor bullan los cafeses del desayuno con medias de mantequilla. Pepe Parrado Grimaldi tiene ya 63 años y ahora se lo toma con sosiego. Más le vale. Vivió tan rápido, se ilusionó tanto, que en 1992 sufrió un infarto y se tuvo que retirar de las cocinas a las que llegó cuando uno todavía no ha empezado a ronear, con 11 años. Entonces entró a "pelá papa" en La Bella Sirena un bar de Cádiz de dos plantas y que era puntero allá por los años 60, cuando la plaza de San Juan de Dios era el sitio de los bares buenos de Cádiz.

Medina siempre ha sido buena denominación de origen para triunfar en la hostelería de Cádiz. Pepe vino al mundo en la Huerta de la Noria. Su abuela, Juana Montiel, ayudó a traerlo al mundo, porque la partera de Medina estaba en ese momento atendiendo a la mujer de un guardia civil. Era el primero de la clase, pero en la huerta La Noria hacía falta el dinero porque eran 11 bocas que mantener, así que su padre tomó la decisión de que él y su hermano Salvador fueran para la capital. Fueron tiempos "joios". Pepe entraba a trabajar a las 10 de la mañana y no lo dejaba hasta las 2 de la mañana. No olvida que no pudo ver a su madre en 4 meses y a su padre sólo una vez cada 30 días, cuando acudía hasta el bar para recoger las 450 pesetas que cogía el chiquillo y que eran agua de mayo para los que seguían en la capital mundial de los alfajores.

Pepe recuerda todo al milímetro, hasta los días en que ocurrieron las cosas. Lleva camisa a cuadros, un móvil de última generación, que suena para algún encargo de carne estofá, gafas y en cada una de sus manos una alianza, la suya, y la de Elena, su mujer, a la que conoció también trabajando, cuando hacía dos años que había abierto su primer negocio, el Bar Trille.

En el bar Trille comienza su biografía de hombre de éxito en Cádiz. Fue el primer sitio donde ya triunfó con sus caracoles que ponía en vasos de los de café y a 4 pesetas la tirada. Los aprendió a hacer de su abuela, la misma que ayudó a parir a su madre. Juana sólo los hacía dos veces al año, por San Antonio y por San Juan.

La primera vez que Pepe los hizo fue en el Bar Costa Sol…hubo que tirar la olla entera, recuerda Pepe entre risas. "Se asustaron conmigo" relata. Puso el fuego tan fuerte que los caracoles no salieron de su caparazón y los bichos se quedaron todos dentro.

Pero el de Medina tenía buena mano para la cocina y la segunda olla salió bien. En el bar Trille hacía también ya la carne "a la chiclanera" que era como se llamaba a la carne mechá y el "hormigón", un guiso de carne de cochino que hacía con un chorrito de vino, chícharos, pimientos coloraos, su chorreón de vino y patatas fritas a cuadritos.

En 1979 pone en marcha el primero de sus bares de éxito, el Nebraska, otro de los templos del caldo rubio de Cádiz. En 1982 le cedería la gestión a su hermano Juan Antonio

En 1986 abre el Mari José. Fue el lunes 17 de febrero, después del domingo de Carnaval, recuerda con su memoria milimétrica, de esas de contable a los que no se le va una. Había tenido que cerrar el bar de Trille porque iban a tirar el edificio donde estaba y se vino para Salesianos.

En 1988 puso en marcha La Noria junto a su hermano Salvador. A ello hay que unir La Glorieta, puesta en marcha en 2005 y el bar del colegio Salesianos que lleva su hermana. En total la familia Parrado suma cinco negocios y 25 personas en plantilla.

El infarto del 92 lo alejó de las cocinas, pero sigue atento a lo que pasa en los negocios de la familia. Cada año cumple con una tradición, como los rocieros cuando van a Almonte en romería, Pepe hace una olla de caracoles cada temporada.