No es un traspaso cualquiera. Se busca hostelero que además de heredar un negocio mantenga una tradición. Coger las riendas de Las Palomas, el bar de la esquina de Buenos Aires con Enrique de las Marinas, es preservar un establecimiento histórico y asentado. Por algo le contemplan 96 años. Su dueño en los últimos 20 años, Manolo Pérez Oliva, lo deja. Una incapacidad laboral le obliga a decir adiós a 43 años en el mismo lugar, ya que antes de regentarlo fue camarero durante 23.

El mismo día en que anunció en Facebook que se traspasaba el negocio, el martes, el aluvión de llamadas que recibió Mila, la mujer de Manolo, fue enorme. Parece, pues, que Las Palomas tiene visos de continuidad. "Todos los interesados nos preguntaban lo mismo. ¿En el traspaso se incluyen las recetas de la ensaladilla y el rebozado de la merluza? Y, efectivamente, garantizamos el traspaso, también, de las recetas", admitía ayer Pérez Oliva. Entre ellas, uno de los secretos mejor guardados de la gastronomía de Cádiz: el de la ensaladilla. Mítica, con su mayonesa más amarilla que de costumbre. Manolo nunca desveló la fórmula mágica. De lo contrario, "hubiera perdido clientes", decía con lógica. La otra gran especialidad de la casa, la merluza rebozada, también tiene su punto. "El rebozado hay que saber hacerlo. Y aquí se hace de manera especial y única. Es como Matutano, que si no hace crec... tiene que crujir", explica quien le ha dado un toque particular a las merluzas en estos 43 años. Quien tome el testigo se asegura una herencia. "Me comprometo a cocinar delante de quien coja el bar las dos recetas las veces que hagan falta hasta que le pille el punto", afirmaba el hostelero.

No estoy traspasando un bar, sino una institución en la ciudad. No quiero que esto se pierda"

Duele dejar atrás más de 40 años de dedicación, pero ahora el descanso se hace más que necesario. Antes quiere dejar atada la sucesión. "No estoy traspasando solo un bar, sino también una institución en la ciudad. No quiero que esto se pierda, porque ha sido mi vida y me ha dado muchas alegrías", destacaba Manolo.

Además de las recetas, la nueva dirección herederá un paisaje de 296 bufandas de equipos de fútbol alineadas en el techo y 50 más que por falta de espacio no están colocadas. "Todo empezó el día que pensé en que para que los clientes estuviesen a gusto yo no podía decantarme por un equipo u otro. Y puse tras la barra las bufandas del Cádiz, el Barcelona y el Madrid", recordaba. Hasta que un parroquiano le quiso regalar una del Racing de Santander. "Me lo pensé y al final la acepté. Y empecé a coleccionarlas hasta llenar el techo. Aquí han venido a grabar varias televisiones interesadas por las bufandas. Muchos clientes se paran a verlas y aprovechan para tomarse algo", reconoció. "Si el que viene se las quiere quedar, por mí encantado. Si no, las repartiré", concluyó. Lo importante será, sobre todo, que los hinchas de Las Palomas sigan acudiendo al templo de la ensaladilla y de la merluza rebozada.