¿Es necesario formar creadores/narradores gastronómicos con alma? ¿Es importante la formación de emprendedores gastronómicos? ¿Qué se requiere para fomentar la innovación gastronómica?  ¿Por qué los proyectos líderes de la gastronomía son los más cultos y sofisticados? Son las preguntas del millón o, al menos, las que se les tratará de dar respuesta en una iniciativa pionera que ha lanzado la Universidad de Cádiz, como es el I Máster de Gestión e Innovación de la Cultura Gastronómica 'Masterñam' que se ha presentado este miércoles en el edificio Andrés Segovia.

Este máster va a estar dirigido por los profesores universitarios Francisco Vázquez y Leonor Acosta y por José Berasaluce, promotor de Catas con Arte. 

Se trata de un título propio que va a ofertar la UCA y que absolutamente pionero dentro del conjunto de sistema universitario español. Como ha dicho el propio rector de la institución gaditana, Francisco Piniella, es "una iniciativa vanguardista, singular y pionera".

Este máster tendrá su sede en la facultad de Ciencias del Trabajo y se impartirá el próximo curso en la modalidad semipresencial, al menos mientras se prolongue las medidas de prevención adoptadas durante la pandemia y que afectan a nuestra docencia. Dispone de 25 plazas y como título propio podrá realizarse completo o bien desde dos cursos de expertos universitarios: Innovación, creatividad y cultura gastronómica y Gestión de proyectos gastronómicos: crear, dirigir, innovar.

Másterñam es un título propio, de 60 créditos, interdisciplinar desde  Arte y Humanidades y Ciencias Sociales y Jurídicas. Tendrá una duración de 12 meses, desde el 15 de septiembre de 2020 al 1 de septiembre de 2021. Se trata del primer posgrado de la universidad española que centra sus enseñanzas en la Cultura gastronómica desde una perspectiva interdisciplinar, con la participación de profesorado de las más destacadas universidades españolas y americanas; y el respaldo de importantes instituciones públicas, la alianza de las empresas españolas más relevantes del sector y docentes procendentes del Basque Culinary Center, la Universidad Pompeu Fabra, la Universidad de Maryland, A Poniente, Arzak o la Guía Michelin. En esta primera edición, estarán disponibles dos becas para su realización, que financiarán el 50% de sus tasas.

El rector ha destacado que “la universidad quiere aportar el conocimiento, el rigor, el método y la reflexión crítica a un sector pujante como es la alta cocina. Un símbolo de creatividad, talento e innovación para la marca España y, desde hoy, también para la marca UCA”.

"Esto no es un curso de cocina ni es de gestíon de alimentos, esto no está hecho para enseñar a cocinar sino que es un abordaje de un proyecto docente de posgrado del hecho gastronómico". Así de tajante se ha mostrado José Berasaluce con lo que se puede encontrar el que vaya a formar parte de este máster.

Berasaluce afirma que es un enfoque de este hecho gastronómico "no quiere cambiar el mundo de la gastronomía sino entenderlo para construir el futuro mediante una receta: un enfoque desde el arte, la innovación, el emprendimiento, la creatividad, el conocimiento y la sostenibilidad".

¿Qué es la creatividad gastronómica? ¿Esto es arte o ciencia? ¿Es necesario pensar para cocinar? ¿Es posible unir conocimiento con gastronomía? No sólo es cocinar o crear sino también dotar de una narrativa y un sentido a lo que se hace.

Francisco Vázquez introdujo las líneas filosóficas del máster. En este sentido destacó que, a pesar de la importancia del sector gastronómico en España "con una incidencia económica enorme", los estudios de posgrados sueles centrarse en "el aspecto más material" del hecho gastronómico, es decir, la que tiene que ver con los procesos de producción y consumo. Sin embargo, considera que hay una faceta que no esta cubierta en el espacio de educación superior "como es la dimensión simbólica o cultural humanística de la realidad gastronómica".

En este sentido, cuando se consume un producto, además de recibir la propia energía del mismo, "también consumimos un elemento simbólico que pertenece a una tradición y a un contexto, que es la vertiente hermenéutica". Por ello, asegura que este máster pone en conexión los estudios vinculados a la áreas humanísticas y las sociales, y por otro, al mundo empresarial y científico.

Con esos elementos se quiere abordar la formación de competencias narrativas de tres ámbitos profesionales: los vinculados al ámbito de creación gastronómica, los del emprendimiento gastronómico y, por último, de la investigación e innovación en este campo.

Vázquez también introdujo un elemento sociocrítico y de relaciones de poder, como por ejemplo la lucha norte-sur "y por qué predomina un relato gastronómico desde el norte".

Berasaluce ahondó en este aspecto de las relaciones norte-sur: "Es la primera vez que una universidad pública del sur de España lanza un mensaje que cuestiona el discurso impuesto desde el norte. Esto no es una guerra pero la idea es que el norte poderoso es el que tiene la autoridad para imponer el canon de lo que es la gastronomía española".

El Máster, en palabras de sus promotores, pretende formar a profesionales capaces de liderar proyectos gastronómicos nacionales e internacionales con capacidad para el análisis y el pensamiento crítico, fomentar una gastronomía en el marco de la sostenibilidad (ODS), la soberanía alimentaria y el Km0, entender la gastronomía como parte del sector creativo y enseñar a pensar, a crear, a gestionar y a innovar con responsabilidad. No solo a producir y a ganar.

Berasaluce opina que los destinatarios del máster saldrán con una base para ser los “futuros actores de la gastronomía con recursos narrativos, capacidades comunicativas, liderazgo, visión global para construir un relato coherente y duradero, tanto desde el punto de vista del presente como de la sostenibilidad futura. No solo pretende formar, sino promover talento gastronómico, cuestionar el sector, hacerse preguntas y adelantarse al futuro”, según José Berasaluce.

José Miguel Herrero,  director general de Industria Agroalimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, ha dado mediante videoconferencia la enhorabuena a la UCA por este título y ha señalado que desde el Ministerio  “es un objetivo apoyar nuestra gastronomía y alimentos de España. Supone un hito. Queremos realzar la gastronomía y la innovación”. Por ello, la gastronomía “está en nuestro ADN y en nuestra cultura y contar con grandes profesionales formados en estos ámbitos”.

Asimismo,  Jaime Armario, diputado de Desarrollo de la Ciudadanía de la Diputación Provincial ha mostrado la satisfacción desde la Diputación de Cádiz por colaborar con este posgrado, “que se enmarca en nuestra línea de trabajo de promoción del producto de calidad de la  provincia, vinculando la gastronomía como un destino y la internacionalización del producto".

Y por último, Leopoldo Gómez,  jefe del departamento de Calidad Agroalimentaria de la Agencia de Gestión Agraria y Pesquera de Andalucía, ha subrayado que esta iniciativa es del “máximo interés” para el colectivo de agricultores, ganaderos y empresarios agroalimentarios que a través de la Junta de Andalucía se intenta promocionar desde los productos  andaluces. Tras esta pandemia sería “necesario tener una oportunidad  de formarse para los futuros empresarios del sector”, a la par que es una buena oportunidad para dar a conocer “nuestra despensa maravillosa para hacer uso de ella en sus creaciones gastronómicas”.

Masterñam cuenta con el patrocinio del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y la colaboración de la Diputación Provincial de Cádiz y de la Agencia de Gestión Agraria y Pesquera de Andalucía de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía junto a diversas instituciones y empresas de la provincia.