"La investigación tiene que revertir en la sociedad"

Juan José Vergara, uno de los máximos exponentes de la investigación en la Universidad de Cádiz, acaba de ganar el 'Oscar' de los libros gastronómicos en los premios 'Gourmand Awards' en el apartado de Salud y Nutrición. Editado por la UCA y por el Campus de Excelencia Internacional del Mar (CEI.Mar), del que Vergara es coordinador general, ¿Las algas se comen? es también obra de sus compañeros Lucas Pérez, Ignacio Hernández y Fernando Brun. Estos tres últimos recogieron el galardón el pasado domingo en la ciudad china de Yantai.

-Usted y sus compañeros llevan años estudiando las algas e investigando sobre ellas 'en silencio' y de repente hacen un libro y ganan un premio mundial, descubriéndose ahora que las algas ¡se comen!

-Es un libro de amor a las algas y a nuestro trabajo. Es un modo, desde un punto de vista muy divulgativo, de que cualquier ciudadano sea capaz de aproximarse a este mundo. Es un libro muy agradable a la lectura. Y las ilustraciones son de una antigua alumna nuestra, Vanessa González.

-¿De dónde surge la idea?

-De una escuela de verano a la que trajimos a dos grandes expertos mundiales, un danés y un irlandés, para un curso de algas relacionadas con la gastronomía. Nos propusimos hacerlo y lo hicimos. Luego llegó todo este inesperado éxito.

-Inimaginable, supongo.

-Y tanto. Para ser sinceros no teníamos ni idea de la existencia de estos premios. Lo publicamos el pasado verano y en octubre recibimos una carta para preguntarnos si queríamos participar. Buscamos en Google qué era esta asociación Gourmand International, francesa, y nos pareció seria. Mandamos dos ejemplares. El día de Navidad nos avisaron de que éramos los mejores en España. En febrero sacaron a los nominados para la final. Mis compañeros se desplazaron a China como finalistas y se llevaron la gran alegría.

-Todo un logro para ser una publicación de una universidad.

-Nos comentaron que hay editoriales privadas, especializadas en gastronomía, que llevan años ansiando este premio, que da un prestigio enorme y que te permite vender muchos ejemplares. Nosotros hemos encargado ahora la traducción del libro al inglés. Y eso es importante desde el punto de vista de la internacionalización y difusión de la Universidad. Y, además, para el nombre de Cádiz. Aquí somos muy cainitas y una vez que conseguimos algo, es bueno destacarlo.

-Les veo pidiendo la excedencia en la UCA.

-(Risas) No, no, no. Ese no es el objetivo. El libro se vende barato, un precio que no llega al coste del mismo. Tiene casi 400 páginas e ilustrado a todo color. Este libro en condiciones normales costaría 80 euros.

-Las algas, que a la mayoría de los bañistas causa rechazo, son una mina para la investigación.

-Llevamos más de 25 años trabajando con las algas desde el punto de vista de la ecología. Tenemos nuestra línea en investigación, pero las algas tienen más usos. Y en el caso del libro, un uso gastronómico. Algo impensable en España hace una década, pero está creciendo a pasos agigantados. Aquí nunca hemos tenido tradición de comerlas.

-Y los investigadores e innovadores confiaron, para más realce del libro, en otro investigador e innovador: Ángel León. A él se debe contar en el libro con los más prestigiosos cocineros de España.

-Así es. En principio, la parte de las recetas no iba a ser tan amplia. Simplemente fuimos a verle a presentarle el proyecto y pedirle algunas recetas suyas sobre algas. Nada más. Pero tomó un papel de líder y contactó con los chefs, consiguiendo que colaborasen de manera desinteresada para una publicación académica. Tenemos más de 30 recetas de 17 cocineros españoles que entre todos suman más de 50 estrellas Michelin. El apartado de recetas por sí solo ya sería un gran libro. Muchos de estos cocineros han escrito al rector felicitando a la Universidad por esta obra.

-Una cosa es apostar por su consumo y otra, probarlas. ¿Usted ha probado las algas?

-Claro. Dan un sabor marino a cualquier alimento. Y sirven para muchas cosas. Estuvimos haciendo un estudio con alergólogos de la clínica del doctor Lobatón, sobre pacientes alérgicos al marisco y al pescado. Hubo ensayos de alergia que demostraron que las algas que se comercializan no les dieron reacción alérgica. Son alimentos muy nutritivos. Tienen de todo menos calorías.

-Usted, como científico e investigador, no debe tenerlo fácil en este país donde se recorta tanto en investigación.

-Está un poco maltratada y los recursos están más limitados, esto te obliga a competir a un nivel cada vez más alto por conseguirlos. Por suerte, en la UCA, aunque hemos bajado en personal haciendo tesis, seguimos consiguiendo proyectos a nivel nacional e internacional. La exigencia es más fuerte. Primero porque el nivel de investigación cada vez es más alto y eso provoca que si hay menos recursos, la competencia es más grande. Si no tienes más de un ocho sobre diez, no te dan un proyecto. Yo soy de los que piensan que esto puede ser un acicate y que el dinero para la investigación no puede ser indiscriminado.

-La investigación sin divulgación no sirve de mucho, se entiende. Un ejemplo, el libro premiado.

-Bueno, sí sirve. Yo soy un amante de la divulgación, pero la investigación por sí sola también es importante. Noc se hace para divulgar, pero es importante divulgarla. Se investiga para avanzar en el conocimiento y que éste pueda aplicarse luego. Entiendo que haya un investigador que se centre solo en investigar y de esto se aprovechen las empresas, por ejemplo. Se puede transferir a empresas privadas, administraciones públicas o a la misma sociedad. Porque tiene que revertir en la sociedad, pues parte de nuestros impuestos van para la investigación.

-¿Y cómo cree que redunda en la sociedad lo que se hace en el CEI.Mar que usted dirige?

-Las cosas no cambian de un día para otro, pero nuestro objetivo final es la transformación social. La formación de los ciudadanos en un nivel de excelencia en la Universidad, con sus títulos y con la innovación, investigación y transferencia, va a repercutir en la ciudad. Ahora mismo la Fundación CEI.Mar está apoyando cuatro o cinco proyectos empresariales. Con Navantia, Cepsa, Banco Santander... todo lleva a mejorar la vida de los ciudadanos a través del empleo, la salud, el medio ambiente. Lo relacionado con la economía azul.

-¿Economía azul? Explíquese.

-Actividades y económicas y productos relacionados con el mar que pueden generar crecimiento. Para Cádiz en particular es fundamental. Aquí entran en juego varias líneas como la gestión de recursos vivos del litoral (acuicultura, por ejemplo), gestión portuaria y logística de transportes, energías renovables marinas, el patrimonio y el turismo azul, más allá del de sol y playa, que es fundamental, pero hay un turismo de patrimonio histórico relacionado con el mar que hay que potenciar. Cádiz tiene unas riquezas patrimoniales que quizás no se exploran adecuadamente para un turismo de calidad. Hay un margen de mejora y crecimiento en la ciudad. ¿Qué no hubieran hecho los ingleses con Trafalgar en arqueología subacuática? En la UCA hemos lanzado el master en esta especialidad, el primero en España, que ha tenido una gran demanda de alumnos. Hay mucho por descubrir y por lo que apostar. No queda otra. Llevamos mucho tiempo dando la espalda al mar.

-Precisamente hace 300 años no se le daba la espalda al agua. Le hemos visto en actos del Tricentenario del traslado de la Casa de Contratación a Cádiz.

-Me han elegido para coordinar las actividades de la Universidad relacionadas con la efeméride. Ya hemos presentado algunas actividades y otras que se están fraguando. Y, claro, desde el punto de vista marítimo, el Ceimar tiene que ver desde el punto de vista histórico. CEI.Mar es una agregación multidisciplinar, que abarca también la historia y arqueología marítima.