El tartar de atún viene cortado a trozos grandes. Es de esos de color rojo vistoso, brillante, casi recuerda a una sandía. El cocinero Juan Viu, barbateño, 24 años, formado en la Escuela de Hostelería de Sevilla, lo aliña con un “majao” de tomate que hacía su abuela con una “mijita” de ajo y un chorreón de esos de aceites “ibéricos de bellota” (virgen extra le dicen en su nombre oficial). Luego ya viene lo que aporta el cocinero, un golpe de miel y dos cremas de acompañamiento, una de queso payoyo de Villaluenga y otra de albahaca, una hierba aromática que ahora triunfa entre los cocineros.

Te aconsejo que lo arrejuntes todo porque el “entendimiento” entre el payoyo de Villaluenga y el rojo de Barbate es mejor  que el de Richard Gerd y Julia Robert en “Pretty Wooman”. Todo está cuidado, porque el tartar lleva hasta un pan especial, un pan “de boda” para el arrejuntamiento del atún y el queso. La obra se la encargó Juan Viu al panadero de moda en Cádiz, a Dani Ramos, el de la Cremita de Chiclana. Se trata de  unas regañás, más bien gorditas y “ensaborizadas” con un poquito de queso azul del Bucarito de Rota y un poco de algas, lechuga de mar, en concreto, de Suralgas…vamos que todo queda en casa.

El cocinero Juan Viu

Porque esa es una de las claves del nuevo restaurante que ha abierto esta semana en Barbate, que casi todo quede en casa. En cada mesa, en un tarro, un poquito de arena de la playa de Barbate con unas conchas de adorno. El sitio quiere tener un cierto toque de “encajao en la tierra”. Aqui se practica cocina “de marea alta”, con oleaje, de sabores intensos y  platos que no te dejan indiferentes. La principal decoración es la “luz de playa” porque el establecimiento, que ocupa 130 metros cuadrados tiene dos de sus paredes formadas exclusivamente con cristales que, además, si el tiempo lo permite, se pueden retirar y dejar pasar el fresquito. La estancia tiene un cierto aire rústico pero “gastrosuavizado”. Mesas de madera, altas y bajas, sillones más de diseño y una pared de ladrillos vistos. En la barra reina una gigantesca botella con vermú de la bodeguita Almabrazo el Relojero, un curioso establecimiento de Barbate que elabora esta bebida.

Maitre y sumiller

Se ha cuidado todo. Platos llamativos y diferentes para cada especialidad, copas para vinos de las “Riedel”, una persona dedicada a las reservas y hasta un sumiller, una figura reservada hasta ahora en la provincia tan sólo a los grandes. Viu ha incorporado a su plantilla a Martín Dominguez, un joven profesional de 30 años que estuvo en Aponiente y Alevante de Angel León y que ahora se incorpora al proyecto de Viu. La carta, que reconoce que aún está en construcción, tiene vinos poco habituales. Han incorporado el espumoso especial “Toto Barbadillo” que ha sacado la firma sanluqueña en botellas “magnum” (de un litro y medio de capacidad cuando lo habitual son tres cuartos) o Socaire 2017, el blanco realizado con uva palomino, la habitual de los jereces, por la bodega chiclanera Collantes. El palo cortao de la jerezana Cayetano del Pino o un original “El Sosiego” un blanco de uva “Chardonnay” de bodegas Caraballas de Valladolid y del que se comercializan muy pocas botellas.

A cargo de que funcione todo bien, como maitre, está otro profesional de prestigio, Juan de la Cruz. Con 28 años su última etapa ha pasado por el grupo La Rumba de Madrid, un local de moda en esta ciudad. De la Cruz es un profesional formado a si mismo, una formación que comenzó en los restaurantes de su familia en el asador Legazpi o en el Mariela Gastrobar, ambos en Villarobledo (Albacete). Viste una camisa azul marino con el logotipo de Viu Espacio Gastronómico en el pecho.

Comedor del establecimiento

La estética está muy cuidada, aunque bajo una óptica “cuidadamente informal”. Todos los platos vienen perfectamente presentados. Unos mejillones vienen en un escabeche de curry y con una vistosa crema por debajo realizada con pequeños trozos de coco liofilizados (una textura paracida a la fruta escarchada) y mango.

No se queda atrás en vistosidad y sabor un tartar de gambas que se acompaña con unas uvas tintas también partidas en pequeños trozos. Todo se sumerge en un ajo blanco realizado con piñones de la zona.

El cocinero es un “enamorado” de una tapa muy sevillana, el solomillo al “güisqui”, un plato al que se aficionó cuando estuvo estudiando hostelería en esta ciudad. Ahora ha querido hacer una versión pero utilizando atún en vez de carne de cerdo. El toque final se lo da en la mesa rallando por encima un poco de corazón de atún seco.

A Viu no se puede ir a buscar algún plato convencional porque no lo hay. La carta  está compuesta por una veintena de propuestas.  No faltan recetas poco vistas como un mormo de atún metio en tomate, un plato muy tradicional de Barbate, pero luego modernizado con hierbabuena y maiz.

Cocina sin guión

El cocinero selaña que “queremos cocinar sin guión, sin distinguir entre lo nuevo y lo antiguo. A lo mejor hacemos un guiso de toda la vida pero en medio metemos una técnica de cocción novedosa porque creemos que de esa manera el producto está mejor. No queremos encasillarnos en nada, ni en tipo de cocina, ni en tipo de producto. Somos conscientes de que estamos en la ciudad del atún, pero no queremos trabajar sólo con atún”.

Así en la carta aparece también la lubina de estero, un producto muy de Barbate ya que los ejemplares proceden de las instalaciones de Lubimar, una firma andaluza que ha recuperado los esteros que rodean Barbate. Se presentan marinados en un aliño, luego fritos y acompañados con una salsa tártara.

Ortiguillas en risotto

Otro de los platos que llama la atención es un risotto elaborado con ortiguillas y que al final se “manteca” con un poco de queso payoyo de Villaluenga. El plato también se personaliza dándole un toque de ahumado conseguido con piñas de La Janda. El sabor es intenso y las ortiguillas y el payoyo hacen buena pareja.

El cocinero también versiona un guiso en apariencia simple de champiñones con taquitos de choco. Los chocos van confitados y luego salteados con ajo y manzanilla de Sanlúcar. Luego vienen ya los toques diferentes con una crema de setas, otra de tinta de chocos y una tercera de perejil que hacen que haya que utilizar “a destajo” un pan de tomate que ponen en la cesta del pan, junto a picos de Obando de Utrera. El “panidaje” está muy cuidado en la casa. Te cambian los cubiertos cada vez que te ponen un plato nuevo y hay servilletas  de tela, aunque de diseño.

La idea es cambiar mucho la carta. Contar con sugerencias a diario en función de lo que llegue al restaurante o encuntre Viu por sus “paseos gastronómicos” por la provincia. Para los postres hay algunos helados elaborados por su madre, la maestra pastelera Pepi Martinez e incluso algún homenaje familiar como una recreación del “camión”, un milhojas característico de la confitería Tres Martinez y que creó el abuelo de Juan.  Para acompañar una carta de vinos de postres.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Viu Espacio Gastronómico, aquí.

La apertura de este establecimiento refuerza el atractivo gastronómico del paseo marítimo de Barbate. Aquí un reportaje sobre esta zona.