Una parte importante de las basuras que produce Aponiente: espinas y vísceras de pescados, restos de verduras o las cáscaras de las frutas se transforman luego en abono para unos huertos que tiene El Centro Inglés de El Puerto de Santa María. El proyecto del restaurante es incluso crear junto al establecimiento unas instalaciones de compostaje que le permitan aprovechar al máximo sus desechos, según señala Juan Martín, el biólogo que asesora al establecimiento en todo lo relacionado con el Medio Ambiente una de las grandes obseiones de Angel León.

La guía Michelin le acaba de conceder al único restaurante con tres estrellas de Andalucía, una nueva distinción, la estrella verde, una valoración que han puesto en marcha este año y que tan sólo han recibido 21 establecimientos, dos de ellos en la región: Aponiente y el malagueño Sollo de Fuengirola.

La publicación internacional, la de más prestigio en la actualidad a la hora de valorar a los establecimientos, intenta, de esta manera, promover entre los hosteleros el concepto de “sostenibilidad”, que traducido resulta destacar a los sitios que cuidan el Medio Ambiente en todos sus aspectos.

El cocinero gaditano siempre ha tenido en su discurso el cuidado del Medio Ambiente y especialmente el medio marino, el que le sirve de inspiración a diario y del que vive. En sus comienzos ya destacó por su apuesta por trabajar con los pescados de descarte. Gracias a él aparecieron en el mundo de la cocina desconocidos como el “Tomaso”, un pez que se captura en las costas de Cádiz, la morena o los tapaculos. Una de sus últimas apuestas son las lapas, otro marisco “de pobres” que quiere vestir de lujo en la alta cocina.

Una de sus primeras aportaciones fue la de hacer pescados en parrillas alimentadas por huesos de aceitunas y también ha firmado campañas públicas para promover el consumo entre los niños de especies marinas.

León ha creado incluso embutidos marinos para tratar de aprovechar así pescados abundantes pero con poco uso y en este sentido trabaja en nuevos proyectos en este campo.

Los esteros

Pero sin duda alguna el tema que la ha dado más presencia internacional ha sido su defensa de los esteros, un sistema de producción de sal, pescados, algas y mariscos que se da en la provincia de Cádiz y que estaba al borde de la desaparición y que ha querido defender, difundir y promocionar. De hecho su restaurante, Aponiente, está ubicado en un antiguo molino impulsado por agua y situado junto a un estero. La idea del restaurante en el futuro, y en ello están trabajando, es aprovechar todo este terreno que les rodea creando una especia de granja marina que les proveería de pescados y mariscos, pero, además, y ahí está su lado más novedoso con vegetales marinos, otro de los grandes retos que afronta el cocinero.

Juan Martín señala que “en el restaurante se realizan visitas de escolares que conocen como funcionan los esteros. En el año 2019 unos mil niños visitaron las instalaciones, aunque este año el proyecto se ha tenido que paralizar por el Coronavirus.

Aponiente ha realizado en los dos últimos años dos encuentros internacionales de cocineros y personas relacionadas con el mundo de la alimentación con la idea de defender la “sostenibilidad” de estas piscinas en torno al mar y también llamar la atención sobre la grave amenaza de deterioro que sufre el mundo marino.

Del último encuentro, realizado en los esteros de Lubimar en Barbate, salió un documento firmado por 80 cocineros de todo el mundo en los que se comprometían con ocho puntos que aplicarían en sus establecimientos para intentar no deteriorar más el medio ambiente. Así hablaron de reducir el uso del plástico de un solo uso o defender la temporalidad de los alimentos, evitando que se malgaste energía y recursos en alargar de forma artificial las temporadas de los productos.

Momento del encuentro de cocineros en los esteros

Los cocineros pusieron en marcha incluso una asociación, Cocineros por la sostenibilidad, para ir poniendo en marcha sus proyectos y que se convirtiera en un foro de debate e información sobre el tema. La página, cocinerosporlasostenibilidad.org, sigue funcionando aunque Juan Martín reconoce que la actividad está ahora parada “porque ya sabemos todos como estamos”:

El restaurante ha participado también en campañas en favor de la sostenibilidad y colabora con entidades conservacionistas como WWF, Greenpeace o incluso la local Ecologistas en Acción.

Pero el compromiso del restaurante no está sólo en los grandes discursos, sino también en el día a día, señala Martín: “Tratamos de que la mayoría de las materias primas sean del entorno, de lo que se llama Km 0. Así las verduras o las frutas son de la zona y lo mismo ocurre con los pescados y los mariscos. Evidentemente el pan también es de empresas locales y se le da prioridad a los vinos de la provincia”.

¿Quieres saber como se come en Aponiente? aquí un reportaje