Un empresario que se dedica al marisco señalaba el otro día que la gran mayoría de los erizos que cogen en las costas gaditanas van a parar a Francia donde son muy apreciados y se pagan bien. Mientras tanto, este año, hemos vuelto a vivir el episodio de un marisco, muy demandado por el público, que se sigue vendiendo medio de tapadillo y, además, alejado de los sitios de alta gastronomía de la provincia.

Llama la atención que en la provincia sea prácticamente imposible tomarse una ración de erizos con las debidas garantías. Los restaurantes señalan que no los tienen porque no hay nadie que se los sirva con "papeles" y los productores que los tienen señalan que "no nos los piden y al final terminamos mandándolos a otro lugar".

Es necesario que los erizos cojan el camino que en los últimos años están cogiendo los ostiones, lo que se está llamando ahora ostras de Cádiz. Aquí ha habido empresas como Acuicultura Levante y Agua en San Fernando o la cofradía de pescadores de Conil que se han atrevido a comercializarlos con papeles, y los ostiones de Cádiz están ya muy presentes en los restaurantes importantes de la provincia, el público comienza a valorarlos y todo ello significa puestos de trabajo y valor económico. Muchos restaurantes han descubierto que no es necesario traerse ostras de Cádiz, que tienen un buen producto mucho más cerca.

Los erizos son uno de los productos estrella de la gastronomía en torno al Carnaval de Cádiz y podrían convertirse, si se trabaja en ello, en un nuevo atractivo de comé de la provincia. Tan sólo habría que conectar ese "cable" que a veces, aquí en el Sur, somos propensos a cortar, el del producto de la zona y los restaurantes.

Si alguna empresa logra abastecer a los restaurantes de la provincia de forma fiable de este producto, estoy seguro de que los erizos podrían convertirse en otro de esos tesoros a los que estamos dando brillo en la zona. Lo de los "chupetones" puede convertirse en otra de esas cosas salvajes, sin domesticar, que ofrecemos y que tanto atraen a la gente de fuera.

Ojalá los productores y los restaurantes encuentren un sitio común donde trabajar a gusto y los erizos no tengan que "emigrar" a Francia, sino que sean consumidos aquí.

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