Siempre he tenido pasión por "las segundonas" esas cosas que nunca destacan porque están a la sombra de un genio. Eso le ocurre a las papas alioli, una prima segunda de la ensaladilla que, por su familiaridad con la amayonesada nunca ha tenido el protagonismo que merece.

Las papas alioli son ya difíciles de encontrar en los bares. De hecho en cualquier momento el Colegio Oficial de Tapatólogos puede abrirle expediente de tapa en peligro de extinción porque cada día aparece menos en las cartas.

La papa alioli no admite minimalismos. La papa tiene que ser gorda, bien alimentá, partida a cascos, nada de pequeños cuadraditos.

No se puede ser tampoco "roñoso" con la salsa, hay que ponerla en abundancia, como cuando se le pone kepchup a las hamburguesas, que a veces te dan ganas de exprimir el tarro al completo.

Soy partidario del perejil, primero porque le da colorido a una tapa que, de lo contrario, se queda amarilla perdía y por otro lado, porque la "hierba" le aporta un poquito de frescor a este plato que es intenso por sí mismo.

A las alioli hay que acompañarlas con unos buenos picos. Aquí me posiciono favorable a los integrales que tiene Pan y Picos Sidonia, una verdadera obra maestra piqueril y que "panida" muy bien con las "ajonesadas".

Me gustan mucho las papas alioli que ponen en el bar Gonzalo en El Puerto de Santa María, tremendamente jugosas y acompañarlas con caballitas en adobo. La pareja es mejor que la de Olivia Newton John y Travolta.

También magníficas las de De Gonzalo, en la calle Misericordia y no se pierdan tampoco la original versión de La Mar de Fresquita de San Fernando, donde las llaman "papas a la caperucita" porque le ponen un poquito de pimentón rojo por lo alto.

En el mundo alioli también hay sofisticamiento y este viene de Sanlúcar. Allí el bar La Campana, un templo de la tapatología, las pone con un poquito de merluza y gambas bien picadas en una demostración más de que la elegancia puede también amayonesarse.

No abandone a las papas alioli, no permita que desaparezcan y pídalas en los bares allá por donde vaya. No sólo es el placer de comerlas, sino también el "erutito" con su poquito de ajo de una hora después de ingerirlas…los finos le llaman valor añadido.