La Universidad de Cádiz está de enhorabuena por el descubrimiento realizado por el equipo de investigación “Instrumentación y Ciencias Ambientales” del Departamento de Química Analítica. Este grupo de jóvenes investigadores, de la mano de la investigadora Dolores Bellido, ha desarrollado un método con el que medir la capacidad antioxidante de la nuez a través de señales electroquímicas y el uso de un electrodo. Esta novedad científica cuenta con el apoyo de la Fundación Descubre de Granada y la financiación del Ministerio de Trabajo y Economía Social, la Junta de Andalucía y la Universidad de Cádiz.

La investigadora Dolores Bellido reconoce que la principal motivación para llevarlo a cabo ha sido la preocupación social creciente por la alimentación: “Forman parte de la dieta mediterránea y vegetariana y contienen componentes saludables y beneficiosos para la salud”. A este objetivo se unen el deseo por descubrir la diferente composición de este fruto seco y hacerlo desde una investigación económica y sostenible.

Esta motivación social ha llevado a estos investigadores a emplear una técnica basada en el impulso continuo de señales electroquímicas, gracias a un electrodo de tamaño reducido desarrollado, a su vez, por el propio grupo. El centro de estudio fueron las muestras desgrasadas de la nuez, a partir de las cuales obtener la información química necesaria que permita calcular el índice electroquímico. Con la recogida de estos datos y tras realizar el análisis correspondientes, han llegado a la conclusión de que existe una relación directa entre el índice electroquímico y la capacidad antioxidante del fruto seco. De este modo, la señal aumenta o disminuye según la actuación de la concentración de compuestos ante la oxidación.

Nueva investigación propia de la universidad gaditana

El Departamento de Química Analítica ha trabajado por hacer la investigación lo más propia posible, es por ello que cada paso dado ha sido desarrollado desde el laboratorio. Pese a ello, el primer paso realizado se produjo fuera del laboratorio, y el cual Bellido considera “esencial” para el resto del proceso. Este consistió en la tritura y desengrasamiento de las nueces gracias a un método propio basado en ultrasonidos con el que lograría sacar todo el aceite acumulado en la nuez. A continuación se realizarían dos mezclas diferenciadas: una con alcohol de madera y agua y otra con etanol y agua. De este modo, podrían evaluar la capacidad antioxidante de los compuestos con técnicas espectrofotométricas tradicionales.

Tras once muestras analizadas y obtener la medida del índice electroquímico, los expertos verificaron que existe una correlación entre el indicador y la capacidad antioxidante de las nueces. "El índice calculado a partir de los extractos de nueces con técnicas electroanalíticas aporta la misma información que el método espectrofotométrico tradicional. Si aumenta la capacidad antioxidante, el índice aumenta", explicó la investigadora de la UCA. Además, este método permitió indicar que las nueces empaquetadas contienen menos antioxidantes que las que no.

Los expertos reconocen que esta novedad científica puede ser extrapolable a otros frutos secos típicos de la dieta mediterránea como los pistachos y las almendras, pero para ello debemos de esperar a que realicen más investigaciones. En estos momentos se enfocan en retomar la investigación que mida la capacidad antioxidante del aceite de oliva virgen extra: "Queremos estudiar como las prácticas agrícolas, el origen geográfico, el procesado del fruto, la edad del árbol, entre otros, afectan a la capacidad antioxidante del fruto".