Quizás sea muy exagerado. Esto de estar todo el día enamorado del adobo me hace ser poco objetivo y verlo todo con demasiada pasión… y picos. Pero confieso que la concesión de una estrella Michelín a Cañabota, una versión del bar sibarita situado en el centro de Sevilla, supone un espaldarazo para el bar andaluz de toda la vida, ese al que hemos ido a apoyar el codo y donde uno no sabe muy bien que es más importante, si la charla con las amistades o lo que va en el plato.

Cierto que Cañabota no es un bar de plato de loza blanca y Cruzcampo fresquita, pero sí es un sitio que, con sus concesiones al mundo de los sibaritas, defiende el espíritu del bar andaluz ese en el que desde hace un montón de años se han hecho menús degustación con picos clavaos en la ensaladilla sin que nadie lo elevara a los cielos, porque el gallo empanao nunca ha subido a los cielos… con lo bien que se tiene que estar en La Gloria comiéndolo.

Michelín siempre se había resistido al bar andaluz, lo consideraba como la segunda b de la gastronomía y nunca, creo recordar, se le ha otorgado una estrella el pescao frito, a las ventrechas de gallineta o a los tapaculos, el hermano pobre de las acedías de Sanlúcar y que cuando están bien preparadas saben a oleaje de espuma blanca (esto último me ha quedado un poquito acomparsado, es verdad).

Ahora, con la estrella concedida a Cañabota Michelín da su bendición a eso de comer en una barra sin mantelería y viendo a los cocineros como hacen virguerías delante tuya. Bien es cierto que esta misma fórmula se ha premiado ya en Japón pero ahora sabemos que todo lo que viene de allí tiene las máximas bendiciones.

El ascenso de este bar al estrellato michelinero es la subida a los altares de la fórmula del bar andaluz, una forma de comer que nunca ha sido reconocida, cuando comerse una acedía con las manos es uno de los placeres gastronómicos más interesantes que se pueden llevar a cabo.

Hasta ahora hemos tenido cierta "vergüenza" de nuestros bares. No los hemos defendido como debiéramos. Ahora Michelín los reconoce, aunque sea en su versión más sibarita y sin ensaladilla, pero por algo hay que empezar.

La cocina andaluza siempre ha estado fuera de los grandes discursos. Le debemos especialmente a dos cocineros, Dani García y Angel León haberla llevado a los grandes foros, al terreno internacional donde siempre hemos estado ausentes.

Ahora el bar ha sido elevado al estrellato. Ojalá algún día ocurra lo mismo con un freidor, entoces de verdad que el mundo habrá cambiado y habremos inventado el calentamiento de las puntillitas, que es mucho más atractivo que el calentamiento climático.

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