Juan Carlos Borrell El Gran Categoría

Sí, sí. Te lo cuento, dice de pie, juntando las piernas, y dibujando un "ok" con su mano… como si fuera un cantaor a punto de arrancarse. Mira, fue en la calle García Carrera, en una carnicería que tienen un chaval que ha trabajado mucho tiempo en Chiclana. Me dijo "irá" y le dije… pónmela. Me la cortó finita, tú sabe… ohhhh, dice girando la mano como si fueran las aspas de un helicóptero. Le quite el pellejo y la probé…¿Qué?...Lo miré y se lo dije "De Gran Categoría"

Fue su último descubrimiento de comé. La última excusa para decir su frase preferida y que ya le ha hecho famoso en medio Cádiz y parte del extranjero. Juan Carlos Borrell, 54 años, es exquisito de nacimiento. Yo creo que la primera papilla que le dio su madre de chiquitito ya era de paté de cabracho. Hace tan sólo dos años se pasó "al otro lado" y decidió vivir la taberna que tanto le gusta, desde dentro. Por fin logró el título con el que soñaba… tabernero.

Juan Carlos ha transformado uno de los bujíos más conocidos de Cádiz, la taberna La Sorpresa de la calle Arbolí, en un paraíso de los sibaritas donde se acude a comer tartar de atún rojo, morcilla de Extremadura virtuosamente calentada sobre una rebaná de pan o un poquito de mojama acompañada con unas almendras… que siempre se ha dicho que hacen buena pareja.

Acaba de pintar La Sorpresa, la taberna de moda en Cádiz. Dice que "un sitio con poso no tiene porqué ser un pozo de mierda… esto es viejo pero limpito". Los antiguos sifones que adornan el comedor tienen brillo hasta en las burbujas y los barriles que contienen el vino están maqueaos, como el tabernero. Ya no viste de chaqueta, como cuando era visitador médico, profesión que ejerció durante 27 años, y ha cambiado la corbata por unos coloridos pañuelos que se ata al cuello con prestancia. Lo cierto es que conserva un aire como de compositor de canciones para Estrellita Castro.

Pero a Juan Carlos, de verdad, lo que le gustaría es escribirle la biografía a Cádiz. Es de esos elegidos gaditanos que cultiva las 3 C de la Trimilenaria. En su historial carnavalesco está haber sido jurado Diario y haber formado parte de las primeras chirigotas callejeras, 'Los margaritos', cuando aquellos grupos eran también los sibaritas de la fiesta.

La C cofrade la escribió en la hermandad de los Estudiantes… El Caído, cuando era la cofradía más gaditana, cuando en Cádiz no se ha había descubierto "el paladar" y tiraban los pasos del Cristo y la Virgen por lo alto. Juan Carlos confiesa que fue el "aguaó" del paso de la Virgen durante 20 años, pero aún con la cara tapá "era el tío que mejor servía el agua en la Semana Santa de Cádiz" cuenta con esa guasa elegante que sólo el sabe manejar.

Su triduo de gaditanismo lo completa diciendo que vivió el ascenso del Cádiz en Chapín… que fue como ascender dos veces, una por placer y otra por joé. Ya no va al fútbol. El dorado manzanilla le ha conquistado más que el amarillo chillón

Maestro de la conversación, del regate en corto, le gusta ir a la plaza de abastos a diario a buscar los ingredientes para las sorpresas de La Sorpresa. Ahora, en su taberna, ha colocado la bandera roja del mosto de Trebujena, pero también le gusta la caoba del oloroso o la encarnada del Vermú que trae de una bodega escondida de Jerez y que sirve en unos vasos de campana embellecidos con una cáscara de naranja.

Creyente… en el atún rojo de almadraba es de los que mejor describe en el mundo como se prepara un morrillo de atún vuelta y vuelta… de gran categoría, como los del Campero, sonrosaditos por dentro y doradocrujientes por fuera.

Dice que la frase, la de la categoría, la dijo por primera vez en un colegio de La Salle donde estudió… que se la escuchó a un cura y se la quedó para siempre, igual que desde siempre tiene el don de alimentar hasta cuando habla.