Sus tres virtudes son que estén crujientes, nada aceitosas y rubitas. Es la papa de feria perfecta. Los finos las llaman patatas chips y también se les conoce con el nombre de patatas de churrería. En la provincia de Cádiz es posible encontrar versiones memorables de este tipo de patatas que se cortan muy finas, con una máquina especial que logran que estén casi transparentes. Se inventaron en la segunda mitad del siglo XIX y cuenta la leyenda que fue por casualidad, por el empeño de un cliente que no le gustaban las papas fritas que le puso el cocinero. Este, un poco hasta los mismos "saleritos" del comensal le puso unas papas finísimas y crujientes con la idea de hacerle la puñeta, pero el susodicho, cuando las probó se enamoró perdidamente de las patatas y lo contó por el mundo…y aunque todavía no había twitter, la voz se corrió y las patatas se hicieron populares. La historia ocurrió en el restaurante Moon Lake Ladge de Nueva York y el cocinero inventor fue George Crum, que luego pondría en marcha su propio local especializado. En la segunda década del siglo XX ya se empezaron a comercializar envasadas.

En España se las conoce con el nombre de patatas de "feria" porque es muy habitual encontrar en estas puestos donde las elaboran. Precisamente algunos de los establecimientos más famosos que las elaboran tuvieron sus orígenes en estos puestos de feria. Uno de ellos es de La Oriental en Algeciras, un popular establecimietno situado en el centro de la ciudad donde Carlos Gómez vende sus populares patatas fritas. El negocio lo inició su abuelo, que tenía un puesto ambulante con estética oriental con el que iba de feria en feria vendiendo primero bollos y luego churros y patatas.

La clave de una buena patata frita está "está en mimarlas mucho. No se puede escoger cualquier patata. Tenemos cinco variedades que vamos usando a lo largo del año, depende de cada época. Tienen que tener el grado justo de maduración cuando se utilizan, ya que si no han terminado de crecer luego se ennegrecen al freirlas". Luego el segundo paso está en pelarlas bien, primero a máquina y luego repasarlas una a una a mano para quitar cualquier defecto". Lo cuenta Jesús Acosta, del puesto de patatas Antonio de San Fernando, un establecimiento que se fundó a finales del siglo XIX o principios del XX.

La siguiente clave está en la temperatura del aceite que debe estar caliente, pero no en exceso para que la patata no se queme. En lo que no hay unanimidad es sobre qué aceite usar. Algunos artesanos son partidarios de los de girasol o los de semillas, ya que permite que la patata quede más "rubita". De todos modos también hay firmas que usan sólo aceite de oliva. En la ruta recorremos puestos de patatas fritas, envasadoras de la provincia que se distinguen por su calidad y también algunos bares que las elaboran ellos mismos y las sirven en sus establecimientos… a crujir.

Las del Corralón (Cádiz). Calle Martínez Campos, Corralón de los campos, 5

Asador de pollos famoso por sus papas fritas. Está situado en el barrio de La Viña y las venden al peso. Antonio Rosales, el maestro patatero, lleva 20 años al pie de la perola donde elabora sus famosas patatas. La ciencia la aprendió de un amigo que le enseñó a distinguir las buenas papas para freir midiendo su grado de azúcar con los papelitos que usaban los diabéticos. Tienen un segundo despacho en la zona de Extramuros en la calle Escalzo.

Las de Antonio (Calle Ancha, 20, San Fernando)

Jesús Cozar, el actual propietario de este despacho, muy conocido en San Fernando, señala que el establecimiento se abrió a finales del siglo XIX o principios del XX. Por las mañanas, los fines de semana, hacen churros, y todos los días por la tarde, patatas fritas que incluso sirven a domicilio.

Las de Batista (Mercado de abastos, San Fernando)

Sólo venden patatas fritas que se elaboran a la vista del público. El puesto está dentro del mercado de abastos de San Fernando y sólo abre por las mañanas. La familia Batista abrió el puesto en 1980.

Las de la Alacena (Calle Corredera, Vejer)

La Alacena es un nuevo establecimiento que abrió en Vejer hace tan sólo unos meses. Perteneciente a la misma empresa que Las Delicias y también diseñado por el interiorista Gaspar de Sobrina, tiene como uno de sus puntos originales las patatas tipo de feria que elaboran ellos mismos y que las venden en unos coloristas paquetes o acompañando algunos de sus platos. Ahora están cerrados por vacaciones hasta la temporada de 2017.

Las de la Oriental (Calle Ramón y Cajal, 2, Algeciras)

Es todo un clásico en la ciudad. Tienen churros por las mañanas, ahora incluso rellenos los fines de semana, y luego continúan con las patatas en horario de mañana y tarde. Carlos Gómez, el nieto, del fundador de la zaga, señala que utiliza patatas del tipo "agria" que tienen un color amarillo que resulta muy vistoso al freirlas. Tienen hasta cinco tamaños diferentes de paquetes. La tienda comenzó a funcionar en 1963.

Las de las 'Guapas' (Avenida de la Diputación 56-58, Ubrique)

Tres matrimonios formaron una empresa en Ubrique que desde 2011 comercializan patatas 'Guapas' por la Sierra de Cádiz. Las hacen de feria y también elaboran patatas paja. Todo en un inmenso perol de 4 metros cuadrados que necesita 700 litros de aceite para funcionar.

Las del Cortijo del Olivar (Paseo de los Boliches, 1, Arcos)

Francisco Miguel Sánchez, el fundador de esta singular empresa de la Sierra, hizo famoso su lema para estas patatas: "El segundo placer de su vida". Fritas en aceite de oliva son muy conocidas. Funcionan desde 1993 y ahora ya está al frente del negocio la segunda generación. Se pueden encontrar practicamente en establecimientos de toda la provincia.

Las de don Perolete (Calle Alejandro Pérez Lugin, 2, Arcos)

A pesar de su reciente puesta en marcha, el año 2000, la empresa ha logrado incluso el éxito internacional debido a una suma de materia prima cuidada, tradición y tecnología. Esta última la aplican, por ejemplo, a los paquetes, que permiten transportarla y que aguanten mucho tiempo sin que se deterioren. Utilizan patata agria, aceite de oliva y sal de Sanlúcar para elaborarlas.

Las papas revueltas del Bar Juanito (Calle Pescadería Vieja, Jerez)

El Bar Juanito elabora sus propias patatas de churrería. Las utiliza tan sólo para un plato, un revuelto que elabora con ellas y huevos. Están cortadas un poco más gruesas de lo habitual pero están también muy crujientes. Es uno de los platos históricos de la casa. La media ración sale a 5,5 euros.

Las del Mesón del Asador (Calle Misericordia, El Puerto, y Plaza del Arenal, Jerez)

Este establecimiento, con locales en Jerez y El Puerto de Santa María, tiene dos productos singulares, por un lado su pan, tortas de Aranda, que ponen para acompañar sus platos y por otro sus patatas de churrería que ponen para acompañar sus platos de carne. Especialmente sublime la combinación de las patatas crujientes con la salsa al cabrales que ponen con las puntas de solomillo.

Las del Selu (Parque Calderón, El Puerto)

En El Puerto hay varios quioscos que venden patatas fritas. Los hay en la zona de Valdelagrana y también en el parque Calderón. Quizás el más famoso sea el de Selu. José Luis Salguero Venegas y Teresa Palma llevan en el negocio desde el año 1978. Las venden en cartuchos de papel de estraza y se pueden comer mientras se pasea junto al Río Guadalete.

El puesto de papas de La Calzada (Avenida de la Calzada, Sanlúcar)

Sólo funcionan en temporada, desde los días previos a la feria de Sanlúcar y hasta finales de octubre. Se colocan en la parte de esta avenida más cercana a la playa. Se les conoce con el nombre también de 'El Sanluqueño'.