Gastronomía José Carlos Capel: “Lo que nos une a los españoles es la tortilla de patatas y El Corte Inglés”

Cultura

cuaderno de cádiz /2

  • Ana Sofía Pérez-Bustamante

Fueron los hijos de los "Pueblos del Mar" (Tiro, Sidón, Biblos, Trípoli…), que a sí mismos se denominaban cananeos y procedían de ciudades-estado localizadas en lo que hoy es la costa de Líbano, los que, a través de sus navegaciones comerciales, pusieron en contacto a las distintas civilizaciones del Mediterráneo: las del área levantina (Asiria, Persia, Israel), las del mar Egeo, las del norte de África (Egipto y todo lo demás, que los romanos designarían como Libia), hasta llegar al extremo occidental lindante con el océano Atlántico. También fueron ellos los que fundaron Gadir.

Los colonizadores suelen inventar historias para convertir sus conquistas en designios divinos. En el caso de los fenicios, su héroe fundador era Melkart (milk: señor, qart: ciudad), divinidad solar que los griegos asimilaron a su semidiós Heracles (el Hércules romano). Así entró la fundación de Cádiz en la órbita de los trabajos que hubo de cumplir el héroe como penitencia por haber matado a sus hijos en un arrebato de locura. En concreto, el décimo trabajo es el que le trae por estas tierras: tenía que robar los bueyes de Gerión, un gigante con tres cuerpos (en correspondencia quizá con tres brazos del río Tartesos, luego Guadalquivir). Gerión, rey de los tartesios y nieto de la Gorgona Medusa, pertenecía a una típica familia de monstruos finisterráqueos. Heracles lo mató con una flecha envenenada que atravesó sus tres corazones y de su sangre se dice que manó un árbol sagrado.

Al viajero le seduce encontrar vestigios del milagro: en el autobús turístico que circunvala Cádiz escuché que el árbol sagrado nacido de la sangre de Gerión es el ficus "milenario" que se puede ver frente al antiguo hospital de Mora, hoy Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales. Los árboles del Mora -dos ficus macrophylla, que no uno- son impresionantes pero sólo centenarios: los plantaron cuando se construyó el edificio, antes de 1903, con las semillas que trajeron dos misioneras (es árbol originario de Australia). El curioso puede adquirir en Raimundo antiguas postales donde seguir su crecimiento desde que eran arbolitos hasta su gigantesco porte actual. Antes de los ficus la leyenda solía identificar al árbol mágico con el drago de Canarias o Dracaena draco, cuya savia, en contacto con el aire, se vuelve roja y tiene propiedades astringentes. El primer recipiendario de esta historia fue el drago que había en el patio de la Facultad de Medicina, espécimen que fue donado a Pedro Virgili, cirujano y fundador del jardín botánico, en el siglo XVIII. Este árbol, ya enfermo, fue abatido en una tormenta y sustituido en 1996 por el que ahora se puede ver. El siguiente candidato a drago geriónida es el que está en el patio de la Escuela de Artes y Oficios, en el Callejón del Tinte, al que se le calculan unos 300 años.

La fundación de Gadir (cuyo nombre tiene que ver con "muro": "recinto murado") se sitúa en el siglo XII a.C., según las fuentes literarias, aunque los restos arqueológicos más antiguos datan del siglo VIII a.C. La tradición clásica situaba la fundación ochenta años después de la toma de Troya: en el 1104 a.C. Los navegantes de Tiro se establecieron en un archipiélago formado por las islas Erytheia, Kotinoussa y Antípolis, cuya geografía difería de la actual: Antípolis sería la Isla de León o San Fernando, llena de árboles y deshabitada. Lo que es hoy el casco urbano de Cádiz antes eran dos islas: al norte, la pequeña Erytheia, donde se estableció en principio la colonia fenicia, y hacia el sur Kotinoussa, que llegaba hasta lo que es Sancti Petri.

Todavía podemos ver un resto de la geografía antigua. Si nos situamos en La Caleta en bajamar se aprecia perfectamente que el arrecife del fondo marino está como cortado o dividido por un canal limpio, un pasadizo de arena. Al viajero le puede emocionar saber que justo por aquí se separaba el casco histórico en las dos islas que comunicaban con la bahía. El primero en formular la teoría del canal bahía-Caleta, que dividía el territorio urbano actual en dos, fue D. Francisco Ponce Cordones, que establecía el trazado así:

Parece comprobado que en la antigüedad un canal o vaguada submarina discurría por donde hoy se hallan la puerta monumental del muelle, la plaza de San Juan de Dios y la calle Alonso el Sabio (junto a los muros de la villa medieval) [hoy calle Pelota] y seguramente continuaría por la plaza de la Catedral y la calle San Juan, hasta llegar al lugar conocido por Puerto Chico, junto a la muralla del Campo del Sur o quizás hasta La Caleta, según sugiere Juan Ramón Ramírez, ateniéndose a las curvas de nivel.

Francisco Ponce Cordones, "Consideraciones en torno a la ubicación del Cádiz fenicio" (1976), Gades, Gadium, Gadibus, vol. I, Cádiz, Fundación Unicaja, 2007, págs. 15-32.

Ponce Cordones dedujo su teoría de los problemas de cimentación que se encontraron en 1950-1952 cuando se llevaron a cabo las obras del muelle de Ciudad al llegar a la altura de San Juan de Dios, y más tarde cuando se erigió el edificio de la compañía de seguros La Unión y el Fénix. A este trazado contribuye el testimonio de Agustín de Horozco, que decía que en su época (siglo XVI) la plaza de San Juan de Dios estaba ocupada por un estanque y constituía el verdadero muelle y puerto comercial de Cádiz. También tuvo en cuenta los problemas de cimentación de la Catedral, que hubo de alzarse en parte sobre pilotes asentados en un fondo limoso. Excavaciones posteriores han confirmado la hipótesis, y a día de hoy el mayor hallazgo es el que se ha hecho en el solar que ocupó el Teatro Andalucía, donde se han encontrado restos de un muro fenicio del siglo VIII a.C. y de una factoría romana de salazones. En época romana el canal bahía-Caleta desapareció por cegamiento.

Sería atractivo indicar de alguna manera aquella geografía en el trazado urbano actual: por ejemplo, con un pavimento como el del Paseo de Gracia de Barcelona, que reprodujo diseños de Antoni Gaudí. Se podría convocar un concurso con la condición de que las baldosas incluyeran un homenaje a la cañaílla. La razón: a los fenicios se les atribuye la invención del tinte conocido como "púrpura de Tiro", que se obtenía en el Mediterráneo de algunas especies de moluscos del género murex, una de las cuales es la cañaílla. Con la púrpura tienen que ver los topónimos 'Canaan' y 'Phoenicia': 'Canaan' puede derivar de la palabra acacia kinahhu (rojo-púrpura), mientras que 'Phoenicia' deriva del griego phoinos (rojo oscuro). Ni que decir tiene que la púrpura era un artículo de superlujo: se necesitaban unos 12.000 caracoles para obtener de sus vesículas 1,4 gramos de producto, con los que escasamente llegaba para teñir un único paño del tamaño de una toga. El peso de la púrpura era, obviamente, cosa de reyes.

Los fenicios se establecieron en las Gadeiras para comerciar con Tartessos, una cultura local rica en ganado (toros, bueyes, caballos) que explotaba las ricas minas metalíferas de plata y cobre de lo que hoy es la zona que va del Algarve portugués a Sierra Morena y, por la costa, hasta Granada, Almería y el bajo Levante. Es fama que los tirios trajeron el cultivo del olivo, la púrpura, algunas técnicas de extracción minera y de orfebrería, y el alfabeto. También se sabe que los fenicios comerciaron con los israelitas, de modo que Gadir se menciona en la Biblia: el rey Hiram de Tiro (s. X a.C.) fue aliado de los reyes David y Salomón, a quienes suministró materiales suntuarios para la construcción del Templo de Jerusalén.

Todos estos datos convergen en el famoso poema de Rafael Alberti "Los fenicios de Tiro fundan Cádiz", que se abre con una cita de Estrabón (siglo I a.C.). El poema constituye el centro justo del libro Ora marítima, que el portuense publicó en 1953 dedicándoselo "A Cádiz, la ciudad más antigua de Occidente, que abrió los ojos a la luz del Atlántico en el año 1100 a.C., al celebrar ahora su tercer milenario le ofrece desde lejos este poema un hijo fiel de su bahía":

LOS FENICIOS DE TIRO FUNDAN CÁDIZ

…dicen recordar los gaditanos que cierto oráculo mandó a los tirios fundar un establecimiento en las Columnas de Heracles. Los enviados para hacer la expedición llegaron hasta el estrecho de Calpe, y creyeron que los promontorios que forman el estrecho eran los confines de la tierra habitada y el término de las empresas de Heracles. Suponiendo entonces que allí estaban las Columnas de que había hablado el oráculo, echaron el ancla en cierto lugar de más acá de las Columnas, allí donde hoy se levanta la ciudad de los exitanos. Mas como las víctimas no fueron propicias, entonces se volvieron. Tiempo después, los enviados atravesaron el estrecho, llegando hasta una isla consagrada a Heracles, situada junto a Onuba, ciudad de Iberia y a unos mil quinientos estadios fuera del estrecho. Como creyeron que estaban allí las Columnas, sacrificaron de nuevo a los dioses. Mas otra vez fueron adversas las víctimas y regresaron a su patria. En la tercera expedición fundaron Gadeira, y alzaron el santuario en la parte oriental de la isla, y la ciudad en la occidental.

Estrabón, Geografía

… Y así naciste, oh Cádiz,

blanca Afrodita en medio de las olas.

Levantadas las nieblas del Océano,

pudiste en sus espejos contemplarte

como la más hermosa joven aparecida

entre la mar y el cielo de Occidente.

Traías en tus manos fenicias el olivo

y un collar para Tarsis,

para su poderosa garganta plateada.

En ella se abrasaron tus ojos, sobre ella

reclinaste la frente, y fuiste rica,

la avara marinera que en el viento

de Nuestro Mar tendía, victoriosa, su nombre.

Así en las infernales

brumas dolientes del Ocaso abriste

las Puertas Gaditanas

como las arcas del más bello tesoro.

Sobre tus dos entrelazados mares,

Hércules, venerada luz, ardía,

divina fuerza, sol de la aventura.

Ya el fin del mar, los límites del mundo

en ti no se encontraban.

Tú misma los borraste con tus naves,

oh clara estela del Oriente, oh soplo,

brisa inicial, anunciador camino.

Como reina de todos los metales,

reluciste en el trueno y el relámpago

de la celeste voz de los profetas.

La plata que de Tarsis alzaban tus navíos

llena está de sus sílabas ardientes.

Dijo Ezequiel a Tiro, oh Cádiz, madre tuya:

"Tarsis contigo comerció, debido

a la gran multitud de sus productos.

La plata, el plomo, el hierro y el estaño

ella los dio en tus ferias."

Y también Isaías dijo a Tiro,

oh Cádiz, madre tuya:

"Y las naves de Tarsis

salen para traer tus hijos de muy lejos

cargados con su plata."

Y dijo Jeremías,

alabándote, oh Cádiz, tus tesoros:

"De Tarsis traerán la plata martillada,

que vestirán de cárdeno y de púrpura

las manos del artífice".

Cargada está la mar de tus naves, henchidas

con el viento solano están sus velas.

Anclas de plata, no de plomo, lucen

por los azules puertos asombrados.

Oigo los cantos de tus marineros,

oigo sus remos dando en las espumas,

oigo un clamor antiguo que hoy me llega

batido por el sol de tus dos mares.

Taza de plata ya, vaso de luz, esplendes

entre las olas desde tus orígenes.

Así mi corazón te guarda, así lo habitas

desde aquel tiempo, oh Cádiz, que tus ojos

en mis dunas mirándote me vieron

y arrodillada sobre el mar me hablaste.

Rafael Alberti, Ora marítima (1953), Ed. Gregorio Torres Nebrera -junto a Retornos de lo vivo lejano-, Madrid, Cátedra, 1999, págs. 287-290.

Alberti sigue aquí la costumbre, que viene de la poesía clásica, de elogiar la belleza de la ciudad como si se tratara de una mujer, y así la equipara a Venus, la diosa surgida de las olas. En la plata de Tarsis pone el poeta el origen del apelativo "tacita de plata", lo cual se non è vero, è ben trovato. Este poema creo que debe ser leído, o mejor escuchado, acercándose a Cádiz en un barco que cruzase la bahía.

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