Entrevista a Manuel Vázquez

"Si va del bienestar animal, entonces soy animalista"

  • Un referente. Casi dos décadas al frente de los ‘camperos’ de la provincia avalan a este empresario que ha hecho de la carne de retinto un emblema gastronómico de Cádiz. Ahora recibe un homenaje

Manuel Vázquez pasea entre su ganado en la dehesa de las Yeguas Manuel Vázquez pasea entre su ganado en la dehesa de las Yeguas

Manuel Vázquez pasea entre su ganado en la dehesa de las Yeguas / Miguel Ángel González

Es una entrevista a pie de campo. Manolo Vázquez (San Roque), ganadero de referencia de la provincia, durante casi dos décadas presidente de Asaja, una época crucial para el campo de la zona, monta dos mesas en la dehesa las Yeguas y nos arropan las 340 cabezas de retinto puro que disfrutan de este lugar bellísimo junto a Alcalá de los Gazules. El mantel de cuadros, el fino y las tarteras con jamón y queso dan sabor al encuentro. Vázquez va a recibir el homenaje de los camperos (ese término es muy suyo) de la provincia la próxima semana porque se fue de la organización agraria pero no se fue, igual que es imposible que se vaya de la dehesa. Esta es una conversación/picnic con un gran conversador. Y, ante todo, un campero.

–Se crió en el campo.

–Me crié asilvestrado. Viví mi infancia en el cortijo Torres. Vengo de ganaderos. Lo eran mis abuelos, Luis Vázquez y Salvador Gavira, y mi padre, hijo único, también ganadero. Es una empresa familiar que hemos continuado los cuatro hermanos. Nuestro logo es un trébol de cuatro hojas, en la que la hoja más grande es la verde, que hace referencia al campo, aunque hemos diversificado el negocio y también estamos en otros sectores.

–Estudió en Madrid.

–A los once años mis padres me llevaron a un internado. Tengo buen recuerdo del colegio, pero no de Madrid. Echaba de menos Andalucía y en cuanto pude me fui a estudiar Agrónomo a Córdoba. Mis hermanos también estudiaron en Madrid y volvieron al sur.

–Hermanos con un concepto empresarial amplio.

–Mi padre ya era emprendedor . En los 60 montó una gasolinera e hizo algún pinito inmobiliario. Tiene mérito. Siendo hijo único organizó una empresa él solo. Nosotros somos cuatro y tiene una complejidad, pues fíjese uno solo.

–Pero su padre no manejaba los empleos que ustedes manejan.

–Cuando entré en el 86 en la empresa la plantilla éramos 15, ahora hay 170 trabajadores fijos. Según fuimos creciendo mi padre nos fue dando hueco. Yo soy el presidente del consejo, pero mi único mérito es ser el mayor porque todos mis hermanos valen más que yo.

–¿De quién fue la idea de los cubitos de hielo?

–De mi hermano Miguel Ángel, que pensó en fabricar cubitos de hielo para nuestras gasolineras. Se llamó ProCubitos y lo que en un principio era una idea para un negocio pequeño tiene un potencial gigantesco. Fuimos pioneros. ¡Ahora tenemos fábrica en Frankfort! Es un mercado curiosísimo. Hay lugares donde el cubito de hielo no se conoce y, claro, en Ankara, descubren que el gin tonic está mejor con hielo y se crea un nuevo mercado. El cubito de hielo es menos universal de lo que se piensa. Refrescamos la vida de la gente.

–Volvamos al ganado, lo suyo.

–Sí, yo de cubitos sé lo justo.

–Es un mercado con márgenes estrechos.

–Cuando yo empecé a trabajar se vendía un becerro al destete en 70.000 pesetas; hoy se paga 600 euros. En todo este tiempo he vivido crisis, cambios de sistemas y la Unión Europea.

–Es consciente de que de cada vez está peor visto comer carne. No sé si temen que Europa se sume a la campaña.

–Europa está por el mantenimiento de las rentas agrarias y proteger las cabañas porque es el único modo de mantener a la gente en el medio rural. La ganadería extensiva protege el paisaje, evita fuegos, propicia rentas. Esto necesita inversión.

–Pero insisto en que cada vez está peor visto comer carne. Lo digo como carnívoro.

–Hay un discurso que se está extendiendo que está poniendo en entredicho comer carne con argumentos infundados. Más allá de un cambio de tendencia en los hábitos de consumo, muy respetable, también es bueno saber que este ataque proviene de grandes corporaciones con intereses que son evidentes y que supone abrir nuevos mercados con mayores márgenes de beneficio. Hace unos años la propia OMS lanzó una alarma que se acabó diluyendo sobre el consumo de carne roja porque la comunidad científica puso las cosas en su sitio y dijo que cualquier consumo abusivo es nocivo para la salud, pero que, en este caso, un consumo moderado de carne era beneficioso. ¿Se acuerda alguien de aquella alarma? La comunidad científica define lo que es la dieta mediterránea, la más saludable del mundo, y en esa dieta se incluye la carne. Y lo podemos decir desde el país con la expectativa de vida más alta del mundo. Y nuestra dieta tiene carne.

–Posiblemente los miedos más que sobre ganadería como ésta, donde las vacas viven casi en libertad y el pasto es natural, vengan sobre las granjas intensivas.

–Nosotros somos una explotación ecológica. No hemos hecho nada por serlo porque lo hemos sido siempre. Lo era con mi padre y lo era con mis abuelos. Hay otras formas industriales de producir que lo que tienen que tener es todos los controles, que supongo que los tendrán como los tenemos nosotros. Lo que esté mal del mercado de la carne que se erradique, soy el primer interesado, pero que no nos metan a todos en el mismo saco. ¿Ve algún problema con estos animales? (Los miro un rato, son admirables) Van donde quieren, comen de lo que hay en el campo. (Ahora es una vaca la que me mira a mí fijamente: ¿qué hace este tipo aquí?) Hay un hecho incontestable: la carne producida en Europa es la más segura del mundo. Los procedimientos están absolutamente controlados. La interestatal cárnica es consciente de que tiene que llevar el mensaje, de dar la realidad de la cría. Pero ya le digo que competimos contra corporaciones muy grandes con mensajes interesados.

–Una alarma como la listeriosis no ayuda mucho.

–No ayuda pese a que no tiene nada que ver con los ganaderos. Conozco de esta alarma lo que cualquiera por los medios de comunicación. Al parecer es un fallo en el procesamiento, pese a que los controles son muy estrictos. Lo lamento por una empresa como la de Paterna, a quienes no conozco, pero parece que era una familia emprendedora que llevaba toda la normativa a rajatabla y cuyos productos no han provocado intoxicación alguna. Para este embutido será un problema, pero no afectará a la carne.

–Uno de los mayores éxitos de los ganaderos de la zona es haber creado la marca retinta.

–El retinto era una raza muy implantada en Andalucía y Extremadura, pero nunca se le había dado el valor organoléptico que tenía. Se cruzaba con las tradicionales. Todo se fraguó en un campeonato de fútbol de la selección española. Nuestro producto era el añojo de 12 y 14 meeses. Teníamos de cómplice al cocinero a la selección Javier Albizu y contratamos un acuerdo con el programa de José María García, que todos los días preguntaba qué había comido la selección y cada noche se decía pues hoy carne de esta o de otra. Fue una jugada maestra. Ahora nuestro problema es que quizá no podemos suministrar para toda la demanda que hay. Aún así, en la provincia hemos centralizado a través de un solo canal, que es Cárnicas El Alcázar, de La Muela. Todo lo que tenga ese sello, es retinto. Y es por lo que uno puede responder.

–Aún así es consciente, sin hablar de España, que la alimentación de la cabaña mundial con una hiperdemanda supone un problema para el ecosistema.

–Aquí debería existir un acuerdo: el que contamina paga y el que descontamina cobra. Nosotros descontaminamos. Es evidente que nosotros no somos responsables de nada de eso, más bien al contrario. Yo no mevoy a poner en la pose de que soy el primer ecologista, pero si me preguntan por Greenpeace digo que menos mal que existe, que menos mal que ha concienciado al mundo de los plásticos, de la conservación de los océanos. No soy un activista, pero a mí no me va a encontrar en el negacionismo del cambio climático ni nada de eso. Por supuesto que el cambio climático existe. Veamos dónde realmente se puede actuar y actuemos. Pero atribuir el cambio climático a explotaciones como la dehesa de las Yeguas creo que sería para cualquier ecologista absurdo.

–Y si le digo la palabra animalismo.

–Admito que confundo términos. Me viene una asociación de ideas. Animalismo, antitautrino, vegano... Es posible que no tenga nada que ver. Si el animalismo va de defender el bienestar del animal, o soy animalista, aunque creo que no es exactamente eso. Creo que el animalismo se alimenta de lo antitaurino, que bueno, que yo respeto a quien no le gusten los toros, aunque no entiendo el afán de prohibirlos.

–Por el sufrimiento del animal.

–El toro bravo se cría para eso. Luego hay matices. Yo no veo disfrute en las fiestas del lanceo, pero conozco pueblos cuyas fiestas viven para el toro y no se le hace sufrir. En la plaza hablamos de un arte ancestral, una tradición. Y fíjese que lo que se premia en una corrida, la faena que se aplaude es aquella limpia en la que el matador acaba con su rival con el menor sufrimiento posible, con un estoque limpio. Yo no disfruto cuando un toro sufre malas puyas o en un mal descabello, del mismo modo que el público quiere buenos toros, toros muy bravos, toros que puedan defenderse. No es una fiesta que se deleite en el sufrimiento. No voy a caer en decir que si hay que elegir entre ser un toro que que va a ser sacrificado a los pocos meses o un toro bravo que va a vivir unos cuantos años en lo que para él es un paraíso, prefería nacer toro bravo, porque ya se ha dicho muchas veces. En Portugal tengo reses bravas. Es una buena vida. De lo que hablamos, claro, es de su muerte. Pero sin su muerte no existiría esa vida.

–Y me hablaba del veganismo.

–Bueno, tampoco tengo nada en contra de eso, pero me cuesta entender que haya alguien que no se rinda ante un entrecot de retinto.

–Cuando usted entró en Asaja, entonces Agasa, era una organización que se asociaba a grandes explotaciones. Salió con multitud de pequeños productores asociados.

–En la juventud uno quiere cambiar muchas cosas. Yo lo aprendí todo de la gente que me precedió. de Pepe Pravia, Eduardo Perez, José Bohórquez... Luis López de Carrizosa en la remolacha. Y un equipo técnico superprofesionalizado y eficaz con Cristóbal Cantos y Manuel García Mata al frente. Era gente abierta a los cambios. En Cádiz siempre se ha sido muy receptivo a nuevos cultivos, a aprender. Yo decía que lleváramos nuestros conocimientos a los cabreros de la sierra, a la gente que no tenía los medios de las grandes explotaciones, y que lo extenderíamos a la provincia, a la flor cortada.

–Veinte años después pilotó su propia transición con jóvenes que sabían idiomas, que había viajado.–Hubo un ac

uerdo de renovación a mitad de mi último mandato, un pacto de caballeros. Era con gente nueva como Pedro Gallardo, el actual presidente, o Luis Ramírez, muy preparados, pero que tenían el pellizco del campo. Sin el pellizco del campo, sin haberlo mamado de algún modo, no se puede hacer este trabajo. Hay que estar en Bruselas, sí, pero también en Benaocaz.

–Hablando de Bruselas, echarán de menos a Miguel Arias, ya jubilado.

– Nunca podremos agradecer lo suficiente lo que Miguel ha hecho por la provincia en Europa. Claro que lo echaremos de menos.

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