Raviolis de corvina y pasta de algas: una empresa gaditana pone en valor el potencial alimentario del mar

Ulva, Codium y Chondracanthus son la base de los nuevos desarrollos alimentarios elaborados por CTAQUA a partir de algas. Tres especies que, afirma la compañía, combinan alto "valor nutricional con perfiles sensoriales únicos". ¿A qué saben? A umami, ese enganche del glutamato que no sabemos muy bien cómo definir. "Estas tres algas -desarrollan- abren nuevas posibilidades para una gastronomía saludable basada en ingredientes marinos":

Además de sus valiosas propiedades nutricionales, su versatilidad culinaria permite incorporarlas en muchos formatos, desde pasta y snacks hasta conservas o productos gourmet. Con este objetivo, CTAQUA ha desarrollado tres prototipos de productos alimentarios con las algas cultivadas combinándolas con un pescado de bajo valor comercial, en el marco del proyecto NOVAFOODIES. En lo que se refiere a proteína animal, la especie escogida por fue la corvina americana (Cynoscion regalis), base de una propuesta de plato listo para cocinar: raviolis de Codium rellenos de corvina. "Aunque el mercado ofrece una amplia variedad de pastas frescas -indican desde la empresa-, en España apenas existen opciones elaboradas con pescado, a diferencia de países como Italia".

La pasta de los raviolis contiene un 2,3% de Codium, mientras que el relleno incluye un 2% de esta misma alga y un 52% de corvina americana o corvina punteada (Cynoscion regalis). El formato planteado es un producto fresco envasado en bolsa, cuya cocción requiere 20–25 minutos a 100 ºC.

Siguiendo esta misma línea, se ha desarrollado también una pasta enriquecida con algas. En este caso, se ha elaborado tagliatelle, una pasta tradicional italiana elaborada con huevo, incorporando Ulva spp, lo que mejora el perfil nutricional del producto.

Para su desarrollo, se homogeneizó la Ulva spp. en la masa de pasta fresca y, tras su elaboración, los tagliatelle se secaron a temperatura ambiente siguiendo un proceso tradicional escalable a la industria alimentaria. El producto incorpora un 2,3% de Ulva spp. El formato planteado es un producto seco que requiere una cocción de 20–25 minutos a 100 ºC.

Por último, el proyecto también incorpora e conservas de pescado, a partir de tres prototipos "elaborados con corvina americana cocida combinada con distintas algas cultivadas en el marco del proyecto”, explica Teresa Picó, jefa de la Sección de Productos Transformado de CTAQUA.

El resultado es un producto listo para consumir directamente como ensalada marina o para combinar con otros ingredientes como legumbres o quesos frescos, ofreciendo nuevas opciones prácticas y nutritivas.

Para su elaboración se ha aplicado un proceso de esterilización en autoclave que garantiza la calidad y la seguridad alimentaria, permitiendo su consumo inmediato. Este prototipo combina corvina americana o corvina punteada (Cynoscion regalis) con Codium spp., Ulva spp. y Chondracanthus spp., en una formulación equilibrada del 50% de pescado y 50% de alga.

Todos los procesos de elaboración, secado, esterilización y análisis sensoriales de estos prototipos alimentarios han sido realizados por CTAQUA, en su Planta Piloto de I+D+i de Productos Transformados, mientras que la validación microbiológica y nutricional está siendo realizada por ANFACO como parte de su trabajo como socio colaborador del proyecto NOVAFOODIES.

Los avances de estos trabajos se presentaron el pasado mes de noviembre en Vigo, donde se celebró la reunión del consorcio del proyecto para poner en común avances y resultados.

El consumo de algas, recuerdan desde CTAQUA, no sólo tiene un alto valor nutricional, sino que su cultivo destaca por su papel en la mejora de los ecosistemas marinos y por su impacto ambiental mínimo, ya que no requiere agua dulce, fertilizantes ni suelo agrícola y contribuye a la captura de CO₂.