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Retrato a dos caras

Juan Luis Fernández

  • Ordenador de pensamientos.

A las diez y media de la mañana Aponiente huele a casa de abuela. Cruzas la puerta y se te aparece el olor a puchero. Sustancia marina, pero también la sensación de abrazo que tienen los caldos de mujeres de roete. Unos jóvenes sacan unas bobas de pan del horno. Actividad frenética aunque falten horas para que el restaurante se llene de sibaritas que se comen a bocaos la orfebrería repujada con mijitas de lisas, cañaíllas y muergos.

Juan Luis Fernández baja a saludar. Camiseta roja, más bien oscurita, informal. Pantalón vaquero de los de culo caío, zapatos deportivos. 32 años, bajito, no remataría un córner en su vida, jerezano, del barrio de La Milagrosa. El mayor de dos hermanos, peinao cortito y con la raya al "lao". Luce patillas largas al estilo de los flamencos de Jerez. En el brazo, un reloj, de los de manecillas y un tatuaje que cuenta con letras de cuento la fábula de un conejo blanco. Ojos saltones, esos que tienen la gente "a las que no se les escapa una". Juan Luis Fernández Fernández es el segundo de a bordo de Aponiente, la persona en la que confía Angel León, el primero que conoce sus genialidades, pero también el que las amasa, las traduce, las lleva desde el mar abierto a la orilla y termina de sacarle brillo para que los paladares más exigentes del mundo se calienten las manos aplaudiendo al Chef del Mar.

Me ha costado hallar documentación sobre él. Apenas un perfil en Facebook, sin demasiada actividad, otro en Linkedin, una especie de archivo mundial de profesionales en internet, algunas fotos con el hombre que le puso traje de novia a las lisas de estero y poco más. La discreción, como la fidelidad es una de las grandes virtudes de los ordenadores de ideas, esas personas en las que se apoyan los genios para que les enfríen sus cabezas siempre en continua explosión.

En el tiempo que hablamos Juanlu no se separa de su móvil. En ocasiones lo tiene cogido de la mano, como un niño chico, no se vaya a escapar. Desde su nuevo puesto de director gastronómico de "lo de Angel" tiene que controlar hasta cuatro mundos: La Luna del Molino de Mareas, la tierra de la nueva taberna del Chef del Mar y dos asteroides, Alevante, el restaurante que tienen en el Meliá Sancti Petri, en Chiclana y el restaurante que gestionan en Barcelona, en el hotel Mandarín, un sitio de pitiminí donde todos son huevos de dos yemas. Hay que unirle un laboratorio de ideas, donde se inventan los imposibles de Aponiente y… lo que salga, que es mucho.

Tengo la impresión de que no le gusta hablar demasiado de él. Se hizo hombre joven. No le gustaba el colegio. A los trece años se metió a panadero, con su tío Paco. Un pan payés fue lo primero de miajón que hizo en la vida. De ahí a la pastelería Los Reyes, de las que pintaban entonces en Jerez. No puede negar que era de los de culo inquieto y se mete a cocinero. Un amigo le habla de que Martín Berasategui, el vasco de las Estrellas Michelín, necesitaba gente y "pallá" va, para Euskadi, con 18 años. Juanlu "las coge rápido". Berasategui que es vasco y listo lo envía, con sólo 21, como segundo de cocina a un proyecto importante en Tenerife.

2007 es el año del encuentro. Fue en la mesa 3 de Aponiente. Fernández Fernández lo recuerda perfectamente. "Me habían dicho que Angel necesitaba alguien y me presenté. Desde el minuto cero tuvimos un filing brutal" afirma. Desde entonces trabajan juntos. "Muchas veces no necesitamos ni hablar. Nos miramos y ya sabemos lo que hay que hacer".

Cada año se retiran a un sitio perdido y allí es donde "paren en complú", como se dice en Cádiz, la carta de Aponiente. Hay un plato del que se siente especialmente orgulloso y son los embutidos marinos, chorizos y sobrasadas con pintas ibéricas pero que en verdad tienen alma y carne de lisas de estero.

Le pregunto cómo un tío que se metió a panadero con 13 años, está con solo 32 codirigiendo uno de los restaurantes llamados a ser historia en la gastronomía. Dice que sus méritos están en ser una persona ordenada, estricta y disciplinada. Es serio. No sonríe mucho, pero al ratito de conversación sale la ternura. Un tío que hace poesía en plato hondo tiene que tenerla.

Juanlu pide que la entrevista tenga dedicatoria. Para Iratxe, su niña grande, de 7 años, la que le pide las creps para desayunar. A Itziar, la pequeña y, sobre todo a Cristina, su mujer, "que me apoya en esta pasión que tengo". Tengo la sensación de que la entrevista termina como en las radios antiguas, dedicando un disco… y es que a Aponiente siempre ha sonado a canción de Serrat, pero con dos puntillitas tocando el piano.

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