Paseando por Madrid uno se topa con bares andaluces cada diez pasos. De ellos suele salir un olor a aceite quemado y fritura. Ninguno, ni de lejos, se parece al que pertenece a uno de los chefs de moda en la capital, Jose Calleja (Sanlúcar, 1979), que resopla cuando se le menciona el 'pescaíto frito' mientras no para de recibir llamadas para reservar mesa. Lo abrió en la calle Núñez de Balboa y le puso como nombre Surtopía. Calleja es muy bueno para los nombres. "Tenía el nombre antes que el restaurante. Yo creo que monté el restaurante porque tenía un nombre de restaurante tan bueno", bromea. También le puso a un vino, al vino de su restaurante, un nombre original, 11540. Es el distrito postal de Sanlúcar. Así que llegó el grupo de profesionales gaditanos en Madrid y llamaron a su nueva red de defensores de la provincia La11Mil. Ya que le habían 'robado' el nombre, no había más remedio que incluir a Calleja en el club y a Calleja no le cuesta: lleva Sanlúcar en vena. Nos muestra la cocina, posa con un borriquete. "¿Ese pescado tiene salida en Madrid?" "¿Que si tiene salida? Aquí mencionas el nombre raro de un pesca y se lo rifan". Hablamos en una mesa de Surtopía, la que está bajo un gigantesco cuadro de la desembocadura del Guadalquivir con Doñana al fondo.

-Usted casi nació en un mercado, se crió rodeado del material.

-Soy de la calle Carmen Viejo y mi abuela tenía un puesto en el mercado, una carnicería. Yo siempre estaba por allí, me encantaba el mercado, conocía a todos los de los puestos. Era un lugar mágico. Todos esos colores, olores... los sigo recordando. Seguramente habré sido el que más veces ha hecho primero de BUP en España, no porque fuera malo, sólo distraído. Pero en el mercado se me quedaba todo, no se me iba una. A la vez que estudiaba, ayudaba a hacer hamburguesas desde muy chico y pertenecía a la hermandad de la Pringue (en referencia a la cofradía sanluqueña fundada por el gremio de carniceros).

-¿También había algún vínculo con la hostelería?

-Ni el más mínimo, pero estar tan cercano al producto marca mucho. Es una relación directa con la gastronomía que yo adquirí de ver a mi abuela todo el día cocinando. Porque entonces no era como ahora que te preparas un cocido en dos horas. Antes desde que te levantabas tenías que estar preparándolo. Te echabas tus buenas ocho horas. Y eso me embelesaba. Hacía de pinche de la abuela: pelaba las habas, le ayudaba a preparar el menudo... No soy un cocinero de escuela; a mí me enseñó a cocinar mi abuela, que fue una maestra inmejorable.

-¿Cuáles son los primeros platos que recuerda?

-Desde niño yo sabía reconocer el valor de la parte menos conocida de la carne y del pescado, lo que antes era considerado de segunda categoría. A mí no me deis un chuletón, dadme un guiso de rabo de toro; y si es marisco, qué buena la galera, que la llamaban la cigala de las pobres. Y fíjese ahora cómo se cotiza la cola de la vaca y la galera, que era algo que antes nadie quería.

-¿A qué platos de su abuela les ha dado una vuelta?

-Mi plato favorito era el arroz con gambas, la carne mechá y el guiso de gallo de campo. Aquí lo tenemos, sólo que le añadimos un poquito de boletus y foie y otra presentación, pero busco que algo recuerde aquel plato. Mi inspiración es la cocina tradicional, pero modernizando técnicas, tipos de cocción, estética...

-¿Cuándo pensó en dedicarse a esto profesionalmente?

-En realidad, jamás había pensado en moverme de Sanlúcar. Fuera de Sanlúcar no había munmdo. Aquél era mi habitat, aunque no sabía muy bien por dónde iba a salir. A los 17 años, en ese momento de la vida en que no sabes si vas a ser de provecho o de desecho, me cambió todo. Mis padres se fueron a vivir a Almería y yo entré a trabajar en un hotel, en Aguadulce. No sabían muy bien que hacer conmigo y el jefe de cocina tiró la moneda al aire, quizá pensando que podía hacer menos destrozos en la cocina que en la sala. Descubrí que aprendo rápido, que era algo que sabía mi abuela, pero yo no.

-Y descubrió que, aparte de Sanlúcar, había más mundo.

-Claro. Yo, en Almería, me di cuenta que hay dos Andalucías. La Andalucía oriental no se parece en nada a la occidental. Es mucho más abierta. En Cádiz nos tira muchísimo la tierra, nos cuesta salir. Tengo a diez personas trabajando en Surtopía, cinco en cocina y cinco en sala. De verdad que me hubiera gustado que la mayoría fueran de Sanlúcar, pero no vienen. Entre algunos de mis anmigos salirse de la carretera de Trebujena era una aventura. Te encontrabas a un sanluqueño en la feria de Sevilla y le saludabas como si lo hubieras encontrado en Pekín.

-¿Cómo fue su salto a Madrid?

-En Almería cogí esa mentalidad de salir, de crecer. Me vine en busca de oportunidades. Ya tenía muy claro lo que quería hacer, pero, aunque me veía capacitado, no tenía dinero para hacer un stage, por lo que no me quedaba más remedio que buscarme un curro y aprender por mí mismo.

-¿Fue agradable el aterrizaje?

-Pues le voy a confesar una cosa. Venía un poco acomplejado. Era 2001 y en televisión estaba todo el día Sanlúcar por un caso de corrupción que se estaba juzgando. Me daba como un poco de vergüenza decir que era de Sanlúcar.

-Sí que un andaluz podía sentirse un poco aturdido. Que si el PER, que si los ERE... pero, al final, los madrileños nos han dado una lección de mangoneo. Que si Púnica, que si Gurtel...

-Claro, claro, que en todas partes cuecen habas, pero yo pensaba que nos asociaban a los andaluces un poco con eso, con la picaresca, con lo de que trabajábamos poco... Pero era más una sensación que yo tenía de que me iban a infravalorar. Jamás encontré rechazo, todo lo contrario. Lo que pensaba que iba a jugar en mi contra jugó a mi favor. Rápidamente caías bien. Y yo, además, era bastante espabilado y la gente valoraba que salieras de la tierra porque aquí se tiene una idea, completamente cierta, de que en el sur se vive bien. Que claro, se vive bien si tienes trabajo. Aunque yo no puedo lamentarme, no puedo decir que no he podido trabajar en mi tierra porque nunca he buscado trabajo en Cádiz.

-Tampoco es que se haya desvinculado de su tierra. Su mercancía es de allí.

-Tengo varios subasteros en la lonja de tarde de Sanlúcar. Lo que se ofrece en Sanlúcar es lo que busco, aunque tenía el problema de los envíos, que a veces era más caro el porte que el kilo de langostinos, pero ahora trabajamos unos cuantos juntos y reducimos costes. Tener pescado de Sanlúcar es una de nuestras señas de identidad.

-¿Montar algo en Sanlúcar?

-Estoy deseando hacer algo en mi tierra, pero no es el momento.

-A Ángel León no le ha ido mal.

-Ángel León sabía que arriesgaba en la propuesta. Le ha salido bien y ahora tiene el respaldo de tres estrellas Michelín. No todo el mundo lo tiene.

-Pese a ser un cocinero reconocido, no le ha dado por lo mediático.

-Tengo una vida muy rica fuera del restaurante, mi círculo de amigos no son cocineros, ni yo soy de ir a congresos. Cuando no estoy en el restaurante aprovecho para estar con mis chicos, con mi pareja o ver al Betis. Respeto muchísimo a algunos de los grandes cocineros y la difusión que dan a la nueva cocina, pero a mí la faceta pública del cocinero no me va.

-Pero su restaurante no para de salir en los medios.

-Es que si yo salgo es para dar nombre a mi restaurante, nunca para darme nombre a mí. Mi concepto no es hacerme famoso y ver si un inversor me pone un restaurante. Yo soy de los pocos cocineros que soy propietario de mi restaurante y mi único interés es mi marca porque soy yo el que se juega su dinero.

-¿Ve Master Chef y esas cosas?

-No mucho. En esos programas hay mucho espejismo. Te llegan curriculum de concursantes y no, eso es demasiado efímero. No valen, a veces esos realities perjudican más que benefician.

-¿Y qué es más, empresario o cocinero?

-Al principio lo quería hacer todo. Cocinar, la bebida, servir, las cuentas. Aprendes a delegar. Pero para ello tienes que enocontrar gente que te transmita confianza. Yo la tengo.

-En casa sí cocinará.

-Tengo mellizos y unos días les cocino un cazón, otro una corvina... Y ellos se saben los nombres de todos esos pescados.

-Palitos de merluza no.

-No. La verdad es que no.

-Se exhibe como un restaurante andaluz. ¿Sufre el sambenito del 'pescaíto frito'?

-Aquí no hay ese problema. El público que viene sabe que somos un típico atípico. Pero sí, el cliché andaluz es tremendo. Parece que nos hemos alimentado toda la vida del pescaíto frito. Yo, por lo menos, he comido más bocadillos de pringá que pescado frito. Es como Sanlúcar, que está vinculado en langostino, pese a que allí tenemos mucha más riqueza gastronómica, no sólo langostinos. Pero claro, te lo piden, igual que las tortillas de camarones. La idea es siempre darle una vuelta, modernizar la tradición sin traicionarla. Y no paras de ver que abren nuevos establecimientos andaluces, que muchas veces ni son andaluces quienes los abren. bajo el parametro de un tópico grastronómico que no es en absoluto la tradición de nuestra gastronomía. Está ahí, pero no es lo que nos define. Cádiz es riquísima. Tenemos de todo según las zonas y el pescado frito sólo es una pequeña parte.