Manuel Bueno, director de eventos de Autentica Food: "Andalucía es una de las regiones del mundo que tiene mayor calidad y diversidad de producto"

Los encuentros de Auténtica son una forma de mostrar todo lo que hay de evolución en la cocina mediterránea. ¿Para qué sirven este tipo de eventos?

La gente no es consciente de lo que hay detrás de un evento de este tipo, que va más allá de una feria al uso porque también tiene una parte de Congreso muy importante que se suma a la de Networking y summit, donde se producen contactos y fotos de discusión y debate. Las ferias de producto son un poco el pasado. Hoy en día tienes que ofrecer algo más no al profesional o al empresario del sector y todo eso lo tienes con la parte de conocimiento por la parte de contenido. Queremos inspirar a la gente sobre gastromárketing para que el hostelero sepa cómo vender su producto. Es un punto de encuentro donde los hosteleros encuentren cosas diferentes en el sector del producto y los distribuidores conozcan las necesidades de la nueva gastronomía. 

En el sector Horeca también se apuesta por ese algo más, por la experiencia y las sensaciones del bar o restaurante

Estamos apostando más por la experiencia el interiorismo la decoración el ambiente, la música, la gente que va, que por el propio producto. Esto, en parte es un error, pero no se puede dejar de pensar en que las nuevas generaciones también piden cosas distintas. Aquí estamos para unir todo, que el ambiente sume, pero que el producto que, al final es lo más importante, sea de calidad. Con respeto por el origen, algo que aquí en Auténtica trabajamos mucho porque hay que pagar algo más por un productode calidad. Puede ser un producto muy económico pero que realmente está trabajado con cariño y eso, al final, llega al consumidor.

¿Algo similar a lo que ha pasado con el vino y el aceite?

-Parecido, el consumidor no tenía mucho conocimiento y la industria ha apostado por enseñarle a apreciar la calidad y eso ha repercutido en un beneficio para el sector agroalimentario. Es lo que está pasando ahora con el pan. Hay masa madre, panes variados, temas de intolerancia. La salud es vital y tenemos que trabajar desde el sector para que esta dieta mediterránea se traslade a resto del mundo. 

¿Cuál es el futuro de la cocina mediterránea?

Es la apuesta por lo auténtico. No podemos olvidar que la gastronomía es global y hay mucha fusión. La dieta mediterránea es una de las más saludables que hay, de las más ricas y variadas. Una forma de entender la cocina que es apreciada por los millones de visitantes que llegan de todas partes. Es nuestro sello de calidad. Los turistas no solo vienen por el sol y playa, sino también por una gastronomía espectacular

¿Qué destaca de la gastronomia andaluza?

Andalucía para mí es una de las regiones del mundo que tiene mayor calidad y diversidad de producto. A esto se suma que el mundo de la hostelería o la alta gastronomía está creciendo como nunca en los últimos años. Cada vez hay cada más chef de estrellas Michelin y hay locales que tienen una reputación altísima. Esto va unido a una cultura de vivir, de socializar. Esta alta gastronomía es la punta de lanza para que ese producto de calidad llegue al consumidor. Hay ejemplos como el de Paco Morales que coge y, además, su propuesta gastronómica que está basada en la historia de la cocina o del producto en Andalucía, Pues, mira, qué mayor motivo hay para explicar de dónde vienen las cosas y hacia dónde vamos. 

¿Y hacia dónde vamos?

Hacia una gastronomía de producto. Estamos en un momento en el que le hemos dado la vuelta al círculo y ya no se habla tanto de técnica culinaria, que las hay, sino del respeto y culto al alimento. Un producto que se realce en el origen. El consumidor demanda locales donde un tomate sepa a tomate, el aceite es espectacular, el pan, un buen pescado, un buen marisco o lo que toque. Y, que además, se trate con respeto y con calidad.  

Tenemos que desterrar el mito de que comer bien es comer caro.

Aunque se hable de producto premium no quiere decir que sea caro. A veces el consumidor comete el error de comparar solo el precio sin saber que hay detrás de un producto. Hay que explicarle las cosas, porque hay que crear la comunicación entre la industria alimentaria y el consumidor final. 

¿Cómo está cambiando el sector Horeca?

Yo diría que en España el sector se ha profesionalizado mucho a raíz de la pandemia porque los costes han subido mucho:los costes de alquiler, personal, suministros, el producto. Ya no solo hay que saber vender, también hay que gestionar. 

¿La calidad está reñida con los productos de cuarta y quinta gama?

La calidad y la mano de obra son un problema en la hostelería. Las quintas gamas ayudan a homegeneizar la calida. Además, las técnicas de conservación como el envasado al vacío, la pasteurización u otro tipo de técnicas, evitan el desperdicio. Hay muchas iniciativas vinculadas al desperdicio cero, pero muchas veces lo mejor es un producto fresco y que te lo hagan al momento. Lo mejor es que cada chef encuentre el equilibrio perfecto.