Enología Los nuevos señores del vino

  • La vinicultura gaditana rompe su hermetismo y se abre a originales conceptos

  • La última idea, ‘GuardiWines’, la primera bodega biodinámica andaluza

Olga Sánchez, Lucía Fuentes y Desirée Rodriguez en su bodega.

Olga Sánchez, Lucía Fuentes y Desirée Rodriguez en su bodega. / Andrés Mora

Jerez y sus vinos. Fuerza, historia y tradición que llevan -irremediablemente- el apellido gaditano. Gracias a este producto, que levanta pasiones, la provincia es reconocida a lo largo y ancho de todo el mundo. Un vino que lleva anexo una historia que indudablemente enamora y ante la que no es difícil caer rendido. Por un lado Shakespeare, que ya entre texto y texto se tomaba sus copas para encontrar a las Musas. Por otro, las leyendas de los primeros bodegueros, grandes señores ingleses como Osborne, Terry, Domecq o Ivisson que con sus grandes fortunas y sus negocios de exportaciones influyeron de una manera determinante en estos vinos que pasaron a ser producidos en el sistema de criaderas y soleras y al que también hubo que añadir alcohol vínico para que aguantara en condiciones óptimas todo el viaje hasta su llegada a Inglaterra.

También simboliza un oficio artesano, sensorial y placentero, que se hereda de padres a hijos, que no se puede enseñar ni estudiar -“Hay que mamarlo”- y que ha pasado de estirpe en estirpe hasta hoy, con Consejo Regulador (que vela por su calidad) y en una de las Denominaciones de Origen más antiguas de España.

Sin embargo, desde hace una década aproximadamente, el panorama está cambiando y en la historia del Jerez se escribe un nuevo capítulo en letras mayúsculas que, aunque sigue basándose en la tradición (eso no hay que perderlo nunca de vista), se atreven a romper con todo lo establecido.

“Yo me quedo fuera de la denominación”

Este nuevo episodio tiene muchos protagonistas. Afortunadamente desde hace algunos años la provincia vive un florecer de pequeñas bodegas que, fuera de la Denominación de Origen, se atreven con vinos de autor que se salen de los encorsetados requisitos que exige el Consejo Regulador.

Dos buenos ejemplos, que están teniendo éxito, son ‘Forlong’ y ‘4OjosWine’, dos bodegas que en muy poco tiempo han conseguido colocarse en el punto de mira de los amantes del vino.

En el caso del primero, que comenzó allá por el 2007, es el sueño hecho realidad de Rocío Áspera y Alejandro Narváez. “Cuando nosotros empezamos, el gremio de Vinos de Jerez era muy cerrado a grandes bodegas. Nos interesamos por producirlo, pero la cantidad de vino que tenías que sacar para que te dieran la Denominación de Origen de Jerez era grandísima”, explica Alejandro. “No tenía ningún tipo de lógica, y por eso decidimos hacer algo distinto”.

Desde hace cuatro años Olga, Lucía y Desirée se embarcaron en el proyecto de '4OjosWine'. Desde hace cuatro años Olga, Lucía y Desirée se embarcaron en el proyecto de '4OjosWine'.

Desde hace cuatro años Olga, Lucía y Desirée se embarcaron en el proyecto de '4OjosWine'. / Andrés Mora

Hay muchas tonterías. No trabajamos en la NASA. Nosotros sólo hacemos vino”

Algo similar ocurrió también en el caso de Olga Sánchez, Desirée Rodríguez y Lucía Fuentes cuando pusieron en marcha ‘4oJosWine’. “Cuando salimos del Ciclo Superior que hicimos de Vitivinicultura, nos encontramos con dos problemas: por un lado una crisis cultural y por otro el hermetismo de este mundo”, explica Olga. “Si vas a Haro, en La Rioja, tú te das cuenta como todo el mundo vive del vino. Eso aquí hace ya muchos años que no pasa”, añade Desirée. “Aparte súmale que cuando intentas trabajar te encuentras con un hermetismo y muchas trabas. Todavía hay gente en este mundo que va como muy por encima del resto. Y yo siempre digo lo mismo: nosotros ni trabajamos en la NASA ni salvamos vidas. Hacemos vino, un trabajo como otro cualquiera. Igual que el que se dedica a hacer pan. Tenemos que dejarnos de elitismo. El vino es un producto para todo el mundo”. Fuera las tonterías y las pamplinas.

Alejandro Narváez junto a la viña de Frolong, en la carretera entre Jerez y Rota. Alejandro Narváez junto a la viña de Frolong, en la carretera entre Jerez y Rota.

Alejandro Narváez junto a la viña de Frolong, en la carretera entre Jerez y Rota. / Andrés Mora

Asimismo, ambas bodegas consideran que -afortunadamente-el sector ha evolucionado no tanto para el consumidor, sino incluso en la mentalidad de los propios productores. “Recuerdo a un hombre, el típico de campo de toda la vida, que al principio de nosotros estar aquí se asomaba a la valla y me decía: ¡niño!¿por qué tienes la viña tan sucia? Este año no vas a recoger ni una uva”, cuenta Alejandro sonriendo mientras señala el terreno. “Me hacía mucha gracia porque en realidad Rocío y yo lo hacíamos a posta para dejar que las hierbas crecieran y así conseguir una cubierta vegetal. Al principio nadie nos entendía, porque fuimos de las primeras bodegas ecológicas. Pero ahora reconforta ver como ese mismo hombre se acerca y te pregunta y se interesa”.

La luna es la que manda

Casi una década se ha tardado en entender el concepto de bodega ecológica. Ya incluso parece que se han invertido las tornas y resulta extraño encontrar a viticultores que continúen utilizando el sistema tradicional de cultivo, basado en los productos fitosanitarios. Ahora, que todo está mucho más normalizado, el asunto pega otra vuelta de tuerca y se comienza a hablar de los viñedos biodinámicos.

Este es el caso de GuardiWines una bodega situada en Arcos de la Frontera que ha optado por este tipo de producción que se basa en el puro aprovechamiento de la naturaleza y de las energías.

“La producción biodinámica es como un paso más allá del cultivo ecológico. Somos mucho más estrictos”, explica Vanesa Zamora, encargada de exportación. “Todos los tratamientos y remedios que se utilizan para las viñas son totalmente naturales. De hecho se fabrican con otras plantas que tenemos también en la finca, como la ortiga o el ajo. Además partimos de la base que siempre hay que trabajar con buenas energías y tratar a las plantas con cariño. Nosotros por ejemplo le ponemos todos los días a las viñas 15 minutos de música clásica. O por ejemplo, cuando las podamos, siempre lo hacemos con cariños porque la planta evidentemente sufre. Se trata de seguir haciendo lo que toda la vida han hecho las abuelas cuando les hablaban a las plantas”.

Seguimos hablándole a las plantas como siempre lo han hecho las abuelas”

Francisco Javier Guardiola en la finca El Higueral, donde se sitúa la bodega biodinámica ‘GuardiWines’. Francisco Javier Guardiola en la finca El Higueral, donde se sitúa la bodega biodinámica ‘GuardiWines’.

Francisco Javier Guardiola en la finca El Higueral, donde se sitúa la bodega biodinámica ‘GuardiWines’. / Andrés Mora

En concreto esta bodega -propiedad de Francisco Javier Guardiola que lleva funcionando desde el 2011- se apoya en esta corriente basada en las teorías que Rudolf Steiner desarrolló en 1924 y donde defiende el completo equilibrio entre suelo, plantas y animales (evitando por supuesto todo uso de cualquier fertilizante o pesticida). Asimismo, esta corriente basa sus práctica en el calendario biodinámico, donde la luna va a determinar en qué momento se deben realizar los trabajos en la viña. “En nuestro caso, el trabajo se realiza según el día que toque. En total tenemos cuatro días: días de raíces (donde es aconsejable plantar), día de hoja (que es cuando podamos), días de flor y días de fruto (que son muy buenos para realizar catas). Hoy estáis de suerte”, explica Adela Jurado, compañera de Vanesa, mientras llena la copa de la cata que dirigen.

En la actualidad ‘GuardiWines’ es la primera bodega biodinámica en toda Andalucía. No obstante, ya hay algunos -como es el caso de Forlong- que estaban enterados del tema y, aunque aún no lo pongan en práctica al cien por cien, sí que se interesan en conocer los resultados de estas prácticas que se muestran como el futuro del sector. “Lógicamente no se lo explico a todo el mundo. Hay gente que lo puede entender y hay otras que son más escépticas. Opino que quien lo haga tiene que creerlo verdaderamente y debe de ser un trabajo muy profesional”, asegura Alejandro. En su caso, aún no tiene la certificación Demeter (título donde se certificar este tipo de producción), pero que presenta un profundo respeto e interés por esta corriente. “Eso sí, hay que tener muy claro en que este tipo de producción no se puede elegir como un puro criterio comercial para ponerlo en tus etiquetas y vender más”.

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