"Los últimos 40 años he vivido más en El Faro que en mi casa"

Fue el pasado 22 de febrero, el primer Domingo de Carnaval y el día de su 64 cumpleaños, cuando Manuel Chaves Reina (Cádiz, 1945), se levantó en su casa de la zona de Astilleros sin una hora fijada para llegar a el restaurante "El Faro", como venía haciendo durante los últimos 40 años. "Sentí una libertad mental y entendí que la jubilación es una posibilidad de hacer cada día lo que me apetezca, algo que no había sentido hasta ahora".

Chaves cita también el homenaje que la empresa le ofreció el pasado día 6 en El Chato, al que se sumó Pepi Serrano, así como Maite y José Manuel Córdoba, su esposa, Paqui Civila, con la que se casó en el Carmen en 1973, y sus hijas Cristina y Silvia y diversos familiares, además de Ricardo Cubiella y Mauricio Jiménez, el más antiguo y el más joven empleado de El Faro, respectivamente.

-¿Cuando comenzó a trabajar en el sector de la hostelería?

-En mi casa éramos seis hermanos, una hembra y cinco varones. Yo estudié algo en el colegio de La Salle-Viña y a los 13 años ya trabajaba en el bar de Segundo, en el Arco de Garaicoechea, llevando café a los puestos de la Plaza. Al poco tiempo mi padre, por mediación de Pepe el del bar El Cuco, me colocó de dependiente en el bar Madrid, de José García Corral, que estaba en la confluencia de Columela y Cánovas del Castillo y que fue mi verdadera escuela de hostelería. De allí pase a el bar Niza, en la calle Ancha esquina a Sagasta, que abrió su hijo Ángel García. Luego vino la Mili, 16 meses en el Regimiento de Artillería número 4.

-¿Cuando se produjo el fichaje por El Faro?

-Fue en el año 1968, una vez terminado el servicio militar, por mediación de Francisco Barea, el conocido mayorista, que entonces era representante de Blázquez, y allí he permanecido excepto un año que estuve trabajando en el bar Savoy, cuando lo abrieron Antonio Gordillo y los hermanos Pinzones, pero volví de nuevo a El Faro. El Faro era entonces un mesón, en el que el pescado de la Caleta era el protagonista de su carta.

-El bar Madrid y el Niza fueron todo un referente en su época de la vida gaditana. ¿Que recuerdos conserva de aquellos años?

-Ya en la Plaza tuve ocasión de conocer a detallistas del Mercado Central como las familias Aguilera y De la Rosa, pero sobre todo el bar Madrid era el lugar de concentración cotidiano de todo el comercio del casco antiguo. Isidro Tovar, Vicente del Moral, los hermanos Durán, los Sánchez, Asencio o Barberi era clientes cotidianos, además de todo tipo de aristas que visitaban Cádiz. Después en el Niza tuve también la ocasión de conocer a muchas familias gaditanas como los Delgado Lallemand, Paredes, Berasaluce o Durio.

-¿Cuales son sus mejores recuerdos de El Faro?

-Tengo que resaltar el calor humano que ha predominado siempre en la empresa, que personalmente me ha llevado a rechazar durante los últimos 40 años más de una oferta de trabajo en otros establecimientos de hostelería, además de que siempre se ha reconocido mi trabajo como camarero de rango. Gonzalo Córdoba, que es uno de los mejores empresarios de hostelería, tuvo además el apoyo de la gran humanidad de Pepi Serrano, la madre de sus seis hijos, que se unió a aquel proyecto inicial, al que nos sumamos entonces una decena de profesionales. Hoy sus hijos Maite, José Manuel y Fernando han sabido mantener el listón en El Faro, El Chato y en El Puerto, además del catering, con Luis Núñez al frente.

-Ahora que tiene tiempo, ¿que menú compartiría con su esposa en El Faro?

-Comenzará por un brick de queso, ensalada de verduras y langostinos y paté de cabracho. Después un pescado de roca a la espalda y de postre un hojaldre de manzana. De entrada tomaríamos un oloroso RF y después un rioja de crianza Viña Izadi.

-¿Mantiene muchas amistades de todos estos años?

-Mantengo una relación de amistad con muchos de los clientes, que me han llamado en estos días tras haber dejado la empresa en la que he vivido más que en mi casa los últimos 40 años. A modo de ejemplo recuerdo que coincidí en Bilbao, visitando el Museo Guggenheim, con el presidente de la Junta, Manuel Chaves, que me vio y me llamó para saludarme. (Chaves recuerda que Gonzalo Córdoba creyó que era él y no el político quien encabeza la lista del PSOE al Congreso en 1977).