Casi como un reflejo de su ascendencia andaluza, el cocinero gaditano Mario Sánchez Ariza abrió su restaurante Comparte en Madrid el 4 de diciembre de 2021. Un año y tres meses después, el proyecto de Ariza y de su pareja, la francesa Charlotte Kinkel, ha recibido el respaldo de la Guía Repsol con la concesión de su primer Sol. La distinción recibida hace unos días en la gala celebrada en Alicante viene a cerrar de alguna manera, como explica a este periódico el propio Mario Sánchez Ariza, el “año redondo” de un restaurante que ha crecido de manera espectacular: “Hemos caído de pie”, reconoce el chef nacido en Cádiz en 1990.

Comparte, un restaurante que Sánchez Ariza subtitula ‘Bistró contemporáneo’, se encuentra en el barrio madrileño de Chueca. Allí nació en aquel nada lejano 4 de diciembre de 2021, con la variante Omicron del covid haciendo de las suyas, y allí se va consolidando con un concepto gastronómico que ha recibido el beneplácito de la Guía Repsol con su distinguido sol, luz gaditana en este caso que Mario Sánchez Ariza combina con la inspiración francesa a la que debe una parte de su formación como cocinero.

Reconoce el chef gaditano que en este primer año han logrado “superar todas las expectativas”, sobre todo aquellas que tienen que ver con la clientela, la repercusión pública y los reconocimientos en guías y medios especializados. Y recuerda que en la gala de Alicante sorprendieron por su juventud y por sus perspectivas de crecimiento: “Nuestra intención ha sido siempre consolidar este proyecto manteniendo el perfil diferente que ofrecemos. Nosotros evolucionamos constantemente siempre con la idea firme con la que nacimos”.

Y es que en el propio nombre del restaurante, Comparte, se encierra la filosofía de este rincón en el que producto y técnica se combinan en una carta nada larga, de apenas catorce o quince platos, que invita a los clientes a compartir entre ellos para conocer buena parte de sus especialidades.

Pero, además, Mario Sánchez ha dado un paso más en este primer año, pues ha incorporado un menú degustación de ocho platos en el que el cliente “se deja llevar” a partir de los productos de que disponga el restaurante. Una opción demandada en ocasiones por los propios clientes que está “gustando mucho” y que Mario Ariza resume con acierto en tres palabras: “Ponme de comer”.

La carta que actualmente se ofrece en Comparte Bistró mantiene algunas de las propuestas de sus inicios, pero también incorpora otras nuevas. Así, a la clásica croqueta de puchero se unen platos como chicharrón, raya en adobo con emulsión de aceituna gordal y albahaca, la corvina con salsa beurre blanc, panceta y manteca colará o la carrillera de atún con salsa bordelesa y puré de patatas.

Estas y otras elaboraciones han logrado captar a una clientela fija que constituye uno de los motivos que más satisfacción produce al cocinero gaditano: “Lograr clientes fijos en Madrid en un solo año es muy complicado. Aquí, con tantísima competencia, es muy difícil que los comensales vengan cuatro o cinco veces en un año; y nosotros los tenemos, junto a personas que vienen una sola vez, claro”.

¿Y gaditanos? Mario Sánchez Ariza asiente pronto confirmando que no son pocos los gaditanos que se han sentado en su comedor, tanto personas que viven en Madrid y sus alrededores como gente que visita la capital y aprovecha para conocer este restaurante donde ahora, para ser aún más gaditano, no falta ni el sol.