Escuela de Hostelería Los futuros cocineros no tienen caballas para practicar

  • El centro Fernando Quiñones cuenta con un proveedor de materias primas especializado en colectividades, lo que dificulta la docencia porque carnes y pescados llegan limpios y despiezados

  • Las trabas burocráticas están lastrando la gestión de la escuela

Sentada reivindicativa el pasado octubre cuando aún no tenían proveedores. Sentada reivindicativa el pasado octubre cuando aún no tenían proveedores.

Sentada reivindicativa el pasado octubre cuando aún no tenían proveedores.

Cajas de pechugas de pollo ya despiezados, lomos de pescado limpios y congelados, bollería preelaborada. Esa es la materia prima a la que se enfrenta el alumnado de cocina y repostería de la Institución Provincial Fernando Quiñones. Y gracias, porque hace tan solo un mes tuvieron que ponerse en huelga debido a que los suministros no es que fuesen deficientes para la docencia, es que directamente no existían. Ahora cuentan con un proveedor que surte a la escuela, pero que al ser específico de colectividades (comedores de residencias, centros escolares, etc) no tienen las materias primas básicas para que el alumnado pueda aprender a tratar los productos desde el origen.

El centro comenzó el curso con serios problemas de abastecimiento. La Diputación provincial, que gestiona la escuela gracias a un convenio de colaboración con la Consejería de Educación de la Junta, pidió a los profesores durante el curso pasado una previsión de gasto para los dos próximos cursos. La intención era, mediante un contrato mayor, contar con partida presupuestaria para todo ese periodo. Sin embargo, ese trabajo enviado desde el centro cayó en saco roto y los cambios originados en Diputación tras las elecciones de mayo dieron al traste con esa previsión. Llegó septiembre, comenzó el curso, y no había a quién pedir suministros. 

Durante el mes de octubre, y con la huelga de alumnado mediante, la Diputación sacó varios contratos menores para solucionar de modo provisional un problema que imposibilitaba la práctica de la docencia. No había nada que cocinar. Se le pidió entonces a los profesores que presentasen una relación de proveedores, incluso que mediasen porque estos eran reticentes a trabajar cuando cierta administración es la responsable de pagar las facturas. Aún así, sólo una empresa presentó oferta, de modo que se hizo con el contrato. Al ser una suministradora de colectividades, en su catálogo no hay pescados enteros, no hay carne que despiezar o materias específicas para la elaboración de pastelería. 

No obstante, los problemas no acaban ahí. Una singularidad de las colectividades es que sirven para dar de comer a mucha gente. ¿Cuántas personas comen de esta escuela de hostelería? Ninguna. Las materias primas llegan en cajas de kilos y kilos y el centro Fernando Quiñones no puede ni conservarlas porque tiene la cámara de congelación estropeada. Cuenta con sólo un arcón para todo el centro. No está abierto el comedor que antes ofrecía menús degustación los jueves porque ahora tienen que estar reglamentados por un precio público que aún no está aprobado y no pueden vender lo que elaboran porque no tienen registro sanitario. El resultado es que se tiran kilos de comida ante la imposibilidad de darles una salida. Podrían autofinanciar buena parte de la adquisición de estos productos, sin embargo, al depender de una administración sin ánimo de lucro, se ven en un galimatías burocrático que les cierra cualquier camino.

Alumnos practicando en la cocina del Fernando Quiñones Alumnos practicando en la cocina del Fernando Quiñones

Alumnos practicando en la cocina del Fernando Quiñones / Lourdes de Vicente (Cádiz)

La gestión del mantenimiento es buen ejemplo de las trabas a las que se enfrentan. Hace meses que se estropeó la cámara de congelación. Les pidieron a los docentes que buscasen una relación de empresas que pudiera arreglarlo, a pesar de no ser esa la competencia de un profesor. Se contrató, se descubrió que era un problema del gas y que el aparato que había que arreglar estaba en altura. El Consorcio de la Zona Franca, recinto que alberga el edificio de oficinas Europa y en el que la escuela ocupa dos plantas, obliga a que la empresa que realice ese tipo de trabajos tenga una documentación específica que la contratada por Diputación no tiene. No está capacitada para ese tipo de obras, de modo que no hay arreglo. Al menos, hasta que no saquen nueva subasta pública, se presenten empresas capacitadas y se contrate de nuevo. La previsión es que eso se haga a comienzos de 2020. Cualquier maquinaria que se estropea, cuentan desde el centro, significa prácticamente despedirse de su uso durante meses. Y buena parte de ella tiene décadas de desgaste porque la renovación ha sido nula. La cocina que se instaló se trasladó desde que estaban en Valcárcel, de donde fueron desalojados en 2013.

"Vamos a lo urgente y no a lo importante", relatan fuentes internas del centro docente, del que destacan el cúmulo de parches en la administración diaria. Los alumnos de gestión de alojamientos turísticos, por ejemplo, no cuentan con los programas informáticos que se usan en los hoteles para practicar de modo que se enseña de forma teórica, aunque parece que próximamente Diputación les va a ceder el que se usa en Tugasa. No hay partidas para libros, no hay dinero para visitas docentes (o las pagan íntegras el alumnado y profesorado), no hay material para decoración de salones o pisos (para aprender a hacer centros florales deben comprar sus propios materiales). En definitiva, no tienen liquidez económica, aunque el problema no parece que venga por falta de fondos.

Las formas de administrar el centro hacen muy difícil todas las gestiones, según cuentan fuentes conocedoras de su día a día. Hay muchos intermediarios para cualquier trámite, incluso los presupuestos difieren en su periodicidad (el centro trabaja con el curso escolar de septiembre a julio mientras Diputación tiene saldos anuales). Preferirían contar con un dotación económica que el propio centro pudiera gestionar, como cualquier instalación educativa dependiente de la Junta. Aunque esta administración no se libra de las críticas porque dicen que ante estos problemas se ha puesto de perfil y no ha querido saber nada.

El director de la Institución Provincial Fernando Quiñones, Miguel del Barrio, difiere de esta visión del centro. Considera que está a pleno rendimiento, con los 180 alumnos trabajando con normalidad, con una demanda educativa creciente y con los problemas de funcionamiento normal de un centro de estas características. El tema de los suministros "es un problema menor" una vez solucionada la falta de proveedores y se solventará definitivamente con el contrato mayor que sacarán para abril. En cuanto al comedor, Del Barrio informa que los precios públicos de los menús van a junta de gobierno de Diputación en este mes, así que espera que en el mes de diciembre o enero pueda abrirse cada jueves.

La próxima semana y la siguiente el comedor del Fernando Quiñones volverá a abrir sus puertas de nuevo, aunque en este caso por un evento especial organizado por Manos Unidas. El alumnado podrá hacer prácticas reales en un servicio extraordinario para el que elaborarán platos originarios de los países en los que esta organización tiene proyectos, aunque toda la materia prima necesaria será aportada por la propia Manos Unidas. 

 

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