Los productos del mar en las mentes ilustradas

INFINITO era considerado el número de especies que habitaban los mares, océanos, lagos y ríos. Frente a esto, las plantas, a las que se consideran en minoría frente al vertebrado, hacen que tengan que sobrevivir a expensas unos de los otros.

Dividían los peces en cinco órdenes según la posición y armazón de sus aletas a las que llamaban nadaderas. Una división harto complicada, que superaba la utilidad diaria que los mares procuraban a los habitantes de las costas.

Peces y manjares ofrecidos por un mar aún desconocido en sus posibilidades y probabilidades, que los Ilustrados, quisieron dar la importancia que tenían mediante la difusión de grabados e imágenes.

Descripción de los peces de las costas Atlánticas

La Morena

Este pez era muy celebrado en estas costas del suroeste español desde tiempos antiguos, en donde incluso se conservaba en piscinas para regalar a las amistadas y otras veces servía de verdugo para los esclavos. El aspecto de su piel, lleno de manchas que les asemeja a las culebras las hacía poco agradable al consumidor. Sin embargo, su carne floja y más grasa que la del congrio era calificada por los gaditanos como indigesta. Se cocinaba asada o empanada con hojas de laurel.

Las Anguilas

Presente en casi todos los ríos y finalmente van a parar al mar. Presentaban el lomo pardo, los costados de un verde oscuro y el vientre blanquecino. En los esteros de la provincia gaditana, cercano a los canales que infiltraban agua a las salinas, había tantas que secándola y salándolas son exportadas a muchos lugares del Reino. Las anguilas frescas se servían guisadas y empanadas, pero cuando eran de mayor tamaño se asaban sobre una parrilla rebozada en hojas de laurel o de parra y aderezada con limón y pimienta.

Las anguilas secas se cocinaban con coles y se sazonaban con aceite y vinagre para quitar el tufillo.

El Congrio

Conocido en Andalucía como Safío, aunque los gallegos y portugueses dan el primer nombre al de color blanco y el de safío para el negro. Eran consumidos frescos, pero muchos reducidos a ceciales. Se les abría desde la cabeza a la cola para que penetre el sol y el viento. Se cocinaba en seco con potaje de garbanzos; en fresco se come cocido y con aderezo de aceite, vinagre y mostaza, frito en este escabeche.

La Faneca

Es un pez transparente cuya mandíbula inferior posee una barbilla y los dientes de sierra. Se la consideraba del género del bacalao y su uso en la cocina era siempre frita en harina.

El Abadejo

Muy parecido al bacalao, menos en la forma de la cabeza y en que su carne es menos consistente. Se abre entero y se les quita la espina y se salva en pilas con mucha sal gruesa colocándolo cabeza con cola y cola con cabeza. Pasado un tiempo se les lava la sal y se volvía a poner en pilas hasta que pasado unos quince días se colocaban en morrillos o piedras revolviéndolo cada cinco horas por espacio de ocho días.

La Merluza

Se la conocía como pescada o pijota. De lomo ceniciento, vientre plateado gran boca y puntiagudos dientes. Era considerado uno de los peces más voraces con las otras especies sobre todo con la sardina. El uso que se hace para la alimentación es en fresco, bien frita o en salpresa, aunque para venderla al interior del país se seca al aire y salada.

El Gallo

En Galicia se le conocía con el nombre de San Martiño. Se llama gallo porque su aleta dorsal se asemeja a la cresta de un gallo. Desde época romana era muy buscado el de las aguas de Cádiz por su carne blanca y sabrosa.

La Platija

Propia de los esteros y ensenadas, poseía una carne azulada y con gusto a lodo y a fango por lo que al freírla había que condimentarla en abundancia.

El Lenguado

Se caracterizaba por la aspereza de su lomo. Considerado por todos como el pescado de carne más agradable para degustar era llamado por los franceses perdiz del mar. Muy abundante en la desembocadura del Guadalquivir, se cocinaba en toda la costa gaditana friéndolo con hojas de jamón y limón agrio. Si el lenguado era muy grande y presentaba dificultad para freír, se les cocía con salsa blanca hecha con alcaparras.

La Dorada

Los griegos y romanos dieron este nombre a un pez que presentaba entre sus ojos una especie de topacio. La carne de la Dorada era considerada mejor en verano que en invierno. Durante la Cuaresma se importaba al interior del país salada para su mejor conservación, mientras que fresca se consumía sobre todo frita. Como comida festiva, se cocinaba en una mezcla de aceite, agua, vinagre, azafrán, pimienta y pasas.

El Robalo

Pescado en altura y en litoral abundaba en toda la costa gaditana. Con una carne blanca y delicada era muy apreciada por todos. Se cocinaba cocida con aceite y vinagre y se asaban su hígado aderezado con zumo de naranja.

El Bonito

Es muy curioso que la carne del bonito fuera considerada de mala calidad y difícil digestión por lo que solo era buena para el pueblo y la gente de la mar.

El Atún

Tanta dificultad veía al consumo de este pescado que solo recomendaban su uso una vez salada y macerada, a no ser que fuera la carne de la ventrecha.

La Caballa

Solía comerse cocida con aceite y vinagre, teniendo muy poca consideración para su consumo.

Los Camarones

Los muchachos solían cogerlo con una manga o saco de lienzo sujeta por dos palos que llaman vergel. Después de cocerlo lo colocaban en canastillos y los vendía pregonándolos por toda la ciudad. Se comían fritos, en escabecha y sobre todo en tortillas.

Modo de conservación

“Una vez sacado del agua, se le introducía aún vivo miga de pan desmenuzada y empapada en aguardiente, dentro de la boca, donde demás se le echaba medio vaso del mismo licor.

El pez queda como adormecido, se le pone entre paja fresca a la que se sujeta por medio de unos cordones, todo esto finalmente envuelto en un paño. La idea es que pudiera viajar hasta ocho días sin morirse. Cuando llega a su destino se le mete en una vasija de agua y despierta”. Según el Memorial Literario del 30 de Julio de 1806.