El prestigio que se cuece entre fogones

Los futuros profesionales de la hostelería de la provincia de Cádiz han demostrado su capacidad y habilidades a lo largo del curso en la Institución Provincial Fernando Quiñones y, sobre todo, cada jueves desde octubre, cuando comenzó el famoso ciclo de los 'Jueves Gastronómicos', que llegó a su fin el pasado día 18.

Durante catorce jornadas los comensales que se han acercado al restaurante que la escuela tiene en el Edificio Europa de la Zona Franca han podido degustar un amplio abanico de platos basados en distintas propuestas: Cocina Regional Andaluza; Levantina; Española; Retinto; Menú solidario; Dedicado a las personas con discapacidad; Árabe; Mariscos; Asiática; Italiana; Iberoamericana; Día Internacional de la Mujer; Sierra de Cádiz y Fin de curso.

Han sido los alumnos del Grado Medio de Cocina, de Servicio de Restauración y del Grado Superior de Dirección de Cocina los encargados de poner en práctica sus conocimientos y enfrentarse a un público real y a una situación muy cercana a la que se pueden encontrar en cualquier restaurante. A pesar de los nervios, para ellos es una experiencia que "están deseando realizar", señala el director de la institución, Miguel del Barrio, quien añade que los estudiantes valoran mucho su formación práctica porque "les encanta estar de cara al público ".

Este ciclo supone una evaluación de su formación, ya que los platos y el servicio se van dificultando y cada jueves se enfrentan a nuevos retos que deben superar. No obstante, parece que el nivel es muy alto si tenemos en cuenta la fama que tiene esta cita entre los clientes, que llenan el restaurante. "Viene mucha gente a probar y muchos de ellos suelen repetir", afirma Miguel. Y es que es difícil resistirse a un menú en el que por 18 euros se tiene acceso a recetas innovadoras y a productos de calidad con un servicio que se esmera por ofrecer su mejor cara.

En una provincia en la que el turismo y la hostelería son dos pilares fundamentales para generar riqueza, es importantísimo cuidar y formar a los profesionales que crearán prestigio en el sector. Ahora mismo la Institución Provincial Fernando Quiñones tiene unos 200 estudiantes en los grados antes mencionados y en el Ciclo Superior de Alojamientos Turísticos, una cifra que en algunos cursos se queda escasa ante la gran demanda. "En Cocina, para 24 plazas hemos llegado a recibir 200 solicitudes", apunta el director de la escuela, quien sostiene que desde el primer día que se abre el plazo de matriculación comienzan a recibir impresos.

Quizá la moda de programas culinarios como Masterchef o Top Chef y el buen momento de la cocina en España han contribuido a generar este interés, pero Del Barrio quiere aclarar que para que un restaurante funcione "tan importante es un buen camarero como un buen cocinero". Ambas profesiones conllevan "muchas ganas de aprender y de trabajar y una gran capacidad de sacrificio", por lo que la vocación juega un papel fundamental.

Los alumnos que tiene ahora la Institución Provincial van de los 16 a los 45 años, aunque la media de edad se sitúa en los 22-23 años. El 70% de ellos procede de la capital y el 30% restante llega desde diversos puntos de la Bahía, La Janda e incluso la Sierra.

Para muchos de ellos, chefs como Ángel León son un referente, "un modelo a seguir, un ejemplo", señala el director, quien añade que a pesar de las últimas noticias sobre las condiciones de los becarios de algunos grandes cocineros, la mayoría de alumnos "están interesados en aprender con ellos", porque "luego eso se valora en el currículum. No es lo mismo haber hecho las prácticas con Ángel León que en una venta de pueblo, con todos mis respetos".

Para Miguel el problema estriba en que "echan muchas horas. Si están aprendiendo, están aprendiendo y si se están formando, debería haber un tipo de contrato diferente". De todas formas considera que trabajar con chefs de esa categoría "es un privilegio". "Lo que no permitimos es que no desarrollen lo que han aprendido, no pueden estar ocho horas cortando patatas. Nosotros intentamos que se respete la ley con una jornada de ocho horas, y por eso controlamos las prácticas de nuestros alumnos".