La pareja del año

Los dos han escrito hojas de esas en papel del güeno en El Puerto de Santa María. Pascual Castilla fue el maitre del restaurante 'El Patio' uno de los sitios de leyenda en la gastronomía de la ciudad, cuando la gente iba buscando las cocochas que hacían en el establecimiento. No muy lejos de allí, en otro mito de la gastronomía local, el restaurante 'Los Portales', triunfaba el cocinero Jesús Vela, uno de esos elegidos que conocen bien lo del pescado "al punto", ni seco, ni crudo, sino en estado de jugosito.

Pascual tiene ahora 67 años. Anunció que se jubilaba, pero nati. Ahí esta otra vez. No ha aguantado ni dos años sin hacer lo que más le gusta. En la cocina, Jesús Vela, 52 años. Durante más de 30 años fue jefe de cocina del restaurante 'Los Portales'. Desde el pasado lunes 19 de octubre regentan en El Puerto de Santa María, en la calle Aurora, 'El Rincón de Pascual', un establecimiento especializado en tapas y platos para compartir con el que quieren hacerse un hueco en la cada día má competitiva hostelería de El Puerto que parece volver poco a poco a la gloria.

El establecimiento llama la atención. Ocupa una especie de chalet de dos plantas situado en una amplia avenida de El Puerto cerca del río Guadalete y de la playa de La Puntilla. El establecimiento está en la planta baja pero el edificio sobresale desde bastantes metros de distancia gracias al trabajo de la empresa jerezana Whole Graffix que ha llenado toda la fachada del edificio de anclas y racimos de vino sobre un fondo blanco.

Por dentro los mismos motivos por las paredes y mesas blancas decoradas con manteles azules. Hay mesas altas y bajas y barra. Fuera una terraza cubierta que se puede dejar totalmente despejada si el tiempo acompaña. Cuentan también con un reservado con entrada independiente desde la calle. "Nuestra idea es llegar a todos los públicos" señala Pascual Castilla: "Tenemos tanto tapas clásicas como una ensaladilla o unas papas aliñás hasta propuestas más creativas como un coctel de marisco al que agregamos algas o unas alcachofas con anchoas y crema de regaliz".

Hay tapas y platos para compartir. Las tapas están en torno a a los dos o tres euros y las raciones van desde los 4,90 de un menudo de chocos a los 13 de unas almejas a la marinera, el plato más caro de la carta si exceptuamos dos propuestas para compartir, un filetón de ternera gallega para dos personas (18 euros) o un chateubriand de ternera con salsa bordalesa también para dos (29). Llama la atención esta propuesta, ya poco vista en los establecimientos. El Chateubriand es un solomillo partido en tacos gruesos. Si el corte de la carne es de los clásicos, aún lo es más la salsa bordalesa, una de las grandes de la cocina francesa y elaborada a base de vino tinto y una reducción de caldo de carne.

En este mismo aire de recuperar recetas clásicas se pueden encontrar turbantes de lenguado con crema de marisco, bacalao al pil pil o unos huevos escalfados con salmón y salsa bearnesa. Pero Jesús Vela, en una carta amplia con casi un centenar de propuestas, tiene también espacio para la innvoación. En este campo se adentran una veintena de especialidades como unas alcachofas con anchoas y crema de regaliz o una brocheta de rape y piña con salsa de pan frito.

Para acompañar una amplia carta de vinos con presencia destacada de jereces y vinos de la provincia.