Gastronomía

El mosto colorao de la Sierra de Cádiz

  • Peregrinación por las ventas, tabernas y bodegas de Ubrique y Prado del Rey donde se puede tomar este vino singular.

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U nos parroquianos dan buena cuenta de un guiso de mojá pan a la entrada del local. No me preguntes de qué era el guiso, la mirada no me dio para tanto. Sobre un mantel verde color piel de pepino, una botella de anís de las de toda la vida, reciclada y conteniendo el mosto de la casa. Aunque en la puerta pone Venta Las Cumbres, el local tiene más bien pinta de taberna. Sobre un portón de madera, de esos que para abrirla te tenías que haber tomado Tres Colacaos, un peazo de letrero de Coca Cola, el yin y el yang pero en mosto.

El sitio no tiene desperdicio. Es de esos que se empiezan a disfrutar con la vista. Un señor sentado en la barra mira embobao un plasma de grandes dimensiones que narra la victoria de Jorge Lorenzo en las motos. Más abajo del plasma huele a menudo. Los techos son de madera, de los de vigas vistas y la pared está mitad verde y mitad blanca.

Antonio Romero Ordóñez, el tabernero, reina sobre un mostrador de ladrillos coloraos coronado por unas maderas imitando mármol. La lista de tapas va en rotulador colorao en una pizarra de esas blancas. Ahí se inscriben los tesoros de la casa: la carne en salsa, las croquetas, la asadura... los callos con garbanzos. Todo llega acompañado de unas buenas rebanás de pan. En la pared que me coge más cerca fotos de Primera Comunión y otra de esas que te hacen de chico en el colegio repeinao y con el mapa de España detrás... de cuando todavía la república catalana formaba parte del territorio patrio. La biografía familiar comparte protagonismo con una jamona rubia vestida del Oeste que anuncia que estamos en el mes de noviembre. La jamona, con lencería vaquera, me pone a temperatura de menudo.

Pedimos dos mostos. Antonio los sirve fresquitos. El negocio lo fundó su abuelo Antonio Ordóñez como una bodeguita. Las Cumbres son uno de los clásicos del mosto en Ubrique. El movimiento llegó a casi desaparecer pero ahora parece que florece de nuevo y ya son varios los establecimientos de la localidad que lo tienen. Lo suyo, según la tradición, era inaugurarlos el día "de los paseos", el 2 de noviembre, en el que la gente de Ubrique salía al campo cargada de frutos secos, unos buenos boniatos hechos al horno y el mosto, que hacían muchos agricultores en sus propias casas ya que tenían algunas viñas.

Cerca de Las Cumbres en la carretera que sube de Ubrique para Benaocaz está otro de los templos del mosto de Ubrique, la venta El Rubi. El nombre se lo debe a Bartolomé Gómez, rubio de pelo, lo que le valió el mote en el pueblo. El Rubi plantó allí una viñas que todavía hoy, sus hijos conservan y con la que hacen la joya de la casa, un mosto colorao que sirven a todos los que se acercan al local, una preciosa terraza con vistas a la Sierra de Cádiz.

La venta no se ve desde la carretera pero como reclamo los Gómez tienen situado en la carretera un Simca del año la castaña, bien repintado y con una especie de antena parabólica en lo alto que anuncia que se ha llegado a la viña El Boniato el otro nombre con el que se conoce el establecimiento y que va relacionado con el más antiguo propietario de aquellas tierras que recibía un mote así de otoñal.

El mosto en El Rubi es colorao y es así porque es una mezcla de zumo de uvas tintas y blancas. El vino salvaje descansa en botellas de grandes dimensiones expuestas en la barra. Miguel y Juan Gómez Morales, con la ayuda de su hermano Sebastián, lo sirven en otras botellas más pequeñas ayudándose para la labor con unos buenos embudos de tienda de a veinte duros.

Para las mesas vuelan, porque hay un montón de bulla en el lugar, las fuentes con embutidos abutifarrados y sobre todo, las dos estrellas de la casa, unas peazos de fuentes de Duralex conteniendo unas gigantescas piriñacas cubiertas por una manta de atún en conserva y las papas rebujás, sobrenombre que tiene un revuelto de papa y huevo que comenzó a hacer, a demanda de los clientes, Ana Morales, la madre de Juan, Miguel y Bartolomé cuando regentaba el negocio familiar con su marido.

Sólo abren los viernes, sábados y domingos al mediodía y en invierno. La calor hace huir en verano a la clientela que busca el agüita fresca más que la montaña. Bartolomé Gómez resalta que "los fines de semana viene muchísima gente". Lo cierto es que el sitio está empetao a pesar de que la terraza es grande.

A una veintena de kilómetros está el otro paraíso del mosto colorao de la Sierra de Cádiz, Prado del Rey. De hecho, y dando fundamento a la tradición vinícola del pueblo, a los nativos de Prado del Rey se les llamaba los pinchauvas. A pie de carretera entre ambas poblaciones está La Despensa del Molino una curiosa tienda de cosas buenas (decir delicatessen aquí, es un poco de milindris) donde hay chacinas de venado de Algar, choricitos de esos que se exhiben a la llama, buenas teleras, legumbres de las que piden tocino y dulces de Medina... no vea como sienta un alfajor después de haberse jamao medio litro de mosto colorao.

En la puerta, a rotulador, se anuncia "mosto nuevo" y este se guarda en dos depósitos como de acero inoxidable situados al lado de unos barriles de vino. En La Despensa del Molino se vende vino a granel. El litro de mosto sale a 1,30. Lo hay del blanco y del coloraíto. Antonio Archidona decidió hace 4 años dejar la marroquinería y dedicarse a la chacinería. No le va mal y su tienda tiene ya casi un centenar de productos, la mayoría de ellos de la Sierra.

A pocos metros, un cartel anuncia la Venta Gálvez. Hay que cruzar un caminito largo, sin asfaltar, para llegar hasta el lugar, pero vale la pena. El coche se queda en una explanada de árboles y al fondo aparece una terraza decorada con canastas de mimbre. El sitio es casi un museo de aperos de labranza. Sobre el mostrador una colección de cencerros y en otra terraza cubierta de pared blanca inmaculada hay un viejo lavabo de los de jarrita de latón y palangana, casi dan ganas de refrescarse.

Fernando Gálvez González, el ventero, saca de debajo del mostrador una coqueta botella con el mosto colorao. El establecimiento lo abrió su madre, Ana María González Benítez, en 1981. Lo del nombre de la venta es por su padre. Sólo abren los fines de semana y al mediodía para comer. Lo suyo es pedir el pollo al ajillo, unos callos con garbanzos o el conejo en salsa. Hay también carnes ibéricas a la brasa.

Quién más sabe de mostos en Prado del Rey es Salvador Rivero, uno de esos bodegueros vocacionales que todavía creen en las esencias, que se han leído libros y que cuentan, emocionados como la población de la Sierra llegó a ser famosa en medio mundo con su vino de Pajarete... pero eso fue en el siglo XIX. Es una de las dos bodegas de la localidad que hace mosto. Lo venden a granel en su despacho y bodega situada a la entrada de pueblo viniendo desde El Bosque. Lo tienen del blanco y del colorao.

Señala que lo del mosto colorao era habitual en la Sierra de Cádiz en el siglo XIX, pero luego desapareció cuando se plantó por toda la provincia la Palomino. A finales del siglo XX los mostos coloraos se recuperaron en la zona al plantarse variedades tintas en la zona, donde se están haciendo tintos con bastante frecuencia.

El mosto colorao sale de uvas tintas pero que se fermentan "como si fueran blancas" con lo que sale ese color más claro, que parece el de un rosado… pero en rebelde. Rivero señala que "está claro que lo que se comercializa no son vinos terminados pero a la gente le gusta. Es una tradición"". También en Prado del Rey, otra bodega que mantiene la elaboración de mostos es Holgado, una firma centenaria situada en la calle Televisión Española. Los tienen también del colorao y del blanco y se puede comprar en la propia tienda de la firma, aunque también lo distribuyen por establecimientos tanto de Prado del Rey como "sobre todo, de Ubrique, donde está aumentando el consumo de mosto que ya sirven algunos establecimientos".

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