Mercedes, David y Alberto: de Cádiz a San Lorenzo de El Escorial para elaborar el mejor pan de Madrid

David Solana, un gaditano de 42 años, se fue a estudiar a Madrid con 18 primaveras y la vida le llevó por caminos impensables. Rompió con la convencional existencia que llevaba en la capital hasta llegar a regentar, junto a su pareja Mercedes Pérez y su hermano Alberto (los tres estudiaron en San Felipe Neri de Cádiz), uno de los obradores de pan más reconocidos de la Comunidad de Madrid: el obrador Abantos, en San Lorenzo del Escorial.

El pan rescató a David de una vida que él entendía iba a ser monótona. “Yo dejé arquitectura para hacer Topografía y Urbanismo. Y mi hermano dejó Ingeniería industrial patra dedicarse a la cocina. Yo era delineante, estuve siete años trabajando en ese oficio, en varios lugares de Madrid, pero yo no me veía trabajando frente a un ordenador toda mi vida”, admite.

“Mi hermano fue jefe de cocina siete años en el restaurante DSTAgE, con dos estrellas Michelin. Yo pasaba mi tiempo pendiente de ese sector y decidí dedicarme a la alimentación. Experimenté haciendo queso o cervezas artesanales, pero cuando descubrí el proceso del pan, hace nueve años, lo vi claro. Dediqué todo mi tiempo al pan, participando en foros de expertos panaderos caseros que compartían su información. Entre una cosa y otra aprendí a hacer muy buen pan, que no veía por otros sitios”, relata.

El pan se convirtió en una obsesión para este gaditano. “Visité obradores y me iba a trabajar de madrugada con ellos, por amor al arte. Empecé a trabajar en una panadería y cuando acabó mi contrato me vine a San Lorenzo de El Escorial a montar el obrador. Aquí vivía mi hermano mayor y nos animó a alejarnos del ruido de Madrid”, explica.

Poco a poco, y no sin esfuerzo, el obrador se fue haciendo un nombre. “No imaginaba el éxito que íbamos a tener. Hemos crecido una barbaridad. Al principio la clientela eran cuatro gatos obsesionados con una buena alimentación. Empezamos en octubre de 2019 Mercedes y yo. Mi hermano Alberto acabó harto de los horarios de las cocinas y se vino para estudiar, para ser profesor de cocina. Pero le picó el gusanillo y se hizo socio”, apunta.

En 2022 recibieron una distinción en la Ruta Española del Buen Pan, hace dos años ganaron fueron finalistas en el premio al mejor roscón de la Comunidad de Madrid y en 2024 les llegó el reconocimiento más prestigioso hasta la fecha: el triunfo en la VII edición del concurso El Mejor Pan de Madrid, que todos los años organiza el Club Matador, gracias a la calidad de sus hogazas de pan. “Tiene un jurado muy serio y es un premio con mucha repercusión y visibilidad”, apunta David.

El éxito les llevó a aumentar su facturación, de un día para otro, en un 80 por ciento. “El obrador-tienda tiene 60 metros cuadrados y es imposible ya sacar tanta producción. Hemos tenido que ampliar el negocio con un obrador nuevo en un pueblo cercano, Valdemorillos”, dice David Solana.

Abantos vende pan, bollería fermentada, empanadas y también sirve caterings. “Nuestro producto estrella, top en ventas, es la hogaza multicereales, con mezclas de harinas y semillas. Todas son de masa madre, sin aditivos”, apunta David. “Trabajamos con harinas ecológicas, ingredientes de proximidad. El pan era hasta hace poco un producto maltratado, de calidad baja, y el cliente no es tonto. Hay un público para esto, para las panaderías artesanas de nueva generación que ofrecen más sabor y más calidad. Cuando pruebas el nuestro descubres que lo que venden en otros sitios ni te sienta bien ni tiene calidad”

Abantos toma el nombre del monte que preside San Lorenzo de El Escorial. “Vinimos de nuevos como panadería moderna y creíamos que era importante integrarnos para echar raíces. Y no hay mejor manera de integrarse en un pueblo que montar una panadería. He conocido más gente en seis años que en Madrid en 14”, argumenta.

El obrador es un éxito absoluto. “Nos tiene mucha gente en sus recorridos por la sierra los fines de semana. De hecho, los sábados triplicamos la facturación”, concluye David.