Gastroenteritis en verano Comida y calor, una mala combinación

  • La epidemióloga Mara Fernández Gómez explica por qué aumentan las gastroenteritis transmitidas por alimentos en verano y da algunas recomendaciones para evitarlas

Jóvenes comiendo bocadillos en la playa. Jóvenes comiendo bocadillos en la playa.

Jóvenes comiendo bocadillos en la playa. / D.C.

En verano aumentan las temperaturas y eso provoca que ciertas patologías sean más habituales en esta época del año, como las gastroenteritis transmitidas por alimentos (también conocidas como toxoinfecciones alimentarias) y otras enfermedades relacionadas con la exposición al sol y a las altas temperaturas: golpes de calor, deshidratación o arritmias en pacientes cardiópatas, además de descompensaciones de otras patologías crónicas.

La epidemióloga del Distrito Sanitario Bahía de Cádiz–La Janda Mara Fernández Gómez, especialista en Medicina Familiar y Comunitaria, y en Medicina Preventiva y Salud Pública, afirma que para evitar estas últimas hay que mantener unas medidas de hidratación adecuadas, bebiendo entre dos y tres litros de agua al día, aunque no se tenga sed, y evitar la exposición solar así como la realización de ejercicio físico al aire libre en las horas centrales del día.

Mara Fernández señala que en la época estival incrementamos la actividad fuera de casa y las comidas al aire libre –especialmente en la playa–. Eso, unido a que las temperaturas son más elevadas, contribuye a que aumenten las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Así, esta epidemióloga recomienda unas normas de higiene, tanto a la hora de preparar las comidas como al conservarlas cuando comemos fuera de casa, para evitar que se produzcan las toxoinfecciones alimentarias. Advierte que son unas normas que hay que seguir durante todo el año, pero especialmente en verano.

Mara Fernández Gómez. Mara Fernández Gómez.

Mara Fernández Gómez. / P.H.M. (Cádiz)

Comenta que los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos, por eso, "es importante cocinar los alimentos a una temperatura suficiente para que se destruyan los microorganismos que pueda haber en su interior". Destaca que si los alimentos no están suficientemente cocinados y se mantienen a temperatura ambiente –que al ser verano es más alta de lo habitual–, los microorganismos pueden proliferar.

Sobre los alimentos calientes, señala que "si no se consumen inmediatamente, hay que refrigerarlos. Es decir, no se pueden mantener a temperatura ambiente". Y recomienda que cuando se vayan a recalentar, se haga siempre a la temperatura máxima "porque si no, puede que proliferen más los microorganismos o patógenos".

Hace hincapié en que "hay que evitar alimentos que no estén tratados o higienizados/pasteurizados", como la leche cruda y quesos artesanales.

Apunta que en los establecimientos públicos, todas las salsas y cremas "tienen la obligación de elaborarlos con ovoproductos (derivados del huevo)". Y respecto a los alimentos crudos, como la carne y el pescado, además de la repostería, tienen que estar refrigerados, "si no, no se sabe qué seguridad alimentaria tienen. Y en el caso de la carne y el pescado, después tienen que estar suficientemente cocinados".

Normas de higiene para la cocina de casa

Mara Fernández aporta también unas normas de higiene para la cocina doméstica, destacando el "no mezclar los alimentos crudos con los cocinados, porque al tocarse, estos se pueden contaminar de los crudos si tienen algún microorganismo". Y va más allá: "No sólo no deben tocarse, ni siquiera deben compartir superficie de contacto (como la tabla de cortar o la propia encimera), porque ésta pude ser un vehículo de transmisión". Apunta como "otro elemento de transmisión importante" el paño de cocina "con el que limpiamos los distintos restos de una misma superficie". Afirma que a eso se le denomina transmisión cruzada y da como opción alternativa al paño de cocina "limpiar la superficie con papel".

Asimismo, recomienda no usar el mismo plato para el filete o el pescado antes y después de cocinarlos, ya que si tenía algún microorganismo cuando estaba crudo y desaparece al cocinarlo, de nuevo puede contaminarse al ponerlo en el mismo plato. Tampoco se deben usar los mismos utensilios de cocina, como cuchillos y paletas de remover o servir, para alimentos crudos y cocinados.

Indica que hay que lavarse las manos si se va a cambiar de un alimento crudo a otro cocinado y destaca la importancia de mantener los frigoríficos "lo suficientemente limpios para que no se produzca una transmisión cruzada entre los alimentos crudos y los cocinados".

Esta epidemióloga también considera importante "evitar que los insectos se posen en las comidas, ya que pueden tener microorganismos en las patitas. Por eso tampoco se debe dejar la comida a temperatura ambiente" y "asegurarse de que el agua que se bebe y el que se utiliza para cocinar y para lavarse las manos y los utensilios de cocina sea potable".

Resalta que hay que extremar los cuidados con los ancianos y los niños, tanto con las comidas como con el sol y las altas temperaturas, "porque son los más vulnerables". Argumenta que "tienen menos sensación de sed y hay que ofrecerles continuamente agua para que no se deshidraten". E insiste en que sea agua, y no zumos.

Quiere dejar claro que cuando se produce una gastroenteritis, "se recomienda rehidratación oral en caso de que sea posible (cuando se puede tolerar) con fórmulas o soluciones de venta en farmacias (suero oral) y no con aquarius y bebidas isotónicas, como falsamente se cree".

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