Perversiones gastronómicas

Un alcalde en Nueva York

  • Cádiz necesita un Plan estratégico de la gastronomía

El alcalde de Cádiz, José María González Santos, disfrazado de reportero del New York Times en la Final del Falla. El alcalde de Cádiz, José María González Santos, disfrazado de reportero del New York Times en la Final del Falla.

El alcalde de Cádiz, José María González Santos, disfrazado de reportero del New York Times en la Final del Falla. / Jesús Marín

El jueves se presentó, por todo lo alto y en un alarde de egocentrismo gaditano, el Plan estratégico del turismo de la provincia. Promovido por la Diputación de Cádiz, fue expuesto en un flamante Campus de Excelencia del Turismo “El Madrugador” en el Puerto de Santa María.

“Una puesta de largo” dijo la presidenta provincial en su intervención ante un concurrido auditorio magistralmente dirigido por Ramón Barrera. Elaborado por el equipo de cambio global y turismo sostenible del INDESS de la Universidad de Cádiz y capitaneado por el profesor y geógrafo Manuel Arcila, es un ejemplo de transparencia, de visión global y de participación colectiva de todos los agentes.

La lectura pormenorizada del Plan revela el esfuerzo y avisa de los peligros y amenazas así como de las oportunidades que se ciernen sobre el sector turístico. Se han hecho cientos de encuestas, talleres, entrevistas, mesas sectoriales, paneles de expertos y toda esta metodología pone de relieve que cuando se cuenta con la Universidad pública para elaborar un plan se garantiza limpieza en el proceso, objetividad y, sobre todo, conocimiento.

Sin embargo, la realidad turística en Cádiz puede convertirse en un monocultivo y no solo necesita de un Plan sino de una regulación, es decir, de normas que permitan gobernar de una manera sostenible el futuro. Los planes están muy bien pero si no vienen acompañados de presupuestos, de leyes que concilien intereses y armonicen el mercado no servirán de mucho. Más reglas comunes a todos y menos ordenanzas municipales diferentes en cada pueblo.

Hay dos ejemplos que ponen en evidencia la presentación de este Plan. Se planteó en el acto como algo fundamental la creación de un Centro de Inteligencia Turística (CIT-CA) que gestionará todos los recursos y planeará el futuro sin mencionar que ya existe uno: Tecnotur, un magnífico edificio con sede en Chiclana que se fundó en 2007 (Compuesto entonces por la Junta de Andalucía, Diputación de Cádiz, Ayuntamiento de Chiclana, la Universidad de Cádiz, la Cámara de Comercio y Fondos Feder del Ministerio de Turismo) y hoy abandonado y cerrado, como centro tecnológico del turismo, el ocio y la calidad de vida. Allí está, viendo pasar el tiempo, en la Loma de Sancti Petri para vergüenza de todos. ¿Terminará así el Madrugador?

Y en segundo lugar, nuestros vecinos nos expulsan. En Andalucía se juegan muchos intereses en este sector y todos se miran de reojo por captar inversiones, por atraer al viajero. Es preocupante que la provincia vaya sola en este cambiante mundo del turismo. El proyecto Andalusian Soul, que aglutina las ofertas turísticas de Córdoba, Granada, Málaga y Sevilla deja de lado a Cádiz. Este aislamiento demuestra nuestra incapacidad para tejer este tipo de alianzas estratégicas y ser más competitivos.

En el análisis del Plan presentado, se ve cómo la cocina tiene un peso fundamental. De hecho, el último informe de la Organización Mundial del Turismo (OMT) sitúa a su vez a España como uno de los destinos más atractivos del turismo gastronómico, por lo que nuestro país está llamado a ser una superpotencia.Hace unas semanas la prestigiosa consultora KPMG publicó un interesante informe: “La gastronomía en la economía española: impacto económico de los sectores asociados” que demuestra que el sector gastronómico, representa una producción de 388.000 millones de euros, lo que deriva en una conclusión: la gastronomía, considerada como esta cadena de valor, representa un 33% del PIB español.

Y por último, el New York Times (NYT). El prestigioso periódico norteamericano publicó hace poco su esperada lista anual de 52 destinos estrellas. El periodista Andrew Ferren, autor de la pieza, fascinado por Cádiz expresó nuestras bondades deteniéndose casi exclusivamente en lo gastronómico. Aunque también destacó nuestra diversidad natural, el arte y la autenticidad, se detuvo a recomendar establecimientos hosteleros y aconsejó el vino de Jerez. En suma, elogió nuestros encantos.

¿Alguien se ha parado a pensar el impacto que va a representar esta extraordinaria recomendación? Existen ciudades en el mundo obsesionadas por que el New York Times las cite en sus secciones de food o travel (Gastronomía o viajes) y Cádiz recibe un regalo sin que hayamos competido por nada, simplemente por ser como somos.

Los destinos gastronómicos no son frutos de la casualidad. Existen auténticos profesionales y potentes touroperadores internacionales que tienen muy en cuenta lo que publican medios tan prestigiosos como el NYT. No es de extrañar que ya se estén elaborando paquetes turísticos Barcelona- Cádiz porque las visitas a un destino siempre pivotan en dos territorios. La promoción compartida de ciudades ya ha construido marcas en alianza como la que sellaron hace unos años Sevilla y San Sebastián en el original proyecto Ongi Etorri Miarma.

Si Estados Unidos se fija en nuestra cocina, Cádiz debería sentarse a la mesa y proponer, como ya lo hiciera el Gobierno vasco, un Plan estratégico de la gastronomía. La gastronomía gaditana actualmente está en busca de una teoría, también necesita un plan, de una visión de futuro, de un relato fruto de una reflexión colectiva. Pero cuidado, un plan estratégico no es un plan de marketing; no es algo cuyo objetivo sea meramente vender más o contentar a todos con el “buenismo”, sino una mirada que, emprendida con la legitimidad de la política democrática, sea global, generosa, inteligente, creativa, científica, cultural, crítica y participativa. ¿Queremos democratizar nuestra gastronomía? ¿Cocinar para una élite? ¿Es posible excelencia con salarios precarios de camareros? ¿Sólo servimos para dar de comer? ¿Más turistas gastro o mejores y con más poder adquisitivo?

No se trata de que el Alcalde vaya ahora a Nueva York sino que entendamos que el futuro gastronómico lo tenemos que pensar entre todos para evitar ser una moda pasajera y no perder nuestra alma. Como nos ha enseñado Fernand Braudel, los placeres demasiado frecuentes pierden rápidamente su encanto.

 * Perversiones Gastronómicas es un espacio de opinión que ofrece un punto de vista crítico acerca de la industria agroalimentaria, de la restauración, de la  actualidad enológica y de la cultura gastronómica. Pretende descubrir el universo de la experimentación, la democratización del gusto y las connotaciones culturales de la gastronomía removiendo ideas culinarias, cuestionando conceptos y generando dudas

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