Ricardo Sanz · chef de los restaurantes 'kabuki' que suman cuatro estrellas michelín

"Gazpacho, salmorejo y ajoblanco son ejemplos de altísima cocina"

Ricardo Sanz (que suma cuatro estrellas Michelín en sus restaurantes) es la gran atracción gastronómica de esta noche en 'Las cenas de las estrellas' del Tío Pepe Festival. Este cocinero está considerado el máximo referente de la cocina japonesa en España. Pero no se trata tan sólo de la forma en que prepara los platos de esta alta gastronomía, la cual ya adquiere dimensión internacional, sino del hecho de que es capaz de interpretarla con los mas tradicionales productos españoles. La cocina japonesa, a fin de cuentas, es una filosofía de cocina (también de vida) y él la afronta con excitante profesionalidad. No en vano, su apuesta de esta noche en Jerez marchará por estos rumbos: utilizar productos de la zona, cocinarlos 'a la japonesa' (digámoslo así) y deleitar a los comensales.

Ricardo Sanz (59 años) es mundialmente conocido por sus restaurantes que, bajo el nombre de 'Kabuki', atesoran la esencia de una de las cocinas más conocidas y respetuosas con el género del mundo: la japonesa. No en vano, Sanz señala que es justamente ese respeto al género lo que hace grande a la cocina del país nipón. Llega a señalar que, incluso, el hecho de pescar ya supone una primera manipulación del género, en este caso el pescado. Tal y como asegura, y como se verá a continuación, la forma en la que se sacrifica el pez puede alterar sus características organolépticas, algo especialmente destacable en la tradicional almadraba gaditana. Eficaz, pero demasiado larga y con sufrimiento. Hay que recordar que las últimas técnicas de sacrificio de atunes consisten en dispararles literalmente a la cabeza y, acto seguido, sacarlos del agua para proceder a su ronqueo (despiece del animal).

- ¿Cómo es su relación con Andalucía?

- Pues la verdad es que he bajado mucho a esta tierra desde que tengo uso de razón. El sur tiene ese especial poder de atracción. Con 18 años estuve en los parajes del Cabo de Gata, un lugar maravilloso. Fue en esa época en la que éramos hippies... Después he tenido la oportunidad de visitar Cádiz, Córdoba, Málaga, Huelva... Además estudié en Jaén (Cazorla). Mi relación con Andalucía es especialmente estrecha. Además, el género que se encuentra en esta comunidad es único. ¿Qué puedo contarle por ejemplo de los maravillosos jamones de Huelva? Son un verdadero lujo. Andalucía destaca tanto por la calidad de lo que ofrece como por la variedad que pone a tu disposición.

- Descríbame la gastronomía andaluza...

- Pues mire, creo sinceramente que desde hace años es justamente aquí donde se hace la cocina del futuro. La alta cocina se gestó en Andalucía. Por ejemplo, y lo digo abiertamente, no hay platos más avanzados que un gazpacho, un salmorejo o un ajoblanco. Pocos ingredientes sabiamente mezclados dando como fruto un plato apetitoso, delicioso y reconstituyente. Lo tienen todo.

- ¿Con qué ideas llega usted al Tío Pepe Festival?

- Pues lo que vamos a hacer va a ser poner sobre las mesas productos netamente andaluces tales como pescados, chacinas, langostinos de Sanlúcar de Barrameda y atún pero preparados con técnicas japonesas. El resultado será totalmente espectacular.

- ¿Como experto en cocina japonesa le ruego me hable acerca de los atunes de almadraba, un género que en Tokio alcanza precios exorbitantes. Hay quienes incluso lo llaman el 'oro rojo'...

- Los buenos atunes son un producto único. Hay que intentar que la carne se estrese lo menos posible. El nervio (del sacrificio) se traslada a la carne y se nota. El atún, que como dice es considerado el 'oro rojo', debe ser tratado con delicadeza. Debe ser sumergido en agua helada para que desangre en condiciones y mimado en todo momento. Hay que reconocer que la especie ha vivido momentos duros en los que incluso ha escaseado pero las medidas adoptadas han dado su fruto y la recuperación permitirá que este manjar también esté a disposición de las generaciones que nos sucedan.

El chef madrileño es una verdadera referencia. Entre otras cosas porque, a día de hoy, nadie hace mejor cocina japonesa en España. Ni siquiera los mismísimos japoneses que por aquí hollan. No en vano ha sido hasta distinguido por el Ministerio de Asuntos Exteriores nipón "por su difusión de la cultura del país". Sus cuatro restaurantes tienen, todos y cada uno de ellos, una estrella Michelín con la responsabilidad que ello conlleva. Esta noche, en Jerez, los comensales del Tío Pepe Festival tendrán la oportunidad de disfrutar de los productos de la zona, los de toda la vida, pero vistos desde otra óptica, desde otro prisma. Esa es, a fin de cuentas, la magia de la gastronomía. La magia de mantener el sabor, de trabajar en crudo y hacer disfrutar.

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