Paco Domínguez Ortega, el pescaero enciclopédico

En la pescadería de Paco Tigre, en el puesto número 158 de la plaza de Cádiz, todos los pescados tienen apellidos de buenas familias: Merluza de Pincho, Calamar de Potera, Pargo de Conil, acedías de Sanlúcar. No hay sitio para muchos lujos porque las pescaderías de la plaza son más bien estrechitas. Sobre la pared una imagen de la Virgen y una pegatina que anuncia que se cobra con Visa…milagros celestiales y milagros terrenales.

La parte central del puesto la ocupan hoy un pargo de tamaño descomunal, unos calamares buenos "pa rellená" y unas huevas de pescadilla, que están ahora en temporada. Son de buen tamaño "pa freir" ilustra Paco El Tigre a una clienta.

Paco reina en medio de tanto pescado. Lleva un inmenso delantal azul como de plástico y una camisa de a cuadro, de esas gordas, de las que llevaban los que cortaban árboles en las películas. Pero es que Paco tiene que combatir la humedad, entre tanta agua y el frío de la madrugá, porque Paco es como El Perdón, que sale poco después de las cuatro de la mañana, aunque su carrera oficial está en la lonja de El Puerto de Santa María. "Ahí voy todos los días porque me gusta comprobar la calidad del género. Yo lo miro todo. Si me gusta me lo llevo y si no, pues lo dejo, porque mis clientes están acostumbrados a lo bueno".

Hijo de pescaero, de José Tigre. Lo bautizaron así de pequeño en el internado donde lo metieron porque se subía a los árboles con la misma facilidad que los bichos de la Jungla. Luego el tigre se haría famoso en la plaza donde llegó a vender hasta carne de ballena.

Paco no pudo nacer en lugar más gaditano, en la plaza Pinto, en la casa del Cuadro, donde reina la Virgen de la Palma…la virgen del mundo que ha visto más caballas con piriñaca.

Siete hermanos eran. El Tigre padre decía que había que estudiar o que trabajar y el chiquillo Paco eligió lo de estudiar que no se le daba nada mal. Se hace técnico de la laboratorio y "se coloca" en la clínica San Rafaé. Llegó a ser jefe de laboratorio, pero, a pesar de ello los fines de semana le echaba un cable a su padre e incluso, dado que tenía buena mano, otro pescaero ilustre de la plaza "El Chato" le pide que le lleve los números.

…Y lo que son los genes, a los 38 decide dejar su puesto de trabajo en Pascual y se pone a regentar un puesto en la plaza. Ahí sigue, a sus 53 años. Habla con devoción de su trabajo y se lo conoce todo, es como un inmenso diccionario, sólo que en vez de estar en un "mueblebá" está en una pescadería. Le pregunto por un pescado que tiene en la esquina, una jartá de feo…Paco, parece Montoro en Eskijama, pero él me aclara que es un gallo del lunar, un bicho al que siempre hemos visto en su estado de empanao…mucho más lucido que en crudo.

Señala que lo de vender pescado a cambiado sobremanera. "Ahora el público quiere servicio" y Paco trata de que no le falte de nada. Una señora pregunta por las acedías y Paco le da más detalles que un documental de Custó. Cobra con tarjeta, si es necesario le quita las espinas a los boquerones si el cliente lo pide. Durante la entrevista asistó emocionado al "ronqueo" de un rape ya destinado a las comidas navideñas. Paco promete a otro cliente una receta para unos salmonetes "por escrito".

El pescaero me narra orgulloso su lista de clientes. "Tenemos hasta servicio a domicilio y trabajamos con muy buenos restaurantes de Cádiz que saben que lo que tenemos es bueno…y si no no lo traemos". Llega incluso a mandar género a otros puntos de España. "Son gente que quieren buscar cosas que no encuentran por otras zonas". Una señora llega en busca de un encargo, un rodaballo, que Paco le ha traido desde la lonja de Tanger…en dos minutos lo ha recucido a "tajaitas para fritura". Dice que "estos son mejores que los gallegos. Hay muy pocos por aquí pero valen la pena".

Junto a unas pescadillas, Paco, que es de comé, termina haciéndome una confesión: "El otro día me comí unas papas con chocos de escándalo en el bar Juan Antonio de Valdelagrana"…pa ya voy como un tigre.