Cádiz

PISTASPARA EL FIN DE SEMANA

Coffee O'Clock representa el desembarco de dos conceptos que no existían aún en la gastronomía de la ciudad de Cádiz: la cafetería de especialidad y el lunch inglés. La iniciativa es de Ana González, una publicista madrileña que, tras pasar cerca de cuatro años en Londres por motivos laborales, acabó trabajando en Cádiz y se enamoró de la ciudad. Su experiencia en la hostelería británica le hizo apasionarse por el mundo del café y se formó como barista. Allí el concepto del café es más amplio y está más extendido el de especialidad, que son los que obtienen más de 80 puntos en una escala en la que el 100 significa la perfección. El café lo traen de un tostadero de Valladolid. En lo gastronómico, el establecimiento también ha apostado por un concepto que según indica no había en la ciudad, el del lunch inglés, comida "rápida, pero sana. Hay ensaladas, wraps, sandwiches y baguettes. También hay dulces, que le traen desde Francia, donde ha encontrado el tipo británico de elaboraciones que estaba buscando.

Casa Pirigüeta es el nuevo nombre de un clásico de Bajo de Guía, el restaurante Virgen del Carmen, fundado en 1994. El proyecto lo encabeza Saturnino García, hijo de los fundadores, que ha reformado las instalaciones y decoración y ha renombrado el establecimiento, en alusión al mote por el que conocían a su padre, Manuel García, ya fallecido, en Sanlúcar. La reforma también ha pasado por dotar al establecimiento por una zona de tapeo en el salón, a la que seguirá otra zona dedicada a las tapas en la terraza. El establecimiento, que tiene la marca Langostino de Sanlúcar, ofrece también algunos platos nuevos con el atún o la corvina como protagonistas.

Los mismos socios de Ultramar&nos, el bar de la plaza de Mina situado en el local del antiguo ultramarinos de Barreda, acaban de inaugurar un nuevo establecimiento en el casco antiguo de Cádiz. Se llama Dirty Bone y está en la Alameda, muy cerca de la iglesia de El Carmen. El local, con una estética muy original, está especializado en carnes. Siguiendo la última moda lo rotulan en inglés Dirty Bone. La traducción sería "Hueso Sucio". La terraza, en medio de la Alameda será una de las atracciones del local que contará con una carta basada en productos a la brasa y ahumados.

Latabarra un local de San Fernando situado en la calle Real, frente a la Iglesia Mayor, estrena hoy un particular bocadillo de calamares con el que el cocinero José Alberto Muñoz, jefe de cocina del establecimiento, ha ganado el primer concurso de bocadillos Torry Harris, una empresa productora e importadora de pescado. La única condición del certamen, de nivel nacional y celebrado en Valencia, es que el bocadillo tuviera entre sus ingredientes sepia, calamar, puntilla, bacalao o tilapia. El bocadillo que presentó el gaditano y que le valió el primer premio llevaba un pan estilo indio o naan, hecho al momento. Los calamares iban empanados en panko (una especie de pan rallado japonés), y acompañados con pico de gallo (una especie de picadillo mexicano), salsa de yogur con siracha y guacamole con lima y cilantro.

El chiringuito Las Dunas situado en la playa del Puntalillo de Rota ha cambiado su aspecto de forma notable y el objetivo es pasar de esta forma de un local estacional a convertirse en un restaurante que quiere estar abierto todo el año. El local es amplio, con treinta mesas en el interior, seis en la terraza y cuarenta en la parte desmontable. La decoración está inspirada en los Estados Unidos de mediados del pasado siglo, un guiño a los americanos de la cercana base naval, a los que también se ha tenido en cuenta a la hora de diseñar el horario: la cocina permanecerá abierta ininterrumpidamente de mediodía a noche.

Tiemar es un establecimiento singular que está situado en la calle Sierra del Aljibe, cerca de El Almendral. Allí el joven cocinero Isidro López, formado en la escuela de la Taberna del Alabardero de Sevilla, ofrece una cocina innovadora con algunos platos muy interesantes como este nigiri 1.6. Se trata de un plato realizado con arroz inflado, una versión primorosa del pan de gambas tan popular en la cocina china, sobre el que coloca un poco de guacamole aromatizado con lima y unos finísimos cortes de mojama de atún rojo de almadraba. El plato se termina con una mayonesa aromatizada con soja. También recomendable un postre, una versión muy libre de la tarta al whisky.

La Alacena es un local que pertenece al mismo grupo de los restaurantes Las Delicias de Vejer. De hecho está situado en la calle Corredera, junto a Las Delicias. Esta temporada el establecimiento ha pegado un notable giro gastronómico y se ha especializado en carnes de calidad. El local se ha dotado con una cámara de maduración Dry Ager, lo que les permite comprar la carne fresca y darle el punto de maduración deseado ellos mismos. De carnes hay para elegir: ternera retinta y de La Janda, vasca, gallega, suiza, cerdo ibérico de Guijuelo, pato, paletillas de cordero lechal… Pero el local se precia de preparar más que carne en parrilla de leña: hay pescados del día, atún, calamares, pulpo… y también verduras de kilómetro cero. Otra de las novedades que ha llegado con la apertura, hace aproximadamente un mes, es la nueva carta de vinos, llegados de diversas procedencias y bodegas y que se salen de lo habitual para dirigirse a un público más exigente.

Capicúa, un local de cocina bastante original situado en el centro de Rota, concretamente en la populosa y gastronómica plaza de Las Canteras, tiene en carta unas croquetas de cazón en adobo. El relleno está hecho con cazón macerado en un adobo. En vez de freírse lo que se hace es triturar el pescado crudo y añadirlo a una masa de croquetas. Son pequeñas, saben a cazón en adobo y el plato lo complementan con una mayonesa aromatizada con pimentón y orégano.

La salsa es de esas trabajadas. Siguen la receta de Luisa Rodríguez Collantes, la madre de los actuales gerentes, que empezó a hacer estas almejas allá por los años 70. El objeto rebañable lleva dos vinos, un fino de El Puerto de Santa María y un blanco de la tierra de Cádiz, todo arrejuntado con un poquito de ajo y pimentón. Para que la salsa tenga un poquito más de cuerpo le agregan un poquito de Maizena. Magnífico punto con unas almejas jugosas y de buen tamaño. También las sirven en salsa verde y abiertas al vapor. El Pescaíto está en la calle Atalaya.

Albores, en la calle Consistorio de Jerez, estrena nueva carta y las novedades suponen una apuesta por pescados y mariscos, según explica el jefe de cocina y propietario, Julián Olivares. Entre los nuevos platos está un pulpo adobado a la brasa sobre ajoblanco, unos boquerones sobre salmorejo con su guarnición y pan de hierbas, semimojama de atún de almadraba con vinagreta de frutos rojos secos, un ceviche de atún de almadraba o una corvina con salsa de vino fino y plancton. También se incorporan a la oferta gastronómica del restaurante una merluza gallega al horno con salsa de ibéricos y alboronía y, ya fuera del apartado de pescados, una morcilla de Burgos con compota de manzana. Explica el cocinero que también han renovado en ensaladas de cara al verano, con una Tropical de aguacate, langostino y salsa cóctel, o una de lechuga, pularda con piñones, daditos de calabaza y una vinagreta de mostaza y miel.

No hace falta ponerse hasta arriba para probar el cachopo. En La Rosaleda, de Jerez, acaban de crear una versión de este plato asturiano que permite disfrutarlo en versión tapa. Es una de las novedades de la carta que se pueden probar a partir de este fin de semana. Esta versión reducida de cachopo lleva queso gorgonzola y nueces, y se sirve sobre una ensalada césar. Pero hay más incorporaciones, todas ellas en formato de tapa, como un tartar de tomate raf con guacamole y caviar de trufa, o un crujiente de puerro y gamba. Otra de las novedades es la brocheta de gambón con miel, piña colada y crocanti de panko (un empanado japonés) y, en el apartado abechamelado, un croquetón de espinacas con nueces y gambas.

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