¿Condiciona la Guía Michelin la creatividad del chef? ¿Son libres para crear o solo piensan en lo que puede ayudar a conseguir estrellas? ¿Hay riesgo de pérdida de identidad gastronómica? Con esta batería de estimulantes preguntas abrió ayer José Berasaluce el debate organizado por Masterñam, el Máster en Gestión e Innovación de la Cultura Gastronómica de la Universidad de Cádiz, que dirige. Los participantes: Leo Griffioen, chef de Código de Barra, primera estrella Michelin en la capital; Víctor Piñero cocinero y copropietario de La Candela, curtido en restaurantes de una, dos y tres estrellas de Asia; Charo Barrios, comunicadora gastronómica, miembro de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo y profesora del máster; Ángeles Peiteado, periodista de larga y premiada trayectoria, desde hace siete años redactora de la revista gastronómica Cosasdecomé, y Sergio González, historiador e investigador gastronómico, acuñador del todavía inédito término michelinización.

Fue un debate presentado bajo el título “Guía Michelin ¿beneficio o perjuicio para la gastronomía de la provincia de Cádiz” en el que se impuso la mayoritaria e indudable repercusión absolutamente positiva, pero no de pleitesía, que defendieron Charo Barrios, Ángeles Peiteado, Leo Griffioen y Víctor Piñero, a la visión crítica “desde la perspectiva científica” por la que abogó Sergio González, en conexión con los planteamientos de Berasaluce. Pero hasta Sergio González, quien alertó de "la estandarización" y de "la pérdida de identidad gastronómica", reconoció que las estrellas Michelin no representan perjuicio económico alguno para el territorio. Especialmente valioso resultó el testimonio profesional y vital de Víctor Piñero, quien habiendo conocido muy bien ese mundo, eligió una de las otras innumerables opciones y estilos de vida que ofrece el ejercicio del negocio gastronómico, fundamentalmente por razones de conciliación con la vida familiar.

Berasaluce arrancó el debate con unas palabras de Julio Biosca, el primer chef que en España que renunció a una estrella Michelin en 2013. “Todo lo que entra por esa puerta es tontería y todo el mundo te dice que eres el mejor”. Se la concedieron en 2010, pero no fue hasta 2015 que se la retiraron. Biosca no ha sido el único. El mismísimo Joël Robuchon abdicó de sus tres estrellas en 1996 para ensayar fórmulas menos costosas y más informales y convertirse después en el chef del mundo más galardonado por la guía roja. También lo hicieron Sébastien Bras, en 2017, y Jean-Paul Lacombe en 2007, entre otros. “Todos fueron acusados por la prensa especializada de desertores”, dijo Berasaluce.

José Berasaluce, director de Masterñam, durante el debate.

Ángeles Peiteado abrió el turno de palabra y aprovechó para recordar al público la suerte que supone que cinco de las siete estrellas de las que disfruta la provincia estén aquí, tan cerca, en la Bahía de Cádiz (Aponiente, con tres, en El Puerto; Alevante, con una, en Chiclana; y Código de Barra, con una, en Cádiz). Y que las otras dos se encuentren a tan pocos kilómetros, en Jerez (Lú, Cocina y Alma, con una, y Mantúa, con una también). La periodista reflexionó sobre el hecho de que los restaurantes premiados por la guía roja no son precisamente los que brindan una oferta estandarizada, sino precisamente, lo contrario: los que tienen un relato propio y original, como el del mundo marino sostenible de Aponiente o el de la historia de Cádiz de Código de Barra. “Tampoco creo que esté en peligro al identidad gastronómica. La mayoría de la gente cuando viene a Cádiz lo que busca es un buen producto local elaborado con respeto a las recetas tradicionales, con una mayor o menor dosis de innovación, pero siempre con una buena relación calidad-precio. De ahí el éxito de Sanlúcar, que va mucho más allá de su merecida capitalidad de la gastronomía española en 2022. Una y otra oferta se complementan”.

Sergio González relató que desde muy pequeño frecuentó restaurantes con estrella Michelin, acompañando a su padre, crítico gastronómico. Ya de mayor continuó con aquella afición. “Pero descubrí que me aburría y que aquel aburrimiento era a golpe de 200 euros. Fue entonces cuando me planteé si la Guía Michelin estaba estandarizando o discriminando la creatividad de los cocineros”. González sostiene que “el proceso de michelinización” –que equipara al de la parkerización de los vinos: elaborarlos al gusto del gran gurú mundial de Wine Advocate, Robert Parker– “va más allá de la creatividad, porque actúa como un caballo de Troya que marca qué es la gastronomía como jueza suprema”. “Cuestionamos ese poder desde una perspectiva científica: los comensales acuden a los restaurantes Michelin buscando el prestigio y el reconocimiento social para sentirse identificados con la alta sociedad con la difusión en redes sociales de su experiencia y de esos discursos. La estandarización va más allá del plato porque fomenta el éxito y el valor mediático del chef hasta el punto de olvidarse de lo más importante en la cocina, que es estar al frente de los fogones y no al frente de los focos”.

Leo Griffioen recordó que la estrella Michelin “es para nosotros el reconocimiento a nuestro trabajo, , al trabajo de un equipo, a nuestra autoexigencia y a nuestro tesón autoimpuesto. Es cierto que cambia nuestra clientela y el trabajo se vuelve más tenso. Pero mi mujer y yo seguimos trabajando para que el cliente disfrute con lo que hacemos. Ahora con estrella Michelin, Código de Barra no ha cambiado. Seguimos cocinando para nuestros clientes. No sé cómo es un inspector de la Guía Michelin. Y nunca he sido activo en redes sociales. Trabajamos para que nuestros clientes disfruten de un producto de calidad, con personalidad, de una buena bodega y de un buen servicio”.

Un momento de la cata del amontillado de Cayetano del Pino, en Filosofía y Letras.

Charo Barrios fue muy clara: “Para mí la estrella Michelin es un reclamo, una marca de excelencia, es la división de honor y todo esto supone una certificación de calidad especial, tanto para los productos como par los servicios”. Además, resaltó que “la estrella Michelin es un camino, como ha dicho Leo. Un camino largo, muy largo a lo largo del cual ha ido madurando, consolidándose, definiéndose. Pienso que en gastronomía, en hostelería eso es lo más importante: la definición. Los restaurantes y los bares, si no se definen, al final mueren. Yesa definición tiene forma de abanico muy amplio. La marca Michelin supone un antes y un después, no solo entre los aficionados, sino también para los turistas, para los visitantes: quiero visitar lo mejor, aquello que está certificado como excelente".

La académica recordó un reciente coloquio organizado por la academia sevillana con los responsables de la Guía Michelin de España y Portugal titulado, precisamente, ‘El camino Michelin’. “Dueños de restaurantes con estrella Michelin explicaron cuáles son sus efectos en la marcha del negocio y eso te da la idea de la importancia que tiene. También se habló de los criterios, que se pueden resumir en lo siguiente: nosotros valoramos la experiencia”.

Charo Barrios, Leo Griffioen, Ángeles Peiteado, Víctor Piñero, Sergio González y José Berasaluce.

“Yo no quiero estrella Michelin”, dijo Víctor Piñero. “Pienso que mi cocina no cumple esos estándares. Además, a lo largo de mi vida he trabajado en muchos restaurantes de una, de dos y de tres estrellas Michelin. He vivido una experiencia como trabajador, como jefe de partida, como segundo de cocina. He vivido al lado de esos chefs y sé la presión que tienen y para mí no la quiero. Es un estilo de vida que no me apetece. Sobre todo por esa presión de: cuidado, que vengan, que no... Es una experiencia que no quiero. Sé que a La Candela nunca llegará algo por el tipo de cocina que hacemos... Me sorprendería. No busco guías, ni Michelin ni Repsol. Me apasiona lo que hago y si algún día tiene que venir algo, lo aceptaremos. Pero no creo que la Guía Michelin perjudique a la provincia de Cádiz en ningún aspecto. Si alguien viene a hacer turismo Michelin a la provincia, no va a venir un día. Echará un fin de semana o una semana. Irá a restaurantes Michelin, pero también vendrá al mío, al otro y al otro. No creo que sea perjudicial. Al contrario, creo que es beneficioso”.

El debate se prolongó durante casi una hora y cuarto, pero se hizo corto. Al final, Javier Bellido presentó la asociación Masterñam Alumni et AI, la asociación de alumnos, exalumnos y simpatizantes del máster de la UCA y David Puerto, director de Comunicación de Bodegas Cayetano del Pino & Cía, condujo una cata de un fabuloso amontillado a la que se sumaron muchos alumnos y algunos profesores de la Facultad de Filosofía y Letras. Los participantes fueron también obsequiados con las copas con el nombre grabado de la bodega.