Si alguien sabe de restaurantes con estrella Michelín, no solo de España, sino de buena parte del mundo es el gaditano Juan López, nombre ficticio bajo el que prefiere permanecer en el anonimato, como los misteriosos inspectores de la prestigiosa guía roja. Y no es que persiga expresamente sus recomendaciones. Juan se documenta a través de publicaciones, páginas web y blogs especializados de España y de los países que visita. Y en el mismo viaje puede comer a mesa y mantel en un dos o tres estrellas cuidadosamente seleccionado por razones de presupuesto, en cinco izakayas (tabernas japonesas) y en diez puestos callejeros del sudeste asiático.

El caso es que desde 1996 Juan ha catado entre 80 y 100 restaurantes con estrellas Michelin de todo el mundo. “Tampoco llevo la cuenta”, dice. La mayoría, en España y Japón, seguidos por los de China. De entre todos ellos destaca Den (dos estrellas) y Sazenka (tres estrellas), en Tokio. En territorio nacional le gusta mucho Disfrutar (dos estrellas), en Barcelona; el Celler de Can Roca (tres estrellas), en Girona, y El Culler de Pau (dos estrellas), en O Grove, “uno de los mejores restaurantes de España”.

“No soy una persona rica, así que tengo que elegir muy bien lo que me interesa”, aclara. “No me voy a gastar en comer y beber con mi pareja 900 euros en Aponiente porque ya he estado cuatro o cinco veces y no me gusta su cocina. Ni los 500 euros por persona que cuesta DiverXO. Y, sin embargo, la primera vez que comí en Can Roca me pusieron unos guisantes con wasabi al vapor de xarel.lo que cuando le metí la cuchara se me saltaron las lágrimas; todavía se me ponen los vellos de punta de acordarme”.

¿Qué le parece la estrella Michelin a Código de Barra, la primer a para la ciudad de Cádiz? “Muy bien para su propietario. Supongo que le irá bien. Dependerá de lo que haga a partir de ahora. En mi opinión, lo que vende, con el precio que cobra, está justito. Si ahora pone el menú a cien euros y no ofrece lo que corresponde, no irá nadie. Pero la Guía Michelin atrae a muchísima gente que la sigue. No es mi caso, pero casualmente, coincido en sitios que tienen estrella o que la acaban recibiendo. En esta edición le han dado estrella a ocho restaurantes donde he comido este año y que no la tenían: Montia, Enigma, Zuara Sushi, Ugo Chan, Come by Paco Méndez, Kaleja, RavioXO y el propio Código de Barra”.

En Japón, por ejemplo, Juan se guía por webs como tabelog.com, “que es un sitio serio, no como Tripadvisor”. Y en España “me gusta mucho observaciongastronomica.com, un blog de Philippe Regol, un tipo que escribe muy bien, muy serio también. Y sigo El País o 7caníbales.com. El País, El Mundo y gastroactitud.com, que llevan Jose Carlos Capel y Julia Pérez Lozano, dicen lo mismo”.

¿Hay mimbres en Cádiz capital para otra estrella Michelin? “Ahora lo veo imposible. Pero creo que si El Faro mejora el servicio, por su cocina, debería tener una estrella. La última vez que fui fue hace menos de un año y me gustó mucho. Y la vez anterior, cuando todavía no estaba al frente de la cocina Mario Jiménez Córdoba, no me gustó nada. En la provincia creo que Cataria debería tener al menos una estrella, no sé por qué no la tiene. También me gusta mucho Tohqa, en El Puerto. Estoy convencido de que si estuviese en China, tendría una estrella. Los criterios no son los mismos en todos los países. El Mesón Sabor Andaluz, en Alcalá del Valle, está bien, aunque necesita mejorar el local y más trabajadores. Pero con el tiempo tendrá estrella. Pedro Aguilera me parece un cocinero muy bueno”.

¿Cómo está Cádiz capital en restauración ahora mismo? “Lo veo mal. Hay pocos sitios donde se pueda comer bien y bien de precio. Me parece que, en general, Cádiz es un sitio que se deja llevar mucho por la moda. Hemos pasado de poner ensaladilla, papas aliñás y menudo a poner bao, kimchi y un niguiri que no se sabe muy bien de dónde ha salido. Creo que se vende comida de mala calidad, comida que a mi no me gusta. Y terminas yendo siempre a los mismos sitios: a El Adobo, Casa Lazo, El Faro, el Bar Nono, Salicornia, Atxuri... me gusta la carne de Musalima y algún plato de Cumbres Mayores. Y La Candela, que me parece que en calidad-precio está bien. El problema en Cádiz es que tampoco hay un súperproducto porque no hay muchos restaurantes que puedan cobrar lo que cuesta”.

¿Qué le falta a Cádiz para convertirse en el imán gastronómico que es Sanlúcar? “No voy mucho y no sé cuántos baos con carrillera se venden allí. Pero si voy, pido langostinos, tortillitas de camarones, un guiso bueno, un marrajo con salsa tártara en Bajo Guía… En Sanlúcar los langostinos están a buen precio, sobre todo porque está entrando en Bonanza mucho de Marruecos, pero tampoco es que los regalen ¿Quién tiene aquí langostinos de Sanlúcar? Casi nadie. Imagino que influirá el dineral tremendo que cuestan los locales y eso se traslada a los escandallos y al precio final que paga el cliente. Cádiz me parece muy caro para lo que ofrece. ¿Cuántos sitios de carne buena hay? ¿dos, tres? Igual no puede haber más porque no hay mercado o porque la gente prefiere gastarse el dinero en hacerse socio del Cádiz o en un coche nuevo antes que en ir a comer…”

Jerez, en cambio, despunta frente a Cádiz... “Tiene mucha más actividad económica y más población. Sólo con las bodegas, la industria que hay en torno a la gastronomía y fuera de ella es muy fácil llenar un sitio de almuerzos como Hermanos Carrasco, que está bien, sin pasarte. Y en un día de entre semana está empetado de comidas de negocio, de reuniones y celebraciones. Y eso en Cádiz no lo hay”.

Juan cree que en España, el referente entre ciudades de similar tamaño que Cádiz es, “sin duda, San Sebastián, que es una pasada. Allí hay una gran cultura gastronómica. Y el dinero que se mueve, aunque en Bilbao es similar y no tiene lo que San Sebastián. Aquello es una locura. Allí las sociedades gastronómicas tienen muchísimo peso. Y eso hace que llegue un tipo voceando que ha comprado angulas de Aguinaga a 1.200 euros el kilo y la gente que está alrededor le aplauda. Aquí te pueden decir que cómo te gastas eso, que eso no vale nada, que yo como mejor en el freidor con los chocos a 13 euros el kilo… Es como comparar un palco en la ópera que te ha costado cien euros con un tipo que toca en la calle. O con un tablao de Carnaval gratis… Esta gente valora mucho más gastarse el dinero en comer bien, aunque seguro que tienen dinero además para el coche y el carné de la Real Sociedad. Pero si tienen que elegir, en general, creo que prefieren tener un coche malo y comer bien…”

“No comparto esa idea de algunos hosteleros de que a la mayoría de la clientela de Cádiz sólo le guste lo barato, la ensaladilla y las hamburguesas. ¿Por qué al Salicornia le va tan bien? A lo mejor si mejorásemos la oferta podría venir gente de fuera a comer. Pero la gente, cuando viene de fuera, prefiere comer en El Manteca chicharrones de Sabores de Paterna en papel de estraza. Y eso es un modelo que funciona, que también está bien. Es igual que quien va a Nápoles, lo que quiere es comerse una pizza en la calle. Evidentemente, es lo que yo hago, pero en una pizzería que sé que va a estar bien. Y lo prefiero a un tres estrellas que me va a costar 400 euros y no me llama la atención. Creo que ahora mismo Cádiz, como destino gastronómico no tiene una marca de lujo como tienen en otros sitios como San Sebastián o Barcelona. Madrid está ahora empezando. Y en San Sebastián hay 17 sitios donde comer de ese nivel. La gente va allí a comer. Yo no conozco a nadie que venga a Cádiz a comer a ese nivel. Vienen buscando el sol, la playa, el carisma de sus gentes, la gracia y el arte del gaditano y, para comer, pescaíto frito con un vino blanco, con Tierra Blanca... Una vez le oí a Aduriz que estuvo en Cádiz, en la playa, viendo las olas, descansando después de terminar una dura temporada en el restaurante, y pidió un vino blanco de la tierra que disfrutó mucho. Le gustó tanto que encargó dos cajas. Y cuando volvió a Mugaritz y probó aquellas botellas con el sumiller dijo: ¿Pero qué es lo que he hecho?. La gente viene de turismo y ya está contenta con la luz, el ambiente, la playa, la gente. No vienen a comer con espíritu crítico y eso no genera un caldo de cultivo que permita crear restaurantes que suban el nivel”.

Juan tiene más que comprobado que en Cádiz también es complicado encontrar vinos buenos a buen precio. “La mayoría pone los mismos vinos. Los locales son pequeños para tener bodegas en condiciones. Y creo que sólo El Faro tiene una bodega buena. Tampoco hace falta tener 800 referencias, pero sí diez de blancos representativos del país y otras de tinto, también; de Jerez, por supuesto hay que tener y espumosos, también, que siempre es el mismo el que tienen. Y no entiendo por qué no ofrecen la posibilidad del descorche, de que lleves tú la botella y te cobren por abrírtela por un precio, que solo lo hacen en un par de sitios”.

Frente a quienes ven un acto político en comer, Juan López lo tiene muy claro: “Si yo hago una cosa, comer, dos o tres veces todos los días, no intento reflexionar mucho sobre ello. Lo hago y ya está. Un acto político es todo, porque todo depende de cómo lo hagas y cómo afecta a la sociedad o al planeta. Siempre habrá quien te diga si lo que haces es, por ejemplo, ecológico o no... Yo como única y exclusivamente por placer. Pero comer sí que es cultura. Como lo es la música. A lo mejor no al mismo nivel. De hecho, hay escritores muy buenos que escribieron sobre gastronomía: Julio Camba, Cunqueiro, Vázquez Montalbán, Josep Plá, que tiene un libro fabuloso que se titula Lo que hemos comido. Eso es literatura, gastronómica, pero literatura. Hay quien le busca los tres pies al gato, filosóficamente, eso del mensaje, porque en realidad lo que ponen de comer no está bueno y tienen que cubrir el discurso de otra manera. Que me traigan un plato y me cuenten que es “el níspero que quería ser gaviota”… pero, ¿qué movida me estás contando? Descríbeme lo que lleva y ya está... “Lágrimas de bosque”... Es que es un recuerdo del cocinero de cuando era pequeño, que iba por el bosque con su abuelo a coger níscalos y el olor del musgo… ¿Me estás tomando por tonto? A veces me da la sensación de que nos toman por idiotas. Eso yo no lo veo en ninguna otra expresión artística... Y la culpa de todo esto en España la tiene Ferran Adrià, que ha logrado convencer a los cocineros de que son, por una parte artistas, y por otra, científicos, cuando de ciencia, poco”.

En la parte positiva, Juan defiende la labor de los responsables de varias tiendas locales relacionadas con la gastronomía, entre las que destaca las especialistas en vinos de Magerit o la carnicería, charcutería y quesería gourmet Caníbal, a las que recientemente se ha añadido una de atún rojo salvaje de almadraba, de Petaca Chico. “Si existen esas tiendas, tiene que haber mercado para ese segmento gastronómico. Aunque también es verdad que Gadira tuvo tiendas y cerraron en poco tiempo no se sabe por qué”, concluye Juan López