“Hace falta un 15M en la gastronomía: la que tanto se exhibe no nos representa”

Iñaki Martínez de Albéniz es doctor en Sociología, licenciado en Ciencias de la Información y docente e investigador en la Universidad de País Vasco. Colabora con el Basque Culinary Center como miembro del Comité Técnico del Basque Culinary World Prize, un premio único a nivel mundial que otorga el Gobierno Vasco con esta prestigiosa institución académica, referente global en gastronomía. Ejerce como director del congreso internacional Diálogos de Cocina y asesora al restaurante Mugaritz (dos estrellas Michelin). Es autor de numerosos artículos y de varios libros. Recientemente impartió otra de sus clases en el Máster en innovación y cultura gastronómica, Másterñam, de la Universidad de Cádiz. Fue en la Torre de Tavira.

–¿Cómo llega un sociólogo a la gastronomía y al Basque Culinary Center?

–Huyendo de los temas en los que estaba trabajando hasta entonces. Como buen sociólogo vasco me dedicaba a temas relacionados con la identidad y la política y me vi un poco harto de esos temas y me fui a lo que consideraba que estaba en las antípodas de todo esto, que era la cocina. Es simplemente una apuesta por algo diferente. Además, coincidió con un tiempo en el que empezaban a surgir las primeras noticias en torno a lo que se estaba haciendo en la cocina en España, no porque tuviese afición a la cocina, que no la tenía, sino porque me parecía un tema que estaba cogiendo un vuelo considerable. Y un poco por azar y por este interés me fui a un tema abandonando otro del que estaba ya saturado. Fue en torno a 2003 y 2004.

–Pero, siendo usted vasco ¿Cómo es posible que no tuviera afición por la cocina? ¿Un vasco que no sabe cocinar?

–No es que no sepa cocinar. Me apaño bastante bien en la cocina, pero tampoco me considero cocinero. Soy practicante a nivel cotidiano. Pero desde la Sociología realmente lo que más nos interesa no son las cuestiones culinarias. La sociología se enfoca en el contexto, en todo lo que rodea al plato, o las posibilidades del plato, más que en el propio plato y en lo que contiene. Por eso, para hacer sociología de la gastronomía no es necesario, aunque sí conveniente, saber cocinar.

–Porque para ser vasco sí que es necesario, o al menos, conveniente saber cocinar…

–El tópico dice eso. Pero lo más interesante de todo esto es que los vascos han sublimado la creatividad, pero también la intensidad a través de la comida. Los vascos, cuando ejercen su función más de creativos, se desplazan a cuestiones poco discursivas, como la escultura, que es un caso típico. La modalidad del arte contemporáneo más desarrollada en el País Vasco, no por causalidad, es la escultura porque hay un contacto directo con la materia. Y creo que la cocina también tiene mucho que ver con esto. El contacto físico y directo con la materia viene de una tradición larguísima, fabril, de producción, y a partir de ahí, yo creo que el vasco sublima esa especie de pulsión que tiende a modificar ese entorno.

–¿Por qué sostiene que es necesario un 15M en la gastronomía española?

–Quizá parezca una frase un poco contundente, pero basándome en lo que fue el 15M, que fue una especie de crítica muy fuerte a lo que considerábamos política, a cómo se representaba y se vivía la política, con ese lema que manejó el 15M de que “otra política es posible” o el “no nos representan”, a partir de hay hago una extrapolación de lo que ocurrió en el 15M a la gastronomía para preguntarnos si la que vemos reflejada en los medios de comunicación y en las redes sociales nos representa o si habría que llevar a cabo un giro o un cambio para que fuese más representativa del interés general, del interés de la gente por ella.

–¿Por qué cree que no nos representa?

–Porque creo que es una gastronomía que está muy enfocada en los rostros y en la visibilidad de determinados rostros. Y los rostros invisibilizan, ensombrecen u opacan otros procesos mucho más subterráneos, más cotidianos, no tan visibles, pero que son los que realmente sostienen la gastronomía. Esa es la razón. Lo que se representa es la punta del iceberg y lo que queda oculto, precisamente por el brillo que tiene esa punta, son todos estos procesos que se refieren a la transformación que se está tejiendo cotidianamente en los hogares y en la hostelería. Creo que la gastronomía que encuentra reflejo en los medios de comunicación no se corresponde con esa gastronomía más cotidiana.

–¿Cree entonces más importante que haya más buenos menús del día que más menús degustación con estrella Michelin?

–Se puede entender así. Pero no me refiero solo a la hostelería, sino a la importancia que ha adquirido la gastronomía y todo aquello que tenga que ver con la alimentación, con las cosas del comer en la vida cotidiana. Antes era un tema al que no se le prestaba demasiada atención. Era incluso un tema que ocultaban y hoy en día creo que hay una cada vez mayor autoconciencia por parte de la sociedad de que la alimentación es una cuestión muy relevante, una cuestión que impacta en distintos ámbitos, desde la fast food hasta el medio ambiente. Más allá del menú del día o del menú degustación, la gastronomía es un fenómeno evidentemente social al que se le está dando cada vez más visibilidad y hay una mayor autoconciencia crítica por parte de la sociedad respecto a la importancia que está adquiriendo esto.

–Comer es un acto político, sostiene ¿De izquierdas, de derechas? ¿nacionalista, centralista?

–Es un acto político que no pasa ni por la derecha, ni por la izquierda ni por el centro. Decir que comer es un acto político en la gastronomía se ha convertido en una especie de tópico. Habría que ver en qué sentido es político y en vez de modificar lo que pensamos sobre el comer tendríamos que modificar qué pensamos sobre la política misma. Si algo demuestra el comer es que tenemos que empezar a considerar la política de otro modo, más allá de los partidos políticos, de las instituciones del Estado, más allá de lo que convencionalmente entendemos por política. Lo interesante de concebir el comer como un acto como político es que transforma la propia idea de la política y la convierte en una idea mucho más cotidiana, más incardinada en lo que hacemos todos los días y más allá de lo que es la política considerada institucionalmente.

–Con tantas identidades gastronómicas ¿España se rompe?

–Esta es otra frase que es ciertamente polémica. Depende de lo que entendamos por que España se rompe. Esto es una broma que tengo yo con el director del Másterñam de la UCA, con José Berasaluce, que tenemos el deseo de trabajar juntos y estamos en dos puntos radicalmente opuestos de la Península, en Cádiz y Bilbao. Entonces decimos que si doblamos la Península Ibérica, Cádiz y Bilbao coincidirían perfectamente en el mismo punto. Es un proyecto al que nombramos Euskádiz. ¿España se rompe? No lo sé. Toda esa diversidad gastronómica evidentemente es un valor añadido y un plus. Y la unión solo se puede considerar desde el reconocimiento de la diversidad y desde la diferencia. Una unidad que no considera la diferencia, al final termina siendo una especie de sistema muerto totalmente atrofiado.

–¿Hay sobreactuación en la alta gastronomía?

–Sí. Creo que cada vez más. Y no tengo muy claro a qué se debe esta sobreactuación, si se debe a la propia gastronomía o a que la gastronomía no ha sabido digerir muy bien la visibilidad que en muy poco tiempo ha adquirido. Prácticamente, en tres o cuatro décadas, lo que antes se ocultaba ha pasado a estar primer plano y finalmente ha tratado de exhibirse hasta llegar a la extenuación. Hasta un punto en que la gente empieza a manifestar ya cierto rechazo a que la gastronomía esté tan en primer plano. Toda esta búsqueda de visibilidad lleva indudablemente a la sobreactuación.

–¿Hay también cierto aislamiento y endogamia entre los grandes cocineros, como si fueran futbolistas de élite o algo así?

–Sí, algo así, pero no quiero ser demasiado crítico con ellos porque precisamente cuando se es más crítico con ellos es cuando más visibilidad adquieren. En las reuniones y congresos a los que he asistido últimamente me he fijado en que los grandes cocineros comen todos en la misma mesa. Eso me parece una mala idea. Creo que se tienen que mezclar más con otros niveles en la gastronomía, con eso que se llama la gastronomía media, sobre todo con los chavales y chavalas que están empezando. Esta endogamia lleva otra vez a lo mismo: a un sistema muerto porque no recibe nuevos imputs. Deberían reconsiderar que tienen que relacionarse con otros estratos del sistema de la gastronomía para que la cosa pudiera llegar a más.

–¿Es admisible que haya tanta sobrecarga, tanta presión, tanto sufrimiento a veces entre los trabajadores de unos lugares a donde el cliente va a disfrutar?

–Evidentemente es inadmisible. Una de las asignaturas pendientes es la de la sostenibilidad, la de las formas de trabajo, la de la organización, la de la conciliación. Curiosamente son los restaurantes de alta cocina los que han sido vanguardia en esto porque se lo pueden permitir en cierto modo. Pero si observamos, en la gran mayoría de los restaurantes, la gente todavía trabaja en muy malas condiciones. Eso de que cuanto peor sean las condiciones de los trabajadores el disfrute en la sala sea mayor es una paradoja que no termino de explicarme muy bien. Para que el disfrute sea mayor ¿realmente la gente tiene que sufrir más o trabajar en malas condiciones? Creo que tiene que establecerse una mayor comunicación entre el consumidor y quien está realmente cocinando. Y tienen que ser más transparentes esas cocinas, pero no porque sean más visibles o se puedan ver desde la mesa, sino porque tienen que transformar sus propios procesos de trabajo. Hay que tener mayor transparencia y ser más autocríticos. Porque, seguramente, si el cliente se da cuenta de que la gente esta trabajando en condiciones lamentables, más allá del sensacionalismo que muchos medios de comunicación han echado a este tema, probablemente la comida que está degustando comenzaría a indigestársele.

–Hay que guillotinar a Escoffier, ha dicho, tal y como propuso hace unos años Carlos Petrini, creador del movimiento Slow Food...

–Guillotinar a Escoffier consiste en que la gastronomía en general no esté basada en la notoriedad de determinados personajes, en el poder que centralizan esos personajes, que son capaces de decretar urbe et orbi cómo se tiene que cocinar en todas partes. Consiste también en que la autoridad tiene que estar más distribuida. Es mejor que haya muchos escoffieres a que haya solo un Escoffier. Y que tanto la autoridad como la creatividad respondan a un sistema más distribuido y menos centralizado. Como bien sabe, Escoffier fue un cocinero francés, y los franceses son muy dados al centralismo. Y como decía antes: cuanta más diversidad haya, cuantos más centros de poder haya , cuanto menos esté centralizado el poder, pues seguramente la creatividad también surgirá con más libertad y exponencialmente.

–¿Tiene esto que ver también con la disciplina cuasi militar que hay en la mayoría de las cocinas?

–Las cocinas se organizan como los ejércitos. Si quieres ostentar la autoridad y no compartirla con nadie, lo que tienes que establecer es un sistema disciplinario bien jerarquizado, donde los roles estén perfectamente definidos y donde todo el equipo tiene que responder a la voluntad de uno. Creo que estamos en unos tiempos en los que estos sistemas disciplinados, triangulares, jerárquicos ya no funcionan, porque la inteligencia es horizontal y subterránea, no está en las cumbres de las montañas.

–Ya no se habla de cocina molecular ¿Qué es la cocina científica?

–Este es un tema bastante controvertido porque hay distintas interpretaciones. Puede ser una cocina que utiliza la ciencia, el conocimiento científico, en sus procesos de cocinado. Ya eso ocurrió con la cocina molecular. Los cocineros y las cocineras comenzaron a hacerse preguntas sobre el por qué de las cosas. Hasta entonces se dejaban guiar por una especie de proceso de prueba y error. No había una sistematicidad, no había un método. Hoy en día sí se está aplicando el método científico a los procesos de cocinado. Pero yo iría un poco más allá. Yo haría de la cocina, o más bien, de la gastronomía, una ciencia más en el sentido de que puede ser un punto desde donde el cual observar la realidad. El hecho de comer y de cocinar es una forma de construir esa realidad, nuestro entorno en el que vivimos. La gastronomía tiene que reivindicarse a sí misma, no como una actividad profesional que utiliza la ciencia, sino como pura ciencia en sí misma. El Másterñam de la UCA es una prueba evidente de ello. Cada vez hay más propuestas que vienen desde la universidad que tratan de apostar por la gastronomía como una ciencia más en igualdad de condiciones que las demás.

–¿Deben parecerse las cocinas a los laboratorios?

–La cocina tiende a unir disciplinas científicas. Normalmente las disciplinas científicas, para mantener su autoridad y su poder, tienden a darse la espalda unas a otras. Pocos congresos científicos interdisciplinares verás. Curiosamente, la cocina mezcla, fusiona lo que el resto de las disciplinas científicas separan. En ese sentido, la cocina tendría que ser un lugar donde se pueda cocinar, donde se pueda investigar, donde se pueda crear , donde se pueda discutir y donde se pueda comer. Yo utilizo un termino un poco extraño: en el futuro, en vez de cocinas, habrá cocinatorios, es decir, lugares en los que cocineros, cocineras, comensales, científicos y científicas trabajen en igualdad de condiciones. En los que no haya una jerarquización desde el punto de vista científico. En los que el conocimiento del científico no valga más que el del cocinero o que el del comensal. Lugares donde se come, se discute, se cocina y se crea paladar.

–Creo haberle oído decir que es necesario otorgar un premio a la gastronomía contemporánea...

–Al contrario. Para mí la gastronomía peca un poco de estar premiándose constantemente. ¿qué necesidad hay de tantos premios? Desde colgarse estrellas a elegir la mejor ensaladilla rusa de España. Esa especie de obsesión por los premios habla de la mala gestión que se está haciendo hoy en día de la fama o de la notoriedad pública. Si he incluido esa frase ha sido en el sentido de que lo que hay que premiar es la gastronomía como fenómeno colectivo, como un movimiento social. Es uno de los movimientos sociales que en los últimos años ha tenido mas impacto, más relevancia y ha sido más transformador. Desde la señora que compra los alimentos en un mercado hasta la ultima cocinera que está haciendo una tesis doctoral. Toda esta escala de posiciones genera un sistema complejo que es lo que hay que premiar. La alta cocina será alta si está a altura de la complejidad del entorno en el que está. No es entonces al cocinero al que hay que premiar, sino a ese entorno que se está configurando alrededor de él.

–¿Qué tiene el Másterñam de la UCA que le hace volver cada año?

–Independientemente de que está en Cádiz, que es un valor innegable –por eso procuro que coincidan mis clases con el Carnaval, con el que aprendo mucho de la ciudad, viéndola a través de la fiesta– Másterñam es un máster muy bien enfocado, no solo a cuestiones técnicas, sino culturales. Porque creo que uno de los grandes hándicaps de la gastronomía ha sido que no ha afinado demasiado en cuestiones culturales, sociales, humanísticas, y se ha centrado más en el desarrollo tecnológico, técnico y científico. Másterñam es una propuesta que nos obliga a fijarnos en esa otra dimensión más blanda de la gastronomía que es la de la producción cultural, simbólica y patrimonial.

–¿Dónde le gusta comer cuando viene a Cádiz?

–En la calle. A mi me gusta comer en la calle. Me gusta comerme la calle.

–Vamos, que es usted más de barra que de mesa y mantel de hilo...

–No busco restaurantes de alto copete. Me gusta comer con la gente, viendo cómo la gente come y que me vean comer con ellos, formar parte de todo. Por eso me gusta venir en Carnaval. La ciudad de Cádiz entonces se convierte en un sistema hipercomplejo donde suceden muchísimas cosas, donde se mezcla lo alto con lo bajo, la izquierda con la derecha, lo sagrado con lo profano, lo masculino con lo femenino. Todo eso es una especie de caldo al que la gastronomía se adapta muy bien. Es una gastronomía casi fractal que se expresa en cada una de las esquinas de la ciudad. Esa es la gastronomía que a mí me gusta palpar.