La zona de los restaurantes de Sanlúcar renueva su estética y su oferta gastronómica para ofrecer algo más que langostinos, pescado frito y guisos marineros. Los establecimientos refuerzan también su oferta de tapas y apuestan por platos más creativos con el objetivo de atraer nuevos clientes

La última creación del cocinero Manolo Rodríguez Camacho es una especie de canelón hecho de hojaldre. En su interior lleva un guiso de raya y el plato se despacha, en un elegante plato blanco alargado, acompañado de un cuenco con mermelada de naranja. Es la versión renovada de un clásico de la cocina sanluqueña, la raya a la naranja amarga.

Manolo Rodríguez comanda junto a su hermano José Ángel el restaurante Avante Claro, un establecimiento que fundara su padre allá por 1994 y que es uno de los clásicos de una de las zonas gastronómicas más pujantes y famosas de la provincia de Cádiz: Bajo de Guía.

Pero esta tapa, o los raviolis de corvina con langostinos, otra de sus creaciones, no son lo único nuevo del establecimiento. Atrás queda ya la imagen de mesón marinero que caracterizaba a todos los locales de la zona. Hace un año decidieron dar un giro completo a su oferta gastronómica y esto también se ha traducido en una profunda remodelación estética del local. La barra ha ganado peso. Han puesto cerveza de bodega de la de Estrella Galicia, han adoptado el blanco como color predominante y el comedor interior ha ganado en luz y parece mucho más moderno, mucho más acorde con la carta que ahora ofrecen. Todos los jueves, además, tienen, bajo reserva, un menú degustación de 6 tapas y postre acompañado con una selección de vinos. Todo, bebida incluida, por 30 euros.

Los de Avante Claro han sido uno de los pioneros en esta renovación. Los locales reconocen que han sido dos las causas que han generado este movimiento. La crisis económica motivó una fuga de clientes de los restaurantes, que buscaban sitios más económicos para comer. El segundo asunto es un gusto "creciente" por las tapas. La gente quiere comer de esta forma y los restaurantes han decidido "aclimatarse" a la demanda y buscar, también, un público más joven.

Manolo Rodríguez destaca "que esto no significa que renunciemos a los buenos langostinos, que siguen en la carta y triunfando, ni a la frituras ni a los guisos, ni a nuestros populares arroces, pero ahora tenemos algo más, algo que atrae a otro tipo de público."

El establecimiento que marcó un antes y un después en esta renovación estética y gastronómica de Bajo de Guía fue el Mirador de Doñana. Junto a Casa Bigote, el restaurante, cuando fue regentado por los hermanos Lazareno, se convirtió en un icono de la zona. Al final el sitio cerró y un empresario sanluqueño, que ya había probado fortuna con los bares de copas, José Manuel Parejo, conocido en la ciudad como Pigüi, se atrevió a abrir el "trasatlántico" en diciembre de 2011.

El establecimiento tiene tres pisos y terraza, un sitio de esos donde siempre tiene que haber mucha gente para que no parezca vacío. Una de las apuestas de Parejo fue reforzar la zona de barra. De hecho ahora toda la planta baja del establecimiento y la zona central de la terraza, recientemente renovada, está dedicado a las tapas. El público se sorprendió cuando en la carta junto a los clásicos de rigor aparecían un tartar de corvina o unos fideos hechos con langostinos. Parejo había fichado como cocinero a Gonzalo Hierro, un cocinero de origen vasco entonces afincado en Sanlúcar y que había triunfado en el chiringuito "Afrikano" con sus propuestas innovadoras.

Aunque Gonzalo Hierro ya no está en el establecimiento la cocina innovadora y el tapeo sigue teniendo mucha presencia en El Mirador de Doñana. El sitio trajo también comidas maridadas y fichó para realizar su carta a uno de los enólogos más innovadores de la zona, Armando Guerra, ahora llevando los vinos más "de postín" de Barbadillo. El cocinero David Márquez, de El Puerto de Santa María, se encarga ahora de las tapitas "más vistosas" del local. Ahora está experimentando con lisas de estero de Trebujena. Este pescado, uno de los tesoros aún ocultos de la provincia, le sirve para preparar un marinado en el que sirve la lisa cortada en filetes muy finos, casi transparentes, después de haberla tenido curando en sal ahumada y azúcar. El toque final se lo da con aceite de oliva virgen extra.

En la carta triunfan unas tortillitas hechas como las de camarones, pero con ortiguillas, un pionono de bacalao o unas quesadillas (tortas mexicanas) rellenas con corvina. El establecimiento está a punto de dar un nuevo paso adelante y es la apertura, junto al Mirador de "El Salaero", un local orientado a las copas.

La Lonja, la apuesta más innovadora

Otro restaurante que ha apostado muy a las claras por la renovación es "La Lonja". Es uno de los locales más pequeños de Bajo de Guía. Con todo tiene zona de barra, con mesas altas, un pequeño comedor en la primera planta con preciosas vistas sobre Doñana y la terraza. La decoración es bastante original. En la zona de tapeo unas corvinas y otros pescados de roca "navegan" por las paredes. El diseño lo ha realizado la firma "Aperi" de Jerez, los mismos que han realizado trabajos en La Cruz Blanca de Jerez. También predomina el blanco, pero donde más han arriesgado es en la cocina. Han contratado al, probablemente, el cocinero más innovador que actualmente hay en Sanlúcar, Juan Antonio Pérez Vidal, más conocido como Togo Chef.

Nacido en Sanlúcar y formado en la Escuela de Hostelería El Picacho de la misma localidad, tras una estancia en el Reino Unido, el cocinero deslumbró con su cocina en el restaurante "Cargadores de Indias". Ahora se ha enrolado en el equipo de La Lonja que comanda todo un veterano de la hostelería sanluqueña, Juan Manuel Ruiz Becerra. El sitio lo cogieron hace 3 años, junto a sus hijos Juan y Alejandro y ahora ya han podido llevar a cabo la transformación del local que querían.

En la carta se vuelve a dar el mismo fenómeno. Los grandes clásicos como los langostinos, el pescado frito o los guisos marineros, comparten protagonismo con las creaciones de Togo Chef. En el local se pueden tomar langostinos "chiuatos" fritos, toda una delicadeza gastronómica. Son especímenes que han sido capturados cuando estaban cambiando la piel y esta está tierna, con lo que no son buenos para cocer, pero están exquisitos así o guisados. Pero junto a ellos aparecen unas croquetas "liquidas" de rabo de toro o una lasaña de erizos en la que la carne de este animal se combina con sopa de galeras, centolla y panceta.

Paco Secundino es otro de los grandes clásicos de la zona. El establecimiento lo fundó en 1949 Secundino Domínguez. Ahora es la tercera generación de la familia, con Marcos Domínguez Guisado, la que regenta el establecimiento. Serán los próximos en dar el salto. Tienen previsto realizar obras en la zona de barra con vistas a potenciar el tapeo en el establecimiento. Empezarán cuando pase la Semana Santa para que todo esté a punto para la temporada veraniega.

De todos modos ya están innovando también en su propuesta gastronómica. A los mandos de los fogones está todo una veterano, David Jerez Benítez, un cocinero sanluqueño que lleva ya 18 años en el establecimiento. Además de los guisos, las frituras y el marisco cocido de siempre están ofreciendo ya algunas cosas nuevas como unas albóndigas de chocos o un crujiente relleno de langostinos y queso de untar.

Por la innovación también ha optado el último establecimiento que ha abierto en la zona, Malaspina. Empezaron a mediados de 2017 y han orientado su oferta en torno al tapeo.

Los clásicos

Pero no todo el mundo ha optado por la innovación. En Casa Bigote, el buque insignia de este "polo gastronómico", señalan que "seguimos apostando por lo clásico, por el producto de temporada. El público viene buscando esto aquí y es lo que hay que darle".

De todos modos Casa Bigote ya innovó en su tiempo y siempre ha tenido un espacio dedicado al tapeo. De hecho el restaurante empezó como eso, como una taberna marinera. Fernando Hermoso ya creó en su día fórmulas innovadoras como la corvina con salsa tártara, ya un clásico pero que fue toda una revolución cuando la introdujeron en la carta.

César Hermoso Mellado, hijo de Fernando, y que actualmente comanda las cocinas del restaurante, señala que "todos los años introducimos en la carta un par de platos nuevos, pero la esencia la mantenemos. En esta ocasión estamos experimentando con las habas que queremos combinar con los langostinos o con puntillitas. Hace un par de años también pusimos las costillitas de atún que están teniendo muy buena aceptación".

El Poma

El respeto a los clásicos también lo abandera otro de los grandes de Bajo de Guía, el restaurante Poma. Sus coquinas al ajillo son, probablemente, la versión más sobresaliente del recinto. Vicente Domínguez del Ojo regenta ahora el establecimiento que fundara su suegro, Francisco Odero, en 1989. Siguen manteniendo la decoración clásica de Bajo de Guía, una fusión entre lo marinero y el mesón. La carta es muy amplia, unos 80 platos. Si destacan que en la barra se ha fomentado el tapeo "y hemos puesto unos barriles para que se pueda tapear con más comodidad, pero el estilo de la casa lo mantenemos intacto". De todos modos su fuerte sigue siendo el restaurante y los clásicos, como los langostinos, las frituras o los guisos marineros: "Eso es lo que viene buscando la gente aquí".

También se ha inscrito en el lado de los clásicos, otra de las últimas aperturas, la de El Bichero, gestionado por el hostelero jerezano, Fermín Anguita. Profundo conocedor de los pescados y mariscos de la zona, Anguita es un habitual de la lonja sanluqueña y su restaurante basa su oferta en eso, en estos productos, cocinados de forma sencilla. Gestionan el restaurante del club náutico, un espacio de grandes dimensiones y con excelentes vistas al río.