Perversiones gastronómicas. La Carboná, Jerez de la Frontera

El Gatopardo en Jerez

  • Perversiones Gastronómicas es un espacio de opinión que ofrece un punto de vista crítico acerca de la industria agroalimentaria, de la restauración, de la actualidad enológica y de la cultura gastronómica

Si queremos que todo siga como está, necesitamos que todo cambie, le espetó Tancredi a su tío Fabrizio en la famosa novela de Lampedusa. Como escribió hace días el periodista Mauricio Vicent en las páginas de El País, hay revoluciones, como la del sherry, que son necesarias. La intención de la aristocracia siciliana de aceptar la revolución unificadora para poder conservar su influencia y poder es un paradigma magnífico de lo que está pasando con los jereces.

Vinos viejos, delicados, complejos y que los madura el tiempo en una ciudad con evocación gatopardesca, perdida pero distinguida, aristrocrática y cosmopolita que ahora necesita de una revolución para que todo siga igual. 

 

Pero la necesaria insurrección del sherry no solo se debe hacer al estilo Visconti. En este camino de cambio controlado y dirigido al modo siciliano puede surgir talento incontrolado, alejado de la manipulación burguesa. El gran conflicto vendrá de la incapacidad de contener la inquietud creativa de jóvenes jerezanos que han campado por el mundo. Del dilema ocasionado entre los productores del vino y las clases creadoras surgirá un escenario diferente y este es el caso de Javier Muñoz Soto, el Chef del Sherry.

 

Javier (Jerez, 1983) está al frente de uno de los proyectos gastronómicos más sugerentes de la ciudad del vino: La Carboná. Situado en el centro histórico disfruta de un casco de bodega del siglo XIX (1898) que es lo más parecido a la recreación de un palacete burgués. Los techos altos, los arcos, las vigas de madera y el sentido catedralicio donde se experimenta una cocina internacional con el sherry.

 

Tienen una de las cartas más completas de vinos de Jerez y presenta una oferta gastronómica original sin estridencias moleculares. Existe la intención de crear, de innovar con el vino. Han sido pioneros de una Sherry Cooking Class, que consiste en un recorrido completo de una mañana donde se visita una bodega y se catan sus vinos, a continuación se visita el mercado de abastos de Jerez y para finalizar el chef prepara delante de los comensales los platos.

Javier Muñoz es un profesional formado en restaurantes de toda España (Incluso el reconocido Celler de Can Roca en Girona) que ha sabido planificar un retorno a su tierra y transformar el asador de carnes que abrieron sus padres en los años noventa en un restaurante elegante y de futuro con menciones en las mejores guías y prensa especializada. 

 

El Financial Times lo definió como el Chef del Sherry, título que desde su modestia quiere compartir con su familia y con toda la gastronomía jerezana. Un precio medio de 30 euros lo sitúa en una inmejorable relación calidad precio, aunque si lo prefieren pueden optar por el menú maridaje de 38 euros.

Son especialmente recomendables el Bacalao con panceta, puré de coliflor y cristal de patata violeta así como la Lubina con camarones fritos y verduras con fino. Finalicen con la torta de arroz con leche, sorbete de fino, tierra de café y coulis de frambuesa. Déjense llevar por la combinación de vinos que le recomienden en sala aunque yo no sería capaz de sentarme a la mesa sin un amontillado NPU de Romate.

 

El espacio es de un recogimiento maravilloso. Tiene una bodeguita preciosa y un reservado enigmático ideal para conspirar. Hay que mirar hacia arriba las grandes arcadas de medio punto encaladas y pensar que se está en un gran baile. El aroma de las calles perfumadas por el vino y el poder de seducción de Javier Muñoz le trasladarán a Palermo. Hay que hacer la revolución del vino con Claudia Cardinale y con el Chef del Sherry, el auténtico Gatopardo de Jerez.

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