Calles con sabor

Qué tendrán las calles estrechas que embriagan mientras serpentean juguetonas. Calles de barrios antiguos, con sabor, con siglos de historia grabados en sus fachadas apergaminadas, levantadas a base de una piedra ostionera que podría contar millones de secretos encerrados en cada poro. Es el influjo de la memoria que nos llama, de la tradición, los recuerdos y el tipismo. Tomemos el Pópulo, por ejemplo, para perdernos. Mejor, tracemos un triángulo imaginario, escaleno, eso sí, entre el barrio que engendró Cádiz acunado entre sus arcos y las calles Plocia y Sopranis. Recorrámoslo de punta a punta, perdámonos, como si fuera el triángulo de las Bermudas pero sin bruma, con olor a incienso si cabe en estas noches de Cuaresma donde afloran las emociones, y las sensaciones. Pongamos en guardia los sentidos y disfrutemos de una pequeña ruta gastronómica donde hay de todo, desde la tradición del restaurante Atxuri o el ultramarinos La Cepa Gallega, hasta la novedad de Rayuela o el recién parido Garum.

La apertura de nuevos negocios de hostelería vive una explosión en estos últimos años. La elección del Pópulo como zona de ocio y restauración, con locales como el Pay-Pay, la taberna El Malagueño, el Mesón La Posadilla o, últimamente, La Favorita, ha salpicado a las zonas adyacentes, como las calles citadas anteriormente. La transformación de la vieja Fábrica de Tabacos en Palacio de Congresos mutó la oscura Plocia de garitos portuarios y lupanares en una calle luminosa y con encanto, peatonal y con macetones en las aceras que invitaban a pasear y a adentrarse en algunos de los locales que florecían atraídos por la metamorfosis. Así fueron viendo la luz El Aljibe, propiedad de Pablo Grosso o La Cigarrera, de Juan Antonio Frende, uno de los descendientes de los antiguos dueños de El Sardinero y que, junto a su socio y jefe de cocina, Tomás, ha sabido mantener la buena cocina vasca enriqueciéndola con creaciones más atrevidas y sugerentes.

Si esta pequeña ruta del paladar se realiza a las claras del día, conviene tomar la salida en La Cepa Gallega. El ultramarinos que regenta Félix cuenta con una más que aceptable bodega donde se pueden degustar caldos riquísimos a precios más que tolerables, y todo con un servicio muy familiar. Sus chacinas también merecerían una crónica aparte. Eso sí, a las dos y media de la tarde se cierran las puertas para preparar los numerosos pedidos que les llegan desde los buques que atracan en el puerto gaditano.

Justo al lado de La Cepa Gallega, entre unos coquetos visillos, aparece la tenue iluminación del nuevo local del restaurante Atxuri, que hace dos años decidió mudarse pero demostró tener tanto apego a Plocia que el traslado fue sólo de unos metros. Eduardo, su encargado, recuerda que los propietarios abrieron el establecimiento en 1947, aquel año de la explosión inolvidable para los gaditanos, y que desde entonces se ha mantenido fiel a una tradición culinaria de cocina vasca, donde brillan con luz propia el bacalao al pil-pil, las cocochas de merluza o el morrillo de atún. El local, mucho más cuidado que el anterior, con vigas en techos blancos que contrastan con un suelo negro de gres, mantiene no obstante ese aire familiar en su comedor principal. También cuenta con una pequeña barra en la entrada donde degustar algunos de los productos que nos esperan en el interior. Eduardo reconoce que están capeando la crisis con habilidad y que tienen una clientela muy fiel que se decanta, sobre todo, por los pescados, “aunque también tenemos carnes de calidad”, indica.

La calle Plocia contará pronto con otro restaurante, que se ubicará precisamente en el lugar donde se forjó la historia del Atxuri. Será una trattoria italiana propiedad de unos empresarios pacenses que quieren cubrir un hueco existente en la zona.

En la acera contraria al Atxuri se sitúa un novísimo Garum, tanto que lo primero que impresiona al abrir sus puertas es un penetrante aroma a madera nueva que lo impregna todo. Una larguísima barra coronada al final por cinco mesitas invita al tapeo, que en este caso es clásico:bacalao, pulpo, gambas al ajillo, croquetas, papas aliñás, ensaladilla, todo con un aire tan noble como su nombre, en honor a la famosa salsa de pescado que se hacía en Gades y que engatusó a esos locos romanos. Carmen Braza, esposa del metre del Faro, Paco Marente, está al frente del local junto a su hermano, Santiago, que ha pasado por las cocinas de varias de las mejores cocinas gaditanas. Carmen promete ir aumentando una apañada carta de tapas.

Imprescindible la siguiente parada. La Cigarrera y su arroz verde con almejas y gambas, el mejor que se cocina a este lado de la frontera. Cocochas y cordero también quitan las tapaeras del sentío, así como las croquetas, que superarían el examen del mejor croquetólogo de ágapes por la patilla de la ciudad que sonríe.

Atravesando la calle Gloria, donde se ubica otro establecimiento tan mítico como delicioso del que toma su nombre, se llega a Sopranis. Subiendo la cuesta, a mano derecha, y tras pasar el clásico La Rambla y su mestizaje de comida gallego-gaditana que nunca conviene olvidar, se entra en el pequeño universo de Rayuela. Nada más plantarse ante su puerta destaca su entrada de cristal, sin nada que ocultar. Sergio, su propietario, explica amablemente que su cocina es latinoamericana, aunque últimamente han realizado cambios en la carta para europeizarla. El local es pequeñito y acogedor, con un saloncito alejado del mundanal ruido donde degustar sus magníficos cebiches de langostino, pulpo y merluza, atún o mejillones o unos canelones con carne de buey. En esta ocasión nos colamos hasta la cocina para saludar a Alberto, su cuñado, natural de Colombia, que nos muestra una plancha alimentada por piedra volcanizada, “que otorga a la carne un sabor muy especial, de hecho, muchos clientes exigentes nos dicen que es la mejor carne que se come en Cádiz actualmente”, refiere Sergio.

Tras salir de Rayuela, un lugar al que conviene volver con prontitud, los aventureros de esta ruta por calles tan sabrosas pueden bajar unos metros en dirección a San Juan de Dios, donde se encontrarán, en la misma acera, el restaurante Sopranis. A su variada y deliciosa carta, con cositas sublimes como la musaka de calabacines, incorporarán ahora, aprovechando la segunda ruta de las Maritatas, platos típicos del Cádiz de las Cortes, como el caldo en deconstrucción con migas y setas, la arepa (torta) crujiente con frijoles con cocochas y patacón o el esturión en dos cocciones con gazpacho caliente. Adela, Ramón y Agustín, los propietarios, también piensan organizar nuevas catas, de postres, vinos y quesos, uhmm, antes de Semana Santa. Su carta de vinos, con algunas novedades que se pueden probar por copas a precios asequibles, es otro buen motivo para hacer un alto en el camino.

Ya en el Pópulo, a las albóndigas del Malagueño, dignas de un buen cante por bulerías acompañado de palmas a compás, hay que sumar otro descubrimiento, La Favorita, un local con estilo donde sirven unas exquisitas albóndigas de espinacas. El local es ideal para la sobremesa y, si no hay prisa, encadenar unas copas de un buen espirituoso.

Sopranis, Plocia y el Pópulo, una buena muestra de que algo está cambiando en el casco histórico de la ciudad.