Lejos quedaron aquellos años en los que se comenzaba a pisar la uva a partir de mediados del mes de septiembre y que podía durar incluso hasta mitad de octubre. Las uvas se prensaban por la noche para evitar el calor diurno y las temibles avispas, favoreciendo además que los mostos tuvieran menor temperatura. Esta última particularidad era especialmente importante en una época donde los mostos se transportaban y fermentaban en bota y por tanto no podía controlarse su temperatura como hoy día en los depósitos de acero inoxidable.
Bodegas Luis Pérez retomó hace ya muchos años la recogida nocturna. No fue sencillo convencer a los vendimiadores de que esta práctica iba a suponer una ventaja en muchos aspectos. Willy Pérez recuerda el primer año que intentó seducir a la plantilla para variar el turno de trabajo:"Había podido comprobar cómo en California o Australia este método tenía un efecto muy positivo en las elaboraciones pero no había forma de convencer a los vendimiadores del marco de que era una práctica que también les aliviaría a ellos. El primer día les seduje diciéndoles que empezaran a las 5 de la mañana, y que si no les iba bien les pagaríamos las horas hasta que saliera el sol mientras se tomaban un café. Evidentemente era una oferta atractiva. Finalmente, tras tres días madrugando fueron ellos los que pidieron empezar a las 12 de la noche".
Es evidente que detrás de esta historia se esconde un trasfondo menos divertido y es que la vendimia es una de las labores más duras de las que se pueden realizar en bodega. "Estoy seguro de que alguno que nos esté leyendo y que haya tenido oportunidad de llevarla a cabo estará asintiendo recordando el calor, las moscas propias de la época y, por supuesto, el dolor de lumbago. La vendimia nocturna permite aliviar al menos dos de las tres molestias citadas", asegura Willy Pérez.
Bodegas Luis Pérez retomó hace ya muchos años la recogida nocturna
Otra de las ventajas reside en la calidad de la elaboración. Una uva a 36 grados se expande, se vuelve blanda y por tanto es susceptible de romperse en el trasporte. Esta situación puede generar fenómenos de oxidaciones sobre todo si la uva queda expuesta directamente al sol de alguna manera. Sin embargo, si la uva es vendimiada a los 17 o 18 grados típicos de las noches en la campiña jerezana, la situación cambia. Para entenderlo mejor, sólo habría que pensar en la diferencia de turgencia y firmeza que apreciamos en la fruta que tenemos en casa a temperatura ambiente con respecto a la que sacamos más fresca del frigorífico.
Por último, y no por ello menos importante, está el asunto del ahorro energético. Es evidente que las fermentaciones con temperatura controlada exigen que la bodega tenga un equipo de frío trabajando y por tanto consumiendo electricidad durante el proceso. Empezar a 15 grados menos no sólo ahorra consumo energético por cada depósito de 10.000 kilos sino que además ocasiona una notable disminución de emisiones de CO2.
Aunque no todo pueden ser ventajas. Ya son tradicionales las ojeras en la época de recogida y toda la familia está habituada a dormir largas siestas en estos días. "Está prohibido llamar por teléfono hasta las 5 de la tarde", cuenta Willy Pérez mientras ríe. Tampoco fue sencillo desarrollar el método para que todo fuera fluido, aunque ninguna vendimia lo es. Siempre falla algo. "El primer año comenzamos con focos. Un tractor y un generador iban alumbrando el paso de los vendimiadores, aunque descubrimos que resultaban mucho más cómodas las linternas de minero. Actualmente, cada trabajador lleva una luz led en la frente que alumbra directamente al racimo evitando las sombras que creaban los grandes focos".
El trabajo de los vendimiadores es observado por muchos fotógrafos que se acercan a las viñas de Luis Pérez tratando de captar lo que parecen luciérnagas moviéndose por la viña. "Si alguna vez tienen oportunidad de acudir no lo duden, ya que se trata de un espectáculo francamente recomendable", dice Pérez.
Actualmente, toda la producción de la bodega se realiza mediante este tipo de recogida a la que le sigue una muy cuidada selección uva a uva en mesa. Posteriormente se elabora por gravedad sobre depósitos, evitando el uso de bombas, ya que el respeto de la integridad de la uva es aquí algo muy serio. Se trata de llevar lo que está en la planta al depósito, tratando de perder lo mínimo posible. Cuando le preguntamos a Willy por las vendimiadoras, contesta sin titubear: "Entiendo perfectamente el uso de vendimiadoras, el ahorro en el coste es muy grande y pueden hacerse vinos con menores precios pero no es el concepto de esta bodega, donde tratamos de conservar la máxima integridad de la uva".
Durante la época de vendimia y la entrada de la uva en bodega, se empiezan a gestar los jereces de añada y sin encabezar que la bodega comercializa con el nombre de 'Barajuela' y los nuevos vinos elaborados a partir de variedades autóctonas.
