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Retrato a dos caras

Antonio Díaz, el perfumador de Compañía

  • Le cambiaron los apellidos, cuando joven y ahora es Antonio el del Bar Brim, después de que su padre, del mismo nombre, le dejara en herencia cuidar del mejor café de Cádiz.

El Meridiano de Greenwich es una línea imaginaria que recorre el mundo como partiéndolo por la mitad, dividiéndolo en dos mitades, como si fuera un huevo cocio antes de rellenarlo de atún. El Meridiano de Greenwich de Cádiz estaba situado más o menos donde está la cuchillería de Serafín. Allí se arrejuntaban el olor a bollo recién hecho del horno de Compañía y el aroma del café del Bar Brim.

Ahora el meridiano, no por el cambio climático, sino por la desaparición de los bollos del Horno de Compañía, se ha desplazado y está "a donde era" Soriano. En ese punto se entremezclan el olor de los churros de La Marina con el perfume en vaso que elabora a diario Antonio Díaz Orcero.

A Antonio le cambiaron los apellidos, cuando joven y ahora es Antonio el del Bar Brim, después de que su padre, del mismo nombre, le dejara en herencia cuidar del mejor café de Cádiz, y le nombrara heredero de su título nobiliario del Real Perfumador de la calle Compañía.

Antonio ha conservado su tesoro tal como se lo dejaron. Del techo siguen colgando dos ventiladores que debieron darle fresquito hasta a los leones de Hércules, pero ahí siguen los tíos… fuera de garantía. Al fondo un gran cristal, para que te puedas ver tomando café… es como hacerse un selfie, pero sin teléfono "4G" y en la pared dos grandes cuadros de Cádiz visto desde lo alto… mejor verlo desde lo alto, porque si se ve de cerca la cosa pinta de otra forma.

No hay sillas donde sentarse, ni comodidades. Aquí se va a tomar café: solo, cortao, con leche o manchao, esas son las únicas palabras que se permiten. No te vayas a pedir un "capuchino" ni pamplinas por el estilo. El único vocablo que ha admitido la Real Academia del Bar Brim en los últimos años es el "descafeinao de máquina" que es lo que tomamos los "hombres lai" cuyos estómagos no pueden ya soportar un Catunambú en condiciones.

En el Bar Brim son gente fiel. Catunambú, el del paquete verde y oro, es desde hace años el proveedor oficial de la casa, título en el que tan sólo le antecedió el café del Dromedario cuyo camión venía a Cádiz únicamente a dejarles café, sin moler, a ellos y la Atlántida, otra cafetería histórica de Cádiz y que aún funciona en la calle Pelota. Lo muelen todos los días en el establecimiento y en las cápsulas de las cafeteras se mete a cucharás, nada de dispensadores automáticos.

Antonio llega a las seis y media de la mañana para recibir la leche fresca que le llega a diario desde Conil. El café no se puede hacer con leches "agüichis", porque después no sabe lo mismo. Y a partir de ahí, a despachar, desde las siete y media de la mañana y hasta las doce. A esa hora cierran, para que reine el adobo de Las Flores, hasta que llegue la merienda.

En el Bar Brim no se ha cambiado ni el letrero, pintado en verde y a juego con la puerta y la ventana de madera, y lo único que cambian son las máquinas de cafés "porque en cuatro o cinco años ya no funcionan igual, de tanto uso", señala Antonio. Por no cambiar, no cambia, ni la escueta lista de "especialidades" para acompañar. No hay pan con manteca y el que quiera churros que se los traiga de la calle. "La Casa" tan sólo vende las famosas Rondeñas de Sanlúcar, las tortas de aceite o unas magdalenas… evidentemente sin relleno ¡Hasta ahí podíamos llegar!

Antonio tiene dos lugartenientes. Por la mañana, Paco Alvarez, que lleva en el bar desde 1970, cuando entró a ayudar al padre de Antonio con 15 años. El turno de tarde le toca a Charo Aragón, la esposa de Antonio, que ha aprendido también el arte del "cortao".

Explica que lo de bar Brim venía porque en la calle, cuando se fundó el establecimiento ya existía otro establecimiento con el nombre de Prim, el antiguo nombre de Compañía. Antonio no puede hablar mucho, no para de poner cafés a una ingente cantidad de codos apoyaos en la barra.

Dice que cada día se toma dos o tres "para comprobar si todo está en orden". ¿Antonio, aparte del tuyo cual es el mejor café que has tomado en un bar?... "Te voy a decir una cosa, cuando salgo, lo que tomo es Colacao".

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