Perversiones gastronómicas Las listas gastronómicas

  • La irrupción de listas de restaurantes en la prensa pretende medir la calidad de la gastronomía

Foto de familia de los chefs de The World. Foto de familia de los chefs de The World.

Foto de familia de los chefs de The World. / DC

La tendencia a medir la calidad en listas gastronómicas encierra una peligrosa perversión.

Lejos quedan los tiempos en los que las evaluaciones de los alumnos se hacían en injustas listas semanales convertidas en patología de un sistema educativo enfermo que necesitaba referenciar al mejor y castigar y señalar al último de la clase. De un sistema educativo anticuado y competitivo heredamos también la forma clasificar la calidad gastronómica de hoy. Calificar en listas no solo pretende reducir a lo absurdo el universo culinario sino que además fortalece unos principios erróneos e interesados. Quien evalúa en listas está promoviendo la competitividad, el éxito, la fama, la ambición y el egoísmo. Y estos valores sustentan el conflicto, la desigualdad y la injusticia.

Frente a esta forma de proceder, podemos plantear otros métodos de medir que proclamen valores más justos como la inteligencia, la creatividad, el talento, la excelencia y los compromisos. Cuando se ven concursos televisivos y rankings en la prensa con inquisidoras listas hay que desconfiar inmediatamente. El filósofo Daniel Innerarity, en su libro Pandemocracia (Galaxia Gutenberg, 2020), sugiere que cuando alguien formula planteamientos de forma binaria y simplificadora tenemos la obligación de sospechar. Trasladando su hipótesis a la gastronomía, debemos entender que la realidad hostelera es compleja, el mundo es complejo y que es mejor tener buenos diagnósticos que un campo de batalla entre buenos y malos.

En realidad, no son otra cosa que empresas que organizan eventos para premiar, castigar y ganar a costa de la vanidad de los cocineros

The World's 50 Best Restaurants es la lista inglesa de los 50 mejores restaurantes del mundo. Algo tan pretencioso y atractivo para los medios de comunicación como una lista única para ordenarlos a todos. Una alternativa a la hegemónica Guía Michelin pero, a su vez, una fuente constante de críticas. A la lista 50 Best se la ha descalificado como machista, eurocentrista y poco fiable, pero sigue en lo más alto representando un contrapoder británico al modelo francés Michelin. Pese a aparecer en ella, cocineros como Martín Berasategui o David Muñoz han denunciado abiertamente que les parece poco rigurosa y los argumentos más repetidos son la arbitrariedad y la falta de transparencia. Dicen que votan más de 1000 expertos de todo el mundo aunque se desconoce su identidad y tampoco se sabe si pagan o no la cuenta de los lugares a los que votan.

Es verdad que las listas pueden ser la forma de medir las tendencias pero, en realidad, no son otra cosa que empresas que organizan eventos para premiar, castigar y ganar a costa de la vanidad de los cocineros poniendo precio a su reputación en un ejercicio de absoluta indignidad e impudicia.

El problema de fondo reside en la absurda necesidad de saber quién es el mejor. Un proceso de futbolización de la gastronomía que lo convierte en un juicio ferozmente competitivo alejado de la realidad. Cualquier periodista siempre está tentado de ofrecer en un periódico de provincias estas listas de establecimientos que expulsa a unos e incluye a otros en función de qué anunciantes pagan mejor sus inserciones publicitarias.

Las listas gastronómicas, como los concursos amañados, al ser caprichosas e interesadas, son un ejercicio de manipulación de la realidad culinaria

Las listas lo queman todo, son caprichosas y camuflan los intereses espurios de un redactor, de una empresa de eventos o del poder establecido. Y además, lo hacen de una manera sutil bajo la apariencia de bondad y el sano ejercicio periodístico. Ya se sabe que no hay peor mal que el que se esconde bajo la máscara del bien. Estos listados gastronómicos, como los concursos amañados, al ser caprichosos e interesados, son un ejercicio de manipulación de la realidad culinaria ya que tampoco están sujetas a normas o principios legítimos como la transparencia, el mérito, la publicidad, la capacidad o la pluralidad. Dada su opacidad, esta jerarquía de restaurantes no está exenta de ajustes de cuentas, de venganzas, de excluidos, de listas negras, de farolillos rojos o de compra de voluntades.

Pero como dice Bernard Stiegler, desgraciadamente hoy en día “educan” más los medios de comunicación que la propia escuela. De esta forma asistimos a la trivialización de la cultura, a la distracción consumista, a la sociedad del espectáculo y a la tecnología omnipresente que nubla el juicio.

Tengan cuidado con las listas, están por todas partes y tienen el poder de distraernos.

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