Los aceites protegidos por la DOP ‘Baena’ son necesariamente de la categoría virgen extra. Sólo se emplean aceitunas recogidas directamente del árbol en su momento óptimo de maduración. Las variedades de aceituna permitidas por el reglamento son: Picuda (también llamada Carrasqueña de Córdoba), Lechín, Chorrúo o Jardúo, Hojiblanca y Picual. La variedad más emblemática es la Picuda –una aceituna de pequeño tamaño que acaba en forma de pico–, característica de la zona, y por la que el aceite de Baena es mundialmente conocido, siendo dulce, afrutado y muy equilibrado.