El Alambique

Juan CLavero

Salinas (I)

Han formado parte del paisaje de la Bahía de Cádiz en los últimos 3.000 años. Sin ellas no se puede entender nuestra historia, y sin la sal que producían, el papel de Cádiz en la navegación y el comercio con América.

Los avances tecnológicos en la conservación de los alimentos -sobre todo frigoríficos y congeladores- las llevaron a la postración; la mayoría de las 180 salinas que llegó a haber en la Bahía cerraron y se deterioraron. Hoy sobreviven sólo una decena de salinas; sólo tres artesanales: San Vicente, el Águila y Bartivás. Pero la sal artesanal y las salinas tradicionales se están recuperando en toda Europa; en esto también llegamos tarde. No sirven sólo para la producción de sal -indispensable en nuestra cocina y salud-, también para criar pescado de estero, son un patrimonio etnológico único, hábitat de una importante biodiversidad, sobre todo de aves acuáticas, y un recurso turístico en alza.

En la Bahía de Cádiz, el abandono de las salinas llevó a menospreciar estos amplios espacios salineros, y promover nuevos usos que incluían, casi siempre, su relleno para la especulación urbanística. Hoy tenemos sobre rellenos de salinas polígonos industriales -Salina San José, Tres Caminos, Trocadero…-, centros comerciales -Bahía Sur, y a punto estuvo uno en el río Arillo-, el recinto ferial de San Fernando y varias urbanizaciones en los distintos municipios de la Bahía; además de numerosas infraestructuras que las han fragmentado y destruido. Muchas de las que no se rellenaron se reconvirtieron en piscifactorías intensivas, desmontando todas las estructuras salineras, provocando un alto grado de contaminación en caños y marismas, y la producción de un pescado que nada tiene que ver con la calidad del pescado de los esteros tradicionales.

La aprobación del Parque Natural Bahía de Cádiz en 1989 -el único de Andalucía declarado en base a un proyecto de las asociaciones ecologistas-, frenó los rellenos y desecaciones, pero no la degradación de las salinas. Sólo la valoración social y económica de la sal artesanal, de la flor de sal, del pescado de estero y de las beneficios ecosistémicos que producen las salinas (biodiversidad, uso público, fijación de C02…), puede conseguir recuperar la actividad, la cultura y el paisaje salinero.

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