Estuve en el Día Mundial del Bienmesabe, el invento de la Cofradía de los Esteros de la Isla que preside el cocinero Pepe Oneto. El pasado miércoles. Una celebración en dos partes, una académica, con las intervenciones de García León, el historiador gaditano del período liberal, y la profesora de la Facultad de Ciencias del Mar de la UCA, Remedios Cabrera, que habló propiamente del bienmesabe, esto es la familia del tiburón. Interesantísimo. Y luego se armó una mesa redonda con García de Lomas, nuestro biólogo isleño, brillante siempre; Antonio de María, el presidente de Horeca, más Alfonso del Bodegón Andalucía, García León y Remedios Cabrera, moderada por Manuel Bernal, de la Cofradía de los Esteros. Allí Antonio de María, el hostelero con más experiencia y perspicacia de la provincia de Cádiz, como mínimo, nos dijo a los isleños que no debimos haber permitido que pasara el reclamo de hace años: San Fernando, ribera del pescado. Un poco como Puerto de Santa María, ribera del marisco. El presidente de los restauradores de la provincia de Cádiz afirmó que en ese entonces no demasiado lejano, había una convicción en la gente de la bahía, como mínimo, si querías comer pescado, buen pescado, la Isla era el sitio. Por Gallineras, por los lugares emblemáticos de la ciudad. Era verdad, recuerdo los espacios libres llenos de mesas y sillas y la gente esperando turno para acometer una caballa con 'piriñaca' o una ración de acedías, pijotas, salmonetitos… O las sardinas a la plancha, los chocos a la plancha o fritos, las tortillas de camarones, qué sé yo, toda una carta de ofertas que perseguían la calidad y los precios asequibles y competitivos. Con el bienmesabe a la cabeza de la oferta de pescado. Sí, tenía razón de María, no se pueden dejar morir o enfermar de muerte estas cosas que surgen sin pensarlo y cristalizan en el éxito. Es como lo sitios donde hay perdices y asados o las ventas que cocinan los potajes que son tan de nuestro gusto. Es un equilibrio muy difícil el de la calidad y el precio. Antonio Machado, el poeta bueno, lo dejó escrito: Es cosa de necios confundir valor y precio. De todo hay un poco, si de autocrítica se trata. ¿Dónde hay un sitio con un menudo espectacular, como había en la Isla unos cuantos? Yo no sabría decirte. No es lo mismo que un buen rabo de toro o una berza, que lo tiene en su corona de oro flamenco la Venta de Vargas, pero el infalible boca-boca es el que lleva en el aire la confidencia, el nombre del lugar, el barrio, el sitio. Ello contribuye a la creación de un imaginario que funciona y hace posible el éxito de una ciudad, que es el pan de sus trabajadores.

La Cofradía de los Esteros sigue contribuyendo decisivamente a la ciudad próspera, la Isla abierta, que todos queremos.