"He cenado en más de cuatro mil buenos restaurantes de Francia y en las casas de los mejores anfitriones, pero jamás comí tan bien como en una modesta hostelería bretona, en un canut de Lyon o en una casa campesina de Orleans". Las palabras del francés Curnonsky, considerado el padre de la crítica gastronómica contemporánea, definen un constante dilema: la tensión entre lo viejo y lo nuevo en la cocina. Mientras que la vanguardia tiende a la complicación y la internacionalización, la tradición reivindica la simplificación y la regionalización. Es la invención sofisticada de los modernos contra los sabores clásicos.

El exceso de fingida creatividad requiere que los chefs de relumbrón anden buscando antiguas raíces culinarias para deformarlas. Con frecuencia nos encontramos que las cocinas de diseño, ante su clamorosa indigencia intelectual, tienen que acudir a las recetas tradicionales. Cuando Ferrán Adrià decidió deconstruir su famosa tortilla no estaba haciendo otra cosa que innovar. Estaba creando algo distinto a partir de tres de los ingredientes más sencillos de nuestra cocina y básicos en la elaboración de este plato: patata, huevo y aceite de oliva. Pero el desafío del afamado cocinero se basaba en partir de una base conocida y popular, un plato icono para que los nuevos públicos entendieran su papel transgresor.

¿Qué papel juega en el baile de la gastromoda un bar de barrio sin pretensiones?Si existe alguien capaz de tomarse a las 11 de la mañana un quinto de Cruzcampo y un bartolito de berenjena significa que esta ciudad todavía está viva.

Ante el avance desmedido de gastrobares, locales de diseño y lujo excéntrico, ¿Qué futuro tiene la cocina popular? ¿Está llamada a su desaparición? ¿Qué papel juega en el baile de la gastromoda un bar de barrio sin pretensiones? ¿Qué es la autenticidad y la pureza? ¿Ser de barrio significa renunciar a la universalidad?

Cuando José Amaya Muñoz llegó a Cádiz en 1970 con catorce años, procedente de Vejer de la Frontera, no se cuestionaba estos dilemas. Pepe solo pensaba en abrirse camino en el ultramarinos El Pilar de Puntales donde trabajaba de siete de la mañana a once de la noche. Se ocupó posteriormente en la Taberna El Manteca cuando paraban las figuras del toreo, artistas y futbolistas de la época, cuando aún se dejaba fiao en los bares. Esa trayectoria le llevó a la calle de la Rosa en 1981, donde permanece hasta nuestros días y regenta el bar Casa Pepe.

Casa Pepe es una taberna familiar de barrio. Allí donde se practican viejas costumbres como tapear en una barra, algo cada día más complicado de ver con la avalancha de la modernidad. Tapear es un acto de libertad porque rompe la clásica jerarquía que establecen los dogmas de la moda culinaria. El tapeo es un signo de identidad que se ejerce en este bar desde las 10 de la mañana y eso trastoca todo un modelo de uso horario. Hoy, que existen organizaciones de mucho fuste reivindicando la racionalización de los horarios españoles al estándar europeo, deberían explicarnos qué significa que Casa Pepe tenga clientes tomándose a las 11 de la mañana una tapa de berza. Es un auténtico acontecimiento que haya gente en Cádiz tapeando a esa hora. Si existe alguien capaz de tomarse tan temprano un quinto de Cruzcampo con un bartolito de berenjena significa que esta ciudad todavía está viva.

El bar es blanco, luminoso y acogedor. Está precedido por una gaditana fachada de piedra ostionera. Tiene un impresionante surtido de tapas a dos euros y medio. También se puede comer con medias raciones y guisan a diario gracias a una pequeña y discreta cocina que Mari, alma mater y esposa de Pepe, engrandece con su arte. Los guisos son espectaculares y en el cuchareo destacan el arroz de paella, el choco guisado en adobo, el solomillo mechado con tagarninas esparragadas, el pez espada a la roteña o el menudo. También saben freír el pescado y los aliños tienen su punto perfecto de vinagre. Todo es calidad, de cocina diaria y de mercado, pero la auténtica demostración de singularidad es el prestigio que le otorga no formar parte de la arrogante red TripAdvisor.

A Pepe lo ayuda su hijo Dioni que, acompañado de Dani, garantizan el relevo generacional y a la vez facilita una de las señas del local: la convivencia de distintas generaciones. En Casa Pepe no hay climatización high-tech pero si dos buenos ventiladores y sobra oficio y profesionalidad. La vida ha cambiado mucho desde los difíciles años ochenta en los que José Amaya emprendiera su negocio labrándose una justa, merecida y honesta fama. Conversar con él es templanza y sabiduría.

Casa Pepe simboliza un modelo culinario popular arraigado inconscientemente en el alma del pueblo que ha conseguido atraer la mirada de clientes de muchos lugares de España y de toda condición. Utiliza su cocina para reivindicar las tapas y la identidad viñera compartiéndola, sin complejos, frente a la ola de modernidad que nos invade. Al fin y al cabo, Pepe es el Rey del tapeo.