Desde hace décadas, buena parte de la producción olivarera gaditana se concentra en la Sierra de Cádiz, con almazaras en Espera, Prado del Rey, Trebujena, Algodonales, Olvera o Arcos. Salvo pequeños molinos de reducida producción, nunca hubo una en la Bahía de Cádiz. En Puerto Real, en el kilómetro 3,5 de la Carretera de Medina (Pago del Carpio), se encuentra el Molino de San Miguel, la primera almazara de la comarca, nacida del esfuerzo del puertorrealeño Antonio García León, un pescadero con más de 25 años de experiencia en su profesión, reconvertido ahora a molinero por pura devoción.

Antonio heredó de su padre los terrenos en los que se asienta la almazara, una finca en la que siempre se había sembrado trigo o remolacha, lo habitual en la zona. Poco a poco fue introduciendo el olivo para dar un giro a la producción. El primero lo plantó hace 17 años y ya cuenta con un olivar con más de 800 pies. "Cuando hacíamos la recolección de la aceituna teníamos que llevarla muy lejos, además de que yo siempre había tenido la ilusión de poder crear mi propia producción, así que nos hemos embarcado en esto", explica García León.

La del 2014 es la tercera campaña que ponen en marcha. Se inició a finales de octubre y esperan finalizarla con el año. El molinero reconoce que aunque se trate de la tercera temporada es la primera "que merece la pena". Este año, la producción esta siendo algo mejor porque en estos últimos años los olivos se vieron afectados por el repilio: una enfermedad común en el olivar. "Eso supuso una producción muy baja porque, al menos en la Bahía, la cosecha fue muy corta. La nuestra apenas supero los 600 litros de aceite", explica el molinero. Con la mejoría de la producción en esta cosecha, el molino está a pleno rendimiento para la elaboración del aceite que luego venden embotellado en diferentes formatos y tamaños.

Pero la producción propia no es la única actividad de la almazara puertorrealeña. San Miguel es un continuo trasiego de pequeños agricultores que van a llevar sus propias cosechas de olivas para que las transformen en aceite. Es lo que conocen como "la maquila", un pilar fundamental en la actividad del molino.

Se trata de una técnica que se empleaba ya en la Edad Media, mediante la cual el molinero obtenía una parte del grano, la harina o el aceite como pago por la molienda del trigo o la aceituna. Esta fórmula se ha recuperado en la almazara como medio de pago en las moliendas.

Hasta Puerto Real llegan las recolecciones de explotaciones familiares de diferentes puntos de la provincia de Cádiz y también desde la de Sevilla. "Los agricultores nos traen su cosecha y nosotros la molemos y se llevan su propio aceite, siempre y cuando nos traigan una cantidad considerable de al menos 300 kilos. Si la una producción es inferior podemos unirla a la de otro productor que tenga una cosecha similar en cantidad y calidad y la repartimos proporcionalmente".

En la almazara son estrictos con la calidad de la aceituna y no aceptan cualquier producto ya que "nuestra apuesta es por la calidad; para cantidades ya están otras grandes empresas". Así, la calidad y pureza del aceite es tal, que en el molino no se habla de aceite, sino de "zumo de aceituna". Es su principal sello de identidad. "Nuestro aceite de oliva es virgen extra, es el resultado de triturar, separar el aceite por medio de una única prensada (prácticamente en frío) y una simple centrifugación que separa el aceite de lo que no lo es (piel y hueso); no hay más".

El Molino de San Miguel es una empresa familiar con una tecnología puntera en el sector, pero que mantiene las tradiciones sin "castigar" el producto ni la materia prima. Junto a Antonio García León trabajan otros familiares, como su hija, Susana, que controla el funcionamiento del molino y la maquila.